初學者入門丨手沖咖啡,你應該注意什麼?

專業咖啡質量的關鍵由五個要素決定,這五個要素決定了你沖的咖啡是平庸的咖啡,或是具有一致性的專業咖啡。一杯完美的咖啡對每個人來說都是不一樣的:一種人可能喜歡法壓壺濃厚咖啡,而另一種人可能更喜歡順虹吸壺中順滑、濃郁的咖啡,也會有人則喜歡簡約優雅的傳統手沖滴濾咖啡。

根據這五大要素來沖咖啡,無論您所需的沖泡方法或類型如何,都能確保咖啡的最高質量。

01
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水佔一杯咖啡的98%到99%比例。沖咖啡的水最好是中性的,並且溫度與量都需恰當。

最佳的咖啡沖泡水是沒有任何難聞的味道或香氣的。美國SCA專業咖啡協會建議,水的總溶解固體(TDS)值為50至100ppm,其pH值為6.5至7.5之間,不含鐵,不含任何味道、氣味和微粒。

溫度在咖啡的製作中起著很大的作用,將水加熱至華氏197至204度(92至96攝氏度),將咖啡中所有吸引人的味道和香氣提取出來。冷水會讓咖啡的味道和香氣無法被萃取出來,而太熱的水會產生平淡、苦澀的咖啡。

容量是控制咖啡與水的比例的關鍵,對於滴濾沖泡來說,比例為64盎司的水:3.25-4.25盎司的咖啡,這樣才是一杯符合“金杯標準”沖泡的咖啡。

根據這個比例、水溫和TDS標準的水,將從咖啡中提取18%到22%的可溶性物質,從而得到總溶解固體(風味物質來源)濃度為1150TDS到1350TDS的咖啡液體。

02
研磨
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研磨咖啡可以減少咖啡的粒徑大小,增加咖啡的與水接觸的表面積,因此對咖啡的風味和香氣的形成起著主要作用。研磨度必須與沖泡方法與沖泡時長匹配。

短時間的沖泡如摩卡壺,需要超細研磨的咖啡,以便即時萃取。

而較長時間的沖泡,如法壓壺,則需要更粗的咖啡,因為浸泡時間較長,則需要更粗的咖啡顆粒。錐刀/平刀磨豆機的顆粒大小比刀片式磨豆機更均勻,因此咖啡的香氣更明顯。

03
清潔
提高咖啡質量最簡單的方法就是清潔沖泡設備。天然的咖啡油和細小的咖啡顆粒會覆蓋在設備上,造成焦糊、苦澀或酸味,這些味道會從不干淨的設備轉移到下一次沖泡中。

你不會在臟鍋裡煮食物,也不要在臟的設備中煮咖啡。建議將清潔作為使用咖啡壺、磨豆機和咖啡杯的日常部分。

04
飲用時間
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咖啡的風味是非常容易隨著時間流逝的,所以專家建議沖泡後的咖啡最多在玻璃杯中保存30分鐘,或在保溫杯中保存60分鐘。超過這時間後,咖啡的香氣會消散,可溶解物會繼續在咖啡液中繼續加熱,產生平淡、濃厚且酸澀的咖啡。

05
新鮮度
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烘焙完咖啡也是非常容易變質的,必須小心處理和正確儲存。咖啡豆的新鮮度可以保持三週左右,而咖啡粉的保鮮期不到一小時,因為咖啡粉的與空氣接觸的表面積大,增加咖啡變質的速度。

為了保持質量,將咖啡存放在陰涼、乾燥的地方,遠離光、熱、潮濕和強烈的氣味。在沖泡前再用磨豆機磨成粉,這樣可以最大程度保留風味和香氣。不新鮮的咖啡會有平坦、紙張和稀薄的味道。

 

沖煮方式

沖煮方式的選擇,要根據個人的方便程度和口感需求來選擇,需嚴格遵守專業沖咖啡的五大原則,才能保證咖啡的品質穩定。
 滴濾咖啡 
18世紀末在法國發明的滴濾咖啡,這是目前家庭和咖啡廳中最常見、最方便的咖啡沖泡方法。1908年在德國由Melitta發明的紙質咖啡過濾器,利用重力使熱水通過咖啡粉流出。滴濾咖啡的搭配其他手沖咖啡設備,允許控制水流和萃取,滴濾電動咖啡機也是採用了這個原理。滴濾咖啡使用的偏細研磨度,會產生的香氣濃郁,甜度明顯,層次豐富的咖啡。金杯標準咖啡評測通常採用滴濾沖泡法。
 金杯標準 
金盃獎成立於20世紀50年代,是為了表彰優秀的咖啡沖泡者。按照美國專業咖啡協會管理的科學質量標準,每年頒發給那些按照專業方式沖咖啡的零售商和餐廳。
 摩卡壺 
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摩卡壺介乎於濾煮咖啡和濃縮咖啡之間,這款搭配爐頭使用的咖啡壺,因其方便和快捷而受到歡迎。一般使用超細研磨的咖啡粉,摩卡壺可以製作出口感濃郁的咖啡。
 虹吸壺 
1840年發明的虹吸壺,是最複雜精細的沖泡設備。虹吸壺由兩個容器組成,水在容器中作為蒸汽上升,沖泡後的咖啡在真空力的作用下,通過過濾器流出,在視覺上很有吸引力。虹吸壺搭配細研磨度的咖啡粉,沖泡出來的咖啡口感柔滑醇厚。
 法壓壺 
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20世紀70年代由Bodum公司推出的法壓壺,因其外觀設計和控制萃取的方式,在1933年獲得專利,現在的咖啡店中也漸漸看到法壓壺的回歸。通過活塞式過濾器來控制沖泡時間,每個用戶都可以根據自己的需要來沖煮,一般會搭配偏粗磨的咖啡,可以沖泡出濃郁芳香的口感。
 PERCOLATOR(咖啡過濾器)
1827年在法國慢慢普及的沖煮設備PERCOLATOR,原理是將加熱後的水與偏粗研磨度的咖啡粉接觸,可以沖出口感非常濃郁厚重的咖啡。
精品咖啡來自於對影響沖煮因素的科學把控,而不是隨機沖出來的飲品。看完這篇文章大家都學會去思考:你的沖煮方式是否符合金杯標準,是否注意了影響咖啡品質的五大要素,是否在認真沖煮咖啡?
文章發佈於Saveur Magazine(April 2007)
原文鏈接:
https://www.linkedin.com/pulse/how-do-you-brew-spencer-turer
作者:Spencer Turer

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