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一杯咖啡大約94%-98%都是水。但水不僅僅是咖啡中最多的成分。水溫（以及水中的礦物質成分）也決定了咖啡的風味：甜、苦、酸……
對任何咖啡師或咖啡愛好者來說，控制好水溫都非常關鍵。不幸的是，水溫變化在操作過程中非常普遍，這既有技術原因也有設備原因。
為了了解更多信息，我採訪了Marco Beverage Systems的運營總監Paul Stack以及Quarter Horse Coffee的店主Nathan Retzer。他們和我分享了精確衝煮的重要性，以及他們在操作中控制水溫的技巧。
Credit: LaMarzocco UK & Ireland
Paul告訴我：“水溫直接影響著萃取過程中不同成分的萃取率。”
在衝煮過程中，會發生許多複雜的化學反應。水會萃取出咖啡中的綠原酸、乙酸、蘋果酸、咖啡因、油脂等。但這些反應是在不同的時間發生的。例如，咖啡因是在衝煮的早期被萃取出來的。果酸也是先被萃取的，其次是甜，最後是苦。
那麼，這和水溫有什麼關係呢？水溫越高，萃取的速度就越快。而且，由於每一種化合物對咖啡味道的影響不同，衝煮時需要小心地控制萃取過程。
正如Paul所說，“水溫過高，萃取的控制就會變得更難，不良的風味成分被迅速釋放。一般來說，咖啡業內使用“過高（too high）”和“灼燒咖啡（burning coffee）”等術語來表達在高溫下缺乏對萃取過程的控制。”
在低溫下呢？Paul提醒我，“正如冷萃上佳的風味表現所證明的，對沖煮溫度使用’過低（too low）’一詞並不准確的。”然而，任何嘗試過冷萃的人都知道，它以其順滑、甜美的口感和較低的酸度而聞名。雖然會利用延長萃取時間來彌補水溫過低的不足，但某些化合物在特定溫度下是不會被萃取出來。正如Paul所說，“不同的風味成分在不同的溫度下以不同的速率釋放。”
與冷萃不同，熱水沖煮是很難通過衝煮時間或研磨的粗細來彌補低溫的不足的。因為先萃取出來的化合物主要是酸，如果溫度不夠，是很難萃取出油脂以及使咖啡風味平衡的甜味和苦味的。
所以水溫的控制至關重要。注意水溫可以使咖啡的味道更好。
不僅要在適當的溫度下衝煮，而且要保持一致性和精確性。正如Paul所說，“水溫的變化類似於在烘焙蛋糕過程中打開再關閉烤箱，結果都是不好的。”
Coffeesready for drinking.
水溫的變化是影響咖啡出品的重要因素，Paul告訴我，想要完全消除水溫的影響幾乎是不可能的，但依然是有辦法控制的。
設備是實現這一目標的關鍵。Nathan解釋說，質量差的加熱設備或是水壺都會導致水溫的不一致。Paul也認為：“熱水供應對於餐飲行業來說是很重要的……”
Paul說“無論是咖啡、茶或者是其他的食物，都應該使用溫度穩定的設備。”
一台高質量的意式咖啡機可以解決濃縮咖啡的水溫控制問題，但對於手衝咖啡來說，就非常具有挑戰性。
Nathan說：“一台好的意式咖啡機可以很好地控制水溫，溫度合適的水可以第一時間與咖啡粉接觸。然而滴濾式衝煮的問題是水與咖啡粉的接觸需要一個過程，就會導致水溫降。我們使用的Marco SP-9（一種溫控衝煮設備）可以精確的控制與咖啡粉接觸的水溫。”
Credit:Evans Brothers Coffee
Paul解釋說，保持水溫的穩定不僅僅是設備的問題，一個高質量的配水系統，像SCA獲獎的Marco MIX混水系統，可以將水溫調整到精確的溫度。然而，將熱水加入到沒有預熱的手衝壺或是濾杯中，可能會導致水溫下降10攝氏度。所以Paul強調對手衝壺、濾杯、分享壺及咖啡杯進行預熱的重要性。
因此，一定要做好咖啡師的培訓，不僅僅是操作流程的培訓，像預熱器具這樣的操作也屬於咖啡衝煮的基礎技能。（入門的師父很重要，重在習慣地養成）
Paul告訴我，咖啡師的注水方式也會導致水溫變化。注水時一定要關注咖啡粉床的變化，因為咖啡粉也是水溫是否穩定的重要影響因素。
他建議“在SCA咖啡技能培訓項目中加入這方面的培訓會非常有幫助”。
Credit:Coffeewerk + Press
水溫，即使是微小的變化也會對咖啡的品質和一致性產生重大的影響。確保使用能夠精確控溫的高品質設備，並控制好注水時的水溫是非常重要的。
微信號：wecoffee1123 文章轉載自：一周咖啡烘焙工作室
注：本文圖文來源於網絡，本文譯者按原文翻譯，其內容不代表本號觀點，如有不同觀點可在文後留言討論，謝謝大家。
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