在家做意式濃縮咖啡並不是噩夢!關於設備和知識

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很長時間以來,我的主要精力都放在了從2011年創辦的Wirecutter網站上。3年前,但《紐約時報》決定收購我們的公司之後,我急需找到新的愛好。雖然平時並不經常喝咖啡,但我還是決定開始自己製作意式濃縮咖啡。雖然我的朋友提醒過我這並不是一個好主意。《Eater》雜誌主編Matt Buchanan更是對我說:“沒人應該在家自己做意式濃縮,去咖啡廳喝吧,你可能花了好幾萬都沒摸清門道。”

當然我沒聽他的。我開始在網上搜索在家製作意式濃縮咖啡的指南。然後我就有點著迷了。幾年後的今天,我已經收集了幾台不錯的設備,參加過一些培訓,有了一些經驗。此時此刻我敢說我個人很享受自己做咖啡的過程,而且我覺得自己的咖啡比一些咖啡廳的還好喝。

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當然我也意識到Buchanan說的是對的。我並不認為所有人都應該嘗試在家製作意式濃縮咖啡。從過程的複雜度到設備的成本,更不要提咖啡研磨、沖泡和參數調整的過程。我認為這是在家做咖啡的各類方法中最昂貴也是最困難的一種。

但如果你真的想在家製作好喝的意式濃縮咖啡,你必須準備一台像樣的咖啡機,並且花費大量時間練習。以下是我這一路走來所積累的經驗,遇到的錯誤和問題,以及專家們曾經給我的指導。在這里和大家作一分享。文章較長,我將分為兩部分向大家講述。今天是第一部分:關於設備和知識。

家用意式濃縮咖啡機真的很貴…

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和其他方法比起來,在家製作意式濃縮咖啡的成本絕對是最高的。即便是我個人曾經用過、受人推薦的Breville Bambino Plus入門級咖啡機,搭配一台磨豆機,價格也接近700美元。而且如果你想用機器不斷磨練技術,你可能需要買更貴的。

從我個人經歷來看,一台像樣的咖啡怎麼著也要1000+美元,搭配的磨豆機本身也要幾百美元。所謂像樣,是指咖啡功能齊全,鍋爐和泵質量較好,能夠產生足夠的壓力和溫度,用來萃取咖啡中足夠的精華物質,而且能保證品質的穩定。

在家製作意式濃縮咖啡真的不容易…

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最重要的一點,學習製作意式濃縮咖啡真的很難。想要做出完美意式濃縮咖啡,可要比做好手衝或底濾咖啡難太多。我最喜歡的一位咖啡專家James Hoffmann曾表示:“我們曾單就意式濃縮的一項內容:水粉比例進行過無數研究,但這僅僅是意式濃縮咖啡的一小部分。”

如果這沒有讓你退縮,那很好。現在讓我們來簡單分析一下在家製作意式濃縮咖啡所需要的具備的知識,以及咖啡製作的過程酒精有多複雜。很多大城市都有烘焙商或咖啡廳,有些會定期或不定期對外提供意式濃縮咖啡製作培訓課程,當然想要聽課可能要等疫情結束之後了。

你還可以通過線上自主學習,例如登錄YouTube或Barista Hustle了解相關理論知識,但這些都替代不了實操聯繫,因為只有通過實操你才能真正了解如何品鑑咖啡,以及如何辨識咖啡製作過程中,研磨參數、咖啡豆、溫度、萃取時間、壓力等等因素對咖啡品質的影響。

如果不加學習就直接購買咖啡機,至少在我個人看來是不可取的,但這種情況非常常見。我有異味朋友擁有一台超高級的咖啡機,但並不知道怎麼用。他不知道如何通過調整研磨參數、水溫和壓力來校準咖啡的口味,他只是盲目地喝任何從咖啡機裡留出來的棕水。他不知道什麼是咖啡的口味特徵,無論是濃是淡、是酸是苦,都無所謂。這台咖啡機花了他近8000美元,簡直是浪費。

手動咖啡機才是真正的老師,一勞永逸

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假設你已經決定成為一名家庭意式濃縮咖啡師,而且下決心好好學習,那麼在有限的預算條件下,如何挑選最適合自己的咖啡設備呢?我個人建議購買手動壓桿咖啡機,當然製作起來要比全自動咖啡機複雜,但對於基礎知識的學習非常有幫助,而且價格相對較低,在300美元左右。

最傳統的壓桿咖啡機沒有水泵和鍋爐,你需要手動下壓並用燒水壺燒水。這些額外步驟或許會多花費幾分鐘,不太適合繁忙的早晨或是朋友前來聚餐。

同時這種咖啡機不自帶牛奶打發功能,你得單獨買一個打發器,價格在100美元左右。你還需要買一台電子秤,給每一次製作的咖啡稱重。當然無論買多少錢的咖啡機,電子秤都是必備的。聽起來很麻煩,對吧?但這樣的選擇有它的好處。

首先,水溫是你可以自由控制的,並通過水溫來調整萃取。從我的個人經驗看,水溫調整1℃,咖啡的味道都會發生很大變化。例如如果咖啡的味道太濃烈了,你可以嘗試將水溫調低一些,讓口味更加柔和。同時我建議在製作前用燒好的水預熱手柄和濾碗,然後再倒入咖啡粉,避免溫度的流失。就是麻煩一些,會多花一點時間。

其次,咖啡的萃取是由你的肌肉控制的,雖然需要點力氣,但你能自由控制壓力曲線,從低到高,就像超貴的咖啡機能夠通過電腦編程實現壓力變化和預沖泡一樣,你也可以通過手臂實現這一切。

今天先和大家分享到這裡,在下一篇文章中,我將和大家討論水質和咖啡研磨的問題。

英文原文地址:

https://thewirecutter-com.cdn.ampproject.org/c/s/thewirecutter.com/blog/making-espresso-at-home/amp/

作者:Brian Lam

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