一鍵收藏| 正確理解烘焙的缺陷

要實現完美烘焙,需要烘焙師熟練的技巧、充足的知識和豐富的經驗,你需要了解咖啡生豆,了解烘焙爐的工作原理,以及烘焙過程中可能出現的缺陷,才能真正發揮咖啡的潛質。
1.了解生豆
檢查生豆品質烘焙的前置條件,通過分析和了解生豆的細節品質,你可以更好地預測出品質量,從而製定合適的烘焙計劃。

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精品級生豆

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瑕疵生豆

  • 產地和豆種以及加工方式能夠幫助你預測出品咖啡的口味;
  • 加工方式,例如日曬、蜜處理、水洗等;
  • 顏色,高品質生豆應當顏色均勻。分析生豆的顏色和顏色梯度極為重要,例如藍-綠、淺藍-綠、綠、淺綠、黃-綠、淡黃、淺黃和棕色等,它能夠幫助你更好地分析生豆品質,以及生豆的加工方式;
  • 水分含量應當在9-12%之間;
  • 密度對於烘焙極為重要,它決定了烘焙的起始溫度、升溫速率、成熟時間和時間佔比,以及烘焙總時長;
  • 氣味,生豆的味道應當純淨、新鮮,若味道偏中性或偏酸,說明是舊豆,或生豆的加工過程存在瑕疵;
  • 大小,不同產地、豆種生豆的大小各異,生豆大小越均勻,烘焙的效率就越高,品質越均勻;精品級生豆的瑕疵等級不得超過5,以下是兩種生豆瑕疵的分類方法:
# 類別1 瑕疵等級
1 全黑 1
2 全酸 1
3 乾燥果實或豆莢 1
4 黴菌侵蝕 1
5 雜物 1
6 嚴重蟲蛀 5
# 類別2 瑕疵等級
1 全部黑化 3
2 全部酸化 3
3 羊皮紙 5
4 漂浮豆 5
5 未成熟 5
6 枯萎豆 5
7 5
8 醉石 5
9 輕微蟲 10
2.烘焙爐
咖啡烘焙即通過外界加熱,讓生豆吸熱,從而改變其原有口味的過程,因此了解烘焙爐本身的工作原理和特徵極為重要,簡單歸納起來,我們需要了解的重點主要有:

  • 加熱方式:直接傳導、間接傳導、輻射加熱
  • 爐身材質和容量
  • 轉速
  • 探針種類和位置
  • 對流設定
  • 熱源種類
  • 燃氣種類
  • 是否自帶後燃器
  • 煙道設計

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延伸閱讀

Cafe Culture啡言食語第10期第18頁《烘焙爐的基本構造原理》

3.烘焙缺陷
常見的烘焙缺陷有4種:不充分烘焙、過度烘焙、烤糊和未成熟。

  • 烘焙不充分

烘焙不充分是指咖啡未完全成熟,其內外部顏色比正常咖啡顏色更淺,咖啡味道偏酸、生澀、未成熟。

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  • 過度烘焙

過度烘焙是指由於咖啡在烘焙結束階段熱傳導過量,導致咖啡過度成熟。過度烘焙可分為多個等級,可以是烘焙程度過深,或是燒焦導致無法品嚐出產地特徵。過度烘焙會令咖啡豆表面出現油脂,豆體兩端或邊緣燒糊。過度烘焙的咖啡通常帶有煙熏、塵土味,苦味較重。

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  • 烤糊

燒焦可能是熱能不夠或烘焙時間過長所致。 咖啡若在“一爆”前烘焙時間過長就會導致燒焦,這種豆子從外表便可輕易分辨,咖啡通常甜味很淡,味道像麵包或紙,口味平淡。雖然咖啡外表顏色正常,但內部會因為較長的烘焙時間變得很乾。烤糊的咖啡通常味道單一,帶有草或木頭味,酸味、甜味很淡。

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  • 不成熟

不成熟通常是由於烘焙太快所致,雖然咖啡外表顏色正常,但內部成熟度不夠,通常帶有不平衡的酸味、苦味和蔬菜味,這主要是因為咖啡內部糖分的焦糖化不夠。

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  • 正確的烘焙

確烘焙的咖啡,其甜味、酸味和苦味應當達到完美平衡,沒有明顯的烘焙缺陷,或缺陷等級很低,在可接受範圍之內。

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文_Danny Andrade 

Di Bella 首席咖啡烘焙師

文章選自Cafe Culture 啡言食語第17期

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