Next Bean | Luigi Odello專訪:再談咖啡裡加糖——聯覺和誤判

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Luigi Odello 是國際咖啡品鑑者協會(IIAC)和意大利最前沿的感官分析機構——品嚐者研究中心的(CSA)的主席。
 
從視覺上來看,黏稠度(Body)是判斷一杯咖啡是否具有吸引力的重要指標,那麼咖啡的黏稠度與糖之間到底存在怎樣的關係?

Luigi Odello:如果你指的是蔗糖和Espresso,那麼當你在25ml 的Espresso 中加入2-4g 的蔗糖時,黏稠度會大大提升,不但乾餾物質的貢獻加倍,而且還會產生聯覺作用:甜味能增加咖啡的柔軟度和圓潤度。當然,我們在談論的是那些沒有因為受到澀感影響而顯得粗糙的咖啡,因為此時會產生感知混亂:當我們的大腦同時遇到兩個非自然信號時,會引發自相矛盾。
 
單醣(比如果糖)提升咖啡黏稠度的能力要弱一些,但是與蔗糖相比,單醣的甜度要高得多,且吸收速度更緩慢,因此會產生較低的血糖峰值。單醣非常值得一試,尤其是如果你特別鍾愛充滿新鮮花香和果香味的咖啡。
 
人工合成的甜味劑幾乎對Espresso 黏稠度的提升起不到任何作用,即使是純天然製成,能起到的作用也非常小。甜味劑還會增加對苦味的感知。總之,對甜味劑的討論仍然在持續,越是深入了解,就越是讓人感到灰心。我認為也應該將蜂蜜考慮在內,它除了能提升咖啡的黏稠度,同時還能讓香氣特徵發生變化。

 

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有朋友留言說,在咖啡裡放了糖之後,反而感覺更酸了。那麼糖與酸的關係該怎樣理解呢?

Luigi Odello:蔗糖往往會使酸度降低,這裡主要是聯覺在起作用:如果大腦感受到的是甜味,那麼同時對酸味的感受就會減少。這是一個自然現象:如果你覺得一個水果是甜的,那麼它就必定不那麼酸。

果糖則不一樣,它貢獻的往往是一種清新感,所以此時我們對酸的感受就更強烈。但是請注意,我們在這裡討論的是真正的酸,即由脂肪酸貢獻的酸,而不是那些錯將澀感誤判為酸度的“酸”。

既然糖分很多種,那麼我們很想知道,哪種糖對咖啡感官特徵的影響更大?

Luigi Odello:任何種類的糖對咖啡感官特徵的影響都很大,因為如果有一個感知發生了變化,那麼整個感知都會發生變化。

 

那些偉大的甜點大師、超級廚師和釀酒師們,將畢生精力都傾注在如何平衡食品中的不同元素上,直至達成他們想像中的模樣。咖啡師也一樣,如果你要在那不勒斯點一杯Espresso,咖啡師會問你是要甜的還是苦的,因為加糖這個動作,往往是由咖啡師來完成。所以我們可以說,任何種類的糖都會改變咖啡的感官特徵,只是改變的方式會不一樣。

 

採訪及文字整理:許靖

2020 年03 月28 日

布雷西亞

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