針對cupping初學的杯測大法

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是一種評估咖啡質量的行業標準,也是了解咖啡知識的好方法,適用於消費者、烘焙商、經銷商、咖啡農等一切咖啡相關人士。然而,貿然前往一場杯測會,總是無由來地令人心生畏懼,尤其恰逢cupping初學階段。
此篇文章篇幅過長,將分為上、下兩篇來把cupping這個看起來、聽起來都很玄的人類品鑑行為說說清楚。再下一次,哪怕是初學,在面對cupping時,都可以勇者無畏啦!

進行杯測
隨著萃取時間的延長,杯測可以讓你注意到一些在較高溫度下不易區分的微妙味道和香氣。根據SCA,咖啡樣品的浸泡時間為3-5分鐘,通常為4分鐘。然而,有些人喜歡浸泡更長時間,重要的是保持時間的一致性。
一般來說,杯測時先把杯測勺在一個乾淨的熱水杯中簡單涮洗、瀝乾水分,再用杯測勺舀取少許咖啡液進行杯測。在如今COVID-19肆虐全球的情形下,最好是單獨進行杯測,如需要進行聚集性杯測,請一定做足預防措施來保持健康。
啜吸(slurp)的目的是讓咖啡液充分霧化,以增強咖啡的味道和香氣。在杯測勺浸入咖啡樣品的之前和之後,一定要沖洗杯測勺。這不僅是良好的杯測禮儀,也有助於保持樣品的衛生,並防止樣品間的交叉污染。
杯測期間,請盡情品嚐,想品嚐多少次就品嚐多少次,記錄下觀察到的一切。

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如何避免常見錯誤
最初接觸杯測時可能是令人望而生畏的,但杯測過程還算相對簡單。除了熟悉杯測流程和杯測表,請記住以下的幾點小提示。
杯測過程中討論味道和香氣可以讓杯測參與者更好地找到相似的感覺和風味——即使他們暫且沒有察覺到。但在杯測時需要保持安靜,避免影響到他人。討論可以在之後的部分進行。
專業杯測師每天需要品嚐大量的咖啡樣品,如果全部嚥下會有攝入過多咖啡因的風險,建議準備吐杯,將品嚐過的咖啡樣品吐到吐杯中。
最需要記住的是,不要被杯測中的眾多專業術語和風味描述所困擾,開始時只需要關注“一致性”,並用自己的詞彙來描述所品嚐到的每一個咖啡樣品。隨著杯測次數的累積,這些杯測語言也將成為你的一部分。

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如何提高杯測技能
提高杯測技能最好的方法是堅持練習——尤其是和專業人士一起練習。通過觀察、對比和重複,你會學到比任何文章或教學視頻都更為深刻的東西。
與他人討論技巧和感官知覺有助於磨練你的杯測技能、拓展杯測詞彙和知識。有條不紊地累積,反复確認並消除偏見,也是非常重要的。
另外,要清楚自身的狀態。譬如,今天的身體狀態好嗎?昨天有燙到舌頭嗎?對甜味、酸味或苦味有天生的過度敏感或欠缺敏感嗎?所有這些都會影響進行客觀杯測的能力。
充分了解咖啡鼻子聞香瓶和SCA咖啡風味輪,也會有所幫助。兩者都以不同的細節描述了咖啡的香氣、味道和質感。平時,著重於鍛煉味覺:甜味、酸味、body和余韻,然後深入到具體的風味。
最重要的是,把每一頓飯和每一杯飲料都當成練習的機會。可以通過並列品嚐不同可可脂含量的巧克力、品嚐相似類型的不同水果,來培養味覺的敏感度。如果很難辨別某些香氣或味道,為什麼不品嚐一下含有這些風味的食物或飲料呢?

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不管杯測看起來多麼具有挑戰性,這都是一項你可以熟練掌握的技能,只要時刻記住保持一致性,熟悉杯測評估表,並養成鍛煉味覺的習慣。沒有必要心生畏懼,勇敢地邁出第一步後將發現,原來前方是通途。
編譯| Sandy
轉載來源丨吃喝情報局

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