咖啡沖煮控製圖,你掌握了嗎?

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Earl E. Lockhart, the architect of the first Brew Control Chart

在20世紀50年代,Earl E. Lockhart 建立了最佳萃取率的標準(Coffee Brewing Control Chart),這一標準沿用至今,仍然適用。

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1959年的咖啡沖煮控製圖

咖啡沖煮控製圖是用一個簡單的圖形表示了咖啡萃取中,三個重要因素之間的相互關係:濃度、萃取率、粉水比這三個變量共同創造了咖啡的香氣、風味、醇厚度。

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SCAE咖啡沖煮控製圖

濃度是指咖啡液中的可溶物質含量所佔的百分比。

萃取率是指咖啡液中的可溶物質含量與咖啡粉量的比例。

粉水比例即沖煮配方中所用的咖啡粉和水的比例。

1
濃度

普通人能接受的最低濃度的手沖咖啡,濃度大約是0.5%,剩餘99.5%都是水。

可接受的最強烈的高濃度的手沖咖啡,濃度大約是1.8%,剩餘98.2%是水。

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2
萃取率
在18%萃取率以下的咖啡通常會有青草、花生、尖銳的酸,奇怪的鹹味,非常短的餘韻,稱為發展不足

在22%萃取率以上的咖啡通常會有不愉快的澀味和苦味,稱為過度萃取

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3
粉水比例

當一杯咖啡粉水比例特別小時,咖啡液的濃度也會特別高,大多數人基本是不可接受的。

當粉水比例特別大時,咖啡液的濃度也會很低,甚至會有苦澀味出現。

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SCA新版咖啡沖煮控製圖

沒有單位的粉水比例沖煮控製圖,計算起來更簡單,不論水量單位是克還是盎司,都可以直接運用。

新版“理想”框也整合了SCAE和SCAA的“理想”框內容,用虛線表示了濃度建議範圍,反映出濃度偏好在在很大程度上受個人及文化偏好影響。

萃取範圍仍然是18%-22%,和以往版本一樣,用縱向實線表示。這是目前SCA研究的結論,但是這個範圍外的部分沖煮咖啡可能同樣美味。

“萃取不足”和“過度萃取”的範圍也沒有發生改變,但其意也是提供建議指南,不是作為風味特徵的規則。

新版的咖啡沖煮控製圖也擴展了濃度範圍,最高增加到1.8%,最低降到了0.9%。和<Coffee Brewing Handbook>中建議的“可接受的最高/最低濃度飲品”匹配。

標註了93℃水的密度(936g/L)作為參考,幫助了重量和體積的換算。

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這張圖一直被稱為是咖啡沖煮金杯表,甚至在一些自動滴濾機上也標示出了金杯的圖案(THE GOLD CUP SERIES),設備也很容易沖煮出好喝的咖啡。

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表格是一個工具,不是規則。不在表格里仍然可以有好喝美味的咖啡,不運用表格也仍然可以有好喝的咖啡。

但它作為評價一杯咖啡質量的客觀手段,也為咖啡從業人員製作更優質的咖啡飲品提供了更多的知識和理解。

參考資料:

《Coffee Brewing Handbook》

《SCA Brewing Control Chart Update》

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