辨識風味從懷疑人生開始

針對咖啡感官的訓練,真可謂五花八門各門各派各顯神通。

但不論上哪一堂咖啡專業課程,烘豆師培訓也好、後製加工師訓練也成,或各種手沖課程,還是義式咖啡師養成班……

最後教學老師通常會苦口婆心奉勸學員:「咖啡是從喝中學,多喝多討論就對了!」

要精進對咖啡風味的感官辨識,找群人一起喝而不閉門造車會更好,因為在大家的分享中,你會不禁質疑自己是不是白活了。

喝咖啡,獨樂不如眾樂
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五月底時我參加一場感官複習課,這是我常去的一間咖啡學校為SCA舊生舉辦的,老師預告報名的同學會吃到一款有水果屆LV級夏季女皇的神秘美食。

我很喜歡這學校舉辦的感官課,因為氣氛溫馨,大家可以不用過分小心翼翼,一板一眼的進行討論。

所有的人都被允許自由為心儀的咖啡辯護,為自己的高分或低分說明理由,不用先有著必須照著主流觀感的方式進行討論的心理壓力

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圖:找人陪你一起進行風味大冒險

客觀從主觀的調適建立

其實感官的練習本就可放輕鬆,不用一開始就追求立刻的同心合意,特別不用開始就顧及老師的官方看法。

我參予的這一堂課,帶領者是二位經驗豐富時常受邀擔任競賽評審的前輩,他們一開始都靜默不語讓大家討論,最後才公佈他們自己的杯測評論。

這場杯測不僅學員針對最後二支咖啡的評分差異極大(差異極距達到6-8分),評審老師自己在第三與第四支咖啡也出現高達四分的差距,但他們並不以為意,因為這不是正式賽評分。

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圖:在差異化的評分中重新求取眾人間的客觀價值

風味鑑賞,本就具有主觀性與客觀性。你我生活經驗如此不同,你喝過的醋可能與我吃過的鹽大相徑庭。

眾人對品鑑出現共識,是先從學習踏出同溫層,找到與自己風味喜好迥然不同的人進行觀念碰撞,坦然交換個人真實感受與評價,最後在溝通的過程裡,才能透過互動來找出趨於一致的客觀結論。

想學習對齊所謂國際評審團主流共識標準,找機會嘗試各國風味美食,並且與不同飲食文化成長背景的同儕進行意見交換,才會更容易更新調整自己感官領受的視野與評價系統。

所以對於嘗試在感官路上精進的咖啡愛好者,我喜歡告訴他們,多去找愛杯測的同好一起喝咖啡聊是非吧!

感官練習是場尋寶

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圖:杯中自有顏如玉,尋找最愛

在這次參予的感官課,在水果風味的辨識方法論上令我大受啟發,所以藉著本文跟大家分享。

水果味是咖啡風味輪中很主要的一種風味大類,在水果味之下,又有許多風味稍為近似的小類可以各自歸組,例如莓果味、柑橘味、熱帶水果味、桃李類,甜瓜類,紅色系水果,…等等。

通常我們在學習辨識咖啡中的水果味時,會先從尋找這小次類開始。例如我們可以說:[我喝到了一杯有柑橘味的咖啡」。

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圖:同類的各別品種彼此氣味近似度不一

如果大家彼此都肯定喝到了某種柑橘類水果,就算是有了客觀上可以求共識的一個基礎。接下來就會聽到有人說這是葡萄柚味,另一個說不對這是柳橙味,然後又有一方跳出來說你們都錯了,這明明是檸檬味…..

反正對於某種水果類別下的特定品種認定,肯定是眾說紛紜的,這也是風味描述有趣的地方。

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圖:嗅覺雖與經驗有關,但分享可以求得客觀

你認為的寶貝,可能與我找到的不同,咖啡烘焙後可以有幾百種風味,每個人感覺的靈敏度,和對某種特定氣味的辨識力,可能很不一樣。

有時上感官課,你會發現同學風味筆記寫下近十種風味,而你則可能只記錄了二三種。這時不要氣餒自己鑑別度差,因為對方寫的或許只他也入了迷惑

狹窄的生活經驗,可能讓我們對某種水果氣味有刻板印象,攔阻干擾我們真正的分辨力。

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圖:拓展感官體驗有助於區分細節

以至於當我們喝到近似而非刻板味時,就不能太能肯定這到底是啥,覺得這味道跟好多水果都很像,所以就先記錄下很多種可疑的味道。

多寫不代表鼻子比較靈敏,多寫有時或許只是因在氣味分辨上起疑。五月這個課程老師就故意拿出一款誤導性水果,向大家證明感官是會錯亂的。

異中求同的廣度鍛煉

底該怎樣鍛煉我們對水果味的分辨能力呢,我下面要分享的,是關於如何鍛煉異中求同的水果辨識力操作案例。

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訓練是從這樣開始的,老師讓助教送上兩個白瓷蓋碗,裡面各放了一款水果,學員被要求只能掀開蓋子的一角聞香,不可以看到碗內乾坤。

兩個杯子傳遞給整間教室同學後,大家開始討論,有人說這是一碗蘋果加上一碗水蜜桃,另一個說不對兩碗都是蘋果,只是有一款香氣比較特別。老師帶來的誤導性水果,騙倒了眾人的鼻子,在謎底揭曉前,根本沒有人猜出來到底那是啥水果。討論到最後,多數人傾向於這是兩款不同的蘋果。

老師得意的說,你們通通猜錯了。於是掀開碗蓋,結果我看到了下圖這款黃色水果。

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圖:水果氣味超越它的品種疆界

這兩款都是李子,只是紅色款是市面上比較常見的,黃色款則較少農家種植的黃金奈李,一般人不多有機會買到。而老師給我們測試的白蓋碗中,一個放了常見的蘋果,另一碗就是放了這個黃金奈李。

當我們看著李子吃李子時,大家都認為這兩款李子是親戚,你味中有我,我味中有你。但很奇怪,在沒看到單單用蓋碗聞的時候,卻沒有一人認為他有聞到李子味。這是因為黃金李有杏之香,桃之甜,李之酸,酸甜比達到2:8,跟傳統李子非常不一樣。

所以生活經驗有時對我們不見得是件好事,它可能讓我們有先入為主的錯誤,屏障我們鑑別出特定風味的機會。
等每人都吃完兩種李子後,老師再度請我們重新思考紅色與黃色李子的同與異。老師問,你覺得黃色是你熟悉的李子味嗎?還是你覺得黃李更近似於桃子或蘋果,而不是李子?

老師又問,今天你喝的杯測咖啡中,有沒有哪一款有這種李子的風味?

同學討論了一下說,有,編號三的咖啡,它有點李子的風味,但不是黑李,雖然喝起來有點像肯尼亞豆,可又不是典型肯尼亞豆黑李的風味… 

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圖:黑李與莓果是肯尼亞豆常見風味

有同學問老師,請問今天三號豆是肯尼亞豆嗎?(因為杯測時是盲測,搞不清楚哪個產區的豆子)

老師說,不是喔,這是來自台灣南投海拔1450米山上森悅農場的SL34水洗豆。

是喔…..大家恍然大悟,難怪有肯尼亞豆風格,但是SL-34品種豆在台灣高山的微氣候調教下,已經轉型出不太一樣的風味屬性了。

這個吃李子的訓練,是培養異中求同,從近似氣味分別差異的鑑別力。

當你只關注某水果的特定氣味時,有些較微弱的氣味,反容易被理性腦刻意置之不理。然後我們就被自己所重點關注的氣味主導,將我們引向錯誤的聯想。

例如這個讓大家錯亂的水果-黃李,就是因為它的香氣"太甜",而多數台灣人的經驗中,李子應該是酸而澀的(因為大多數時候吃到紅李),所以這個甜香就誤導大家往水蜜桃或是蘋果去聯想。

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圖:拓展經驗有賴開放的心

感官拓展訓練需要一顆開放的心靈,接受各種可能,暫停過去經驗的轄制。

透過這個猜猜它是誰的練習,我們發現很多生活經驗中接觸的水果,其實雖然彼此是不同品種,卻出現近似香氣的調性。

當我們不再能透過眼睛,與我們記憶中的水果進行推演,要單單憑著氣味來分辨水果的種類時,不同人間的認定就會發生落差,甚至可能沒有一個人往真正的氣味去聯想。

就像課堂中所有人都把黃李誤認為是一種蘋果或是桃子,我們中國地大物博,擁有的水果品種超豐富,要不要嘗試對身邊的水果進行一場盲測,看看你是否會精神錯亂?

同中求異的氣味深度練習

李的練習,是為了幫助大家學習跨越對水果味的板印象。接下來我要分享的這個練習,則是能幫助我們學習分辨更微細的差異,叫做同中求異的練習。

台灣氣候很合適種植芒果,菠蘿等熱帶水果。這個季節更是讓人大啖芒果的好時機。

這些年在台灣出現一款芒果大受饕客追捧,叫做夏雪。夏雪芒果集結了各種品種芒果的優點於一身,是個鮮為人知但一吃就上癮的夏日聖果!

這次感官複習課的另一個重頭戲,就是讓大家每人吃一盤包含有愛文、金煌,土芒果與夏雪的各類品種芒果大餐。

面對有水果界LV美名的夏雪芒果近在眼前,實在叫人等不及要一口接一口吃個不停,但偏偏老師不准我們吃太快。

老師請助教切了一盤芒果,四款芒果每個都給了兩片不同成熟度的,所以我們一共吃了八片。這一場芒果盛宴的風味練習,老師給同學的分辨力習題如下:

– 芒果蒂頭與芒果尾段的氣味差異

– 芒果核心與芒果皮周邊的氣味差異

– 青芒果與熟芒果的差異

– 不同品種芒果間的氣味差異

要能回答以上的差異,其實芒果是不能切成塊,必須切成片來吃的。所以,要利用吃水果來增進對咖啡水果味的領受,怎麼吃,也是個大學問呢。

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透過這樣吃同一植物學種類,但不同品種的水果,我們學會了校準感官經驗中,對芒果的印象。

世界各地的人可能都吃著不同品種的芒果,當芒果味出現在咖啡風味中時,如果這個芒果味是較近似於夏雪的味道,沒吃過夏雪的人,可能就會懷疑自己是不是聞到芒果味,但是愛吃夏雪的人,卻會非常肯定自己在咖啡中嚐到了芒果味。

今天分享的兩種水果吃法,我們看到,吃不同種水果可練習我們對風味辨別的廣度,但吃同種水果卻可拓展我們對風味辨別的深度。

相信我們每個人的生活周邊,一定能夠找到很多具有風土特色的品種水果,為了增進對咖啡感官風味的辨識度,大家趕快回家猛吃水果大餐吧。(但記得,吃的方法要對噢!)

咖啡公社CoffeeCommune ,作者林寧

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