精品級生豆
瑕疵生豆
- 產地和豆種以及加工方式能夠幫助你預測出品咖啡的口味；
- 加工方式，例如日曬、蜜處理、水洗等；
- 顏色，高品質生豆應當顏色均勻。分析生豆的顏色和顏色梯度極為重要，例如藍-綠、淺藍-綠、綠、淺綠、黃-綠、淡黃、淺黃和棕色等，它能夠幫助你更好地分析生豆品質，以及生豆的加工方式；
- 水分含量應當在9-12%之間；
- 密度對於烘焙極為重要，它決定了烘焙的起始溫度、升溫速率、成熟時間和時間佔比，以及烘焙總時長；
- 氣味，生豆的味道應當純淨、新鮮，若味道偏中性或偏酸，說明是舊豆，或生豆的加工過程存在瑕疵；
- 大小，不同產地、豆種生豆的大小各異，生豆大小越均勻，烘焙的效率就越高，品質越均勻;精品級生豆的瑕疵等級不得超過5，以下是兩種生豆瑕疵的分類方法：
| # | 類別1 | 瑕疵等級 |
| 1 | 全黑 | 1 |
| 2 | 全酸 | 1 |
| 3 | 乾燥果實或豆莢 | 1 |
| 4 | 黴菌侵蝕 | 1 |
| 5 | 雜物 | 1 |
| 6 | 嚴重蟲蛀 | 5 |
| # | 類別2 | 瑕疵等級 |
| 1 | 全部黑化 | 3 |
| 2 | 全部酸化 | 3 |
| 3 | 羊皮紙 | 5 |
| 4 | 漂浮豆 | 5 |
| 5 | 未成熟 | 5 |
| 6 | 枯萎豆 | 5 |
| 7 | 殼 | 5 |
| 8 | 醉石 | 5 |
| 9 | 輕微蟲蛀 | 10 |
- 加熱方式:直接傳導、間接傳導、輻射加熱
- 爐身材質和容量
- 轉速
- 探針種類和位置
- 對流設定
- 熱源種類
- 燃氣種類
- 是否自帶後燃器
- 煙道設計
延伸閱讀
Cafe Culture啡言食語第10期第18頁《烘焙爐的基本構造原理》
- 烘焙不充分
烘焙不充分是指咖啡未完全成熟，其內外部顏色比正常咖啡顏色更淺，咖啡味道偏酸、生澀、未成熟。
- 過度烘焙
過度烘焙是指由於咖啡在烘焙結束階段熱傳導過量，導致咖啡過度成熟。過度烘焙可分為多個等級，可以是烘焙程度過深，或是燒焦導致無法品嚐出產地特徵。過度烘焙會令咖啡豆表面出現油脂，豆體兩端或邊緣燒糊。過度烘焙的咖啡通常帶有煙熏、塵土味，苦味較重。
- 烤糊
燒焦可能是熱能不夠或烘焙時間過長所致。 咖啡若在“一爆”前烘焙時間過長就會導致燒焦，這種豆子從外表便可輕易分辨，咖啡通常甜味很淡，味道像麵包或紙，口味平淡。雖然咖啡外表顏色正常，但內部會因為較長的烘焙時間變得很乾。烤糊的咖啡通常味道單一，帶有草或木頭味，酸味、甜味很淡。
- 不成熟
不成熟通常是由於烘焙太快所致，雖然咖啡外表顏色正常，但內部成熟度不夠，通常帶有不平衡的酸味、苦味和蔬菜味，這主要是因為咖啡內部糖分的焦糖化不夠。
- 正確的烘焙
確烘焙的咖啡，其甜味、酸味和苦味應當達到完美平衡，沒有明顯的烘焙缺陷，或缺陷等級很低，在可接受範圍之內。
文_Danny Andrade
Di Bella 首席咖啡烘焙師
文章選自Cafe Culture 啡言食語第17期
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