Luigi Odello 是國際咖啡品鑑者協會（IIAC）和意大利最前沿的感官分析機構——品嚐者研究中心的（CSA）的主席。
從視覺上來看，黏稠度（Body）是判斷一杯咖啡是否具有吸引力的重要指標，那麼咖啡的黏稠度與糖之間到底存在怎樣的關係？
Luigi Odello：如果你指的是蔗糖和Espresso，那麼當你在25ml 的Espresso 中加入2-4g 的蔗糖時，黏稠度會大大提升，不但乾餾物質的貢獻加倍，而且還會產生聯覺作用：甜味能增加咖啡的柔軟度和圓潤度。當然，我們在談論的是那些沒有因為受到澀感影響而顯得粗糙的咖啡，因為此時會產生感知混亂：當我們的大腦同時遇到兩個非自然信號時，會引發自相矛盾。
單醣（比如果糖）提升咖啡黏稠度的能力要弱一些，但是與蔗糖相比，單醣的甜度要高得多，且吸收速度更緩慢，因此會產生較低的血糖峰值。單醣非常值得一試，尤其是如果你特別鍾愛充滿新鮮花香和果香味的咖啡。
人工合成的甜味劑幾乎對Espresso 黏稠度的提升起不到任何作用，即使是純天然製成，能起到的作用也非常小。甜味劑還會增加對苦味的感知。總之，對甜味劑的討論仍然在持續，越是深入了解，就越是讓人感到灰心。我認為也應該將蜂蜜考慮在內，它除了能提升咖啡的黏稠度，同時還能讓香氣特徵發生變化。
有朋友留言說，在咖啡裡放了糖之後，反而感覺更酸了。那麼糖與酸的關係該怎樣理解呢？
Luigi Odello：蔗糖往往會使酸度降低，這裡主要是聯覺在起作用：如果大腦感受到的是甜味，那麼同時對酸味的感受就會減少。這是一個自然現象：如果你覺得一個水果是甜的，那麼它就必定不那麼酸。
果糖則不一樣，它貢獻的往往是一種清新感，所以此時我們對酸的感受就更強烈。但是請注意，我們在這裡討論的是真正的酸，即由脂肪酸貢獻的酸，而不是那些錯將澀感誤判為酸度的“酸”。
既然糖分很多種，那麼我們很想知道，哪種糖對咖啡感官特徵的影響更大？
Luigi Odello：任何種類的糖對咖啡感官特徵的影響都很大，因為如果有一個感知發生了變化，那麼整個感知都會發生變化。
那些偉大的甜點大師、超級廚師和釀酒師們，將畢生精力都傾注在如何平衡食品中的不同元素上，直至達成他們想像中的模樣。咖啡師也一樣，如果你要在那不勒斯點一杯Espresso，咖啡師會問你是要甜的還是苦的，因為加糖這個動作，往往是由咖啡師來完成。所以我們可以說，任何種類的糖都會改變咖啡的感官特徵，只是改變的方式會不一樣。
採訪及文字整理：許靖
2020 年03 月28 日
布雷西亞
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