如何控制水溫變化,獲得更好的咖啡?

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一杯咖啡大約94%-98%都是水。但水不僅僅是咖啡中最多的成分。水溫(以及水中的礦物質成分)也決定了咖啡的風味:甜、苦、酸……
 
對任何咖啡師或咖啡愛好者來說,控制好水溫都非常關鍵。不幸的是,水溫變化在操作過程中非常普遍,這既有技術原因也有設備原因。
 
為了了解更多信息,我採訪了Marco Beverage Systems的運營總監Paul Stack以及Quarter Horse Coffee的店主Nathan Retzer。他們和我分享了精確衝煮的重要性,以及他們在操作中控制水溫的技巧。
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Credit: LaMarzocco UK & Ireland
 
水溫如何影響咖啡?
 
Paul告訴我:“水溫直接影響著萃取過程中不同成分的萃取率。”
 
在衝煮過程中,會發生許多複雜的化學反應。水會萃取出咖啡中的綠原酸、乙酸、蘋果酸、咖啡因、油脂等。但這些反應是在不同的時間發生的。例如,咖啡因是在衝煮的早期被萃取出來的。果酸也是先被萃取的,其次是甜,最後是苦。
那麼,這和水溫有什麼關係呢?水溫越高,萃取的速度就越快。而且,由於每一種化合物對咖啡味道的影響不同,衝煮時需要小心地控制萃取過程。
 
正如Paul所說,“水溫過高,萃取的控制就會變得更難,不良的風味成分被迅速釋放。一般來說,咖啡業內使用“過高(too high)”和“灼燒咖啡(burning coffee)”等術語來表達在高溫下缺乏對萃取過程的控制。”
 
在低溫下呢?Paul提醒我,“正如冷萃上佳的風味表現所證明的,對沖煮溫度使用’過低(too low)’一詞並不准確的。”然而,任何嘗試過冷萃的人都知道,它以其順滑、甜美的口感和較低的酸度而聞名。雖然會利用延長萃取時間來彌補水溫過低的不足,但某些化合物在特定溫度下是不會被萃取出來。正如Paul所說,“不同的風味成分在不同的溫度下以不同的速率釋放。”
 
與冷萃不同,熱水沖煮是很難通過衝煮時間或研磨的粗細來彌補低溫的不足的。因為先萃取出來的化合物主要是酸,如果溫度不夠,是很難萃取出油脂以及使咖啡風味平衡的甜味和苦味的。
 
所以水溫的控制至關重要。注意水溫可以使咖啡的味道更好。
 
不僅要在適當的溫度下衝煮,而且要保持一致性和精確性。正如Paul所說,“水溫的變化類似於在烘焙蛋糕過程中打開再關閉烤箱,結果都是不好的。”
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Coffeesready for drinking.
控制溫度,設備很關鍵
 
水溫的變化是影響咖啡出品的重要因素,Paul告訴我,想要完全消除水溫的影響幾乎是不可能的,但依然是有辦法控制的。
 
設備是實現這一目標的關鍵。Nathan解釋說,質量差的加熱設備或是水壺都會導致水溫的不一致。Paul也認為:“熱水供應對於餐飲行業來說是很重要的……”
 
Paul說“無論是咖啡、茶或者是其他的食物,都應該使用溫度穩定的設備。”
 
一台高質量的意式咖啡機可以解決濃縮咖啡的水溫控制問題,但對於手衝咖啡來說,就非常具有挑戰性。
 
Nathan說:“一台好的意式咖啡機可以很好地控制水溫,溫度合適的水可以第一時間與咖啡粉接觸。然而滴濾式衝煮的問題是水與咖啡粉的接觸需要一個過程,就會導致水溫降。我們使用的Marco SP-9(一種溫控衝煮設備)可以精確的控制與咖啡粉接觸的水溫。”
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Credit:Evans Brothers Coffee
保持水溫的穩定也是咖啡師基礎技能
 
Paul解釋說,保持水溫的穩定不僅僅是設備的問題,一個高質量的配水系統,像SCA獲獎的Marco MIX混水系統,可以將水溫調整到精確的溫度。然而,將熱水加入到沒有預熱的手衝壺或是濾杯中,可能會導致水溫下降10攝氏度。所以Paul強調對手衝壺、濾杯、分享壺及咖啡杯進行預熱的重要性。
 
因此,一定要做好咖啡師的培訓,不僅僅是操作流程的培訓,像預熱器具這樣的操作也屬於咖啡衝煮的基礎技能。(入門的師父很重要,重在習慣地養成)
 
Paul告訴我,咖啡師的注水方式也會導致水溫變化。注水時一定要關注咖啡粉床的變化,因為咖啡粉也是水溫是否穩定的重要影響因素。
 
他建議“在SCA咖啡技能培訓項目中加入這方面的培訓會非常有幫助”。
 
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Credit:Coffeewerk + Press
 
水溫,即使是微小的變化也會對咖啡的品質和一致性產生重大的影響。確保使用能夠精確控溫的高品質設備,並控制好注水時的水溫是非常重要的。
 
畢竟好的咖啡豆值得你用心衝煮。
作者:GisselleGuerra
微信號:wecoffee1123    文章轉載自:一周咖啡烘焙工作室
注:本文圖文來源於網絡,本文譯者按原文翻譯,其內容不代表本號觀點,如有不同觀點可在文後留言討論,謝謝大家。
原文鏈接:
https://www.perfectdailygrind.com/2018/04/how-to-limit-water-temperature-variation-for-better-coffee/

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