預想知道咖啡的風味,先來了解一下生豆的處理和發酵

很多人在享受咖啡時並未思考過咖啡為何如此美味。喝咖啡絕不僅僅是將咖啡粉倒入咖啡機然後按下按鈕那麼簡單。咖啡產自一種果實,名為咖啡果,咖啡豆其實是咖啡果的種子,人們需要將果皮果肉去除、乾燥、發酵,才能得到咖啡豆,然後咖啡豆才會經過烘焙、包裝,並送到千家萬戶。

其中,發酵的過程對於咖啡口味的形成至關重要。和紅酒一樣,發酵過程中,糖分會被酵母和細菌分解,產生酸味和水果香氣。由於咖啡果實在採摘之後便立刻開始發酵,原產地的種植者和生產生對果實的處理方式會直接影響咖啡的最終味道。

生豆的處理工藝根據產地、氣候、物流條件和當地傳統千差萬別,但最常見的有三種:

01 日曬

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圖:Lauren Mowery

日曬過程中的人工干預最少,這意味著人們對咖啡發酵過程的干預程度也最低。日曬是最古老的生豆處理工藝,需要的水和電等能源也最少。

日曬咖啡的發酵和乾燥是在保留整顆果實的情況下完成的,過程最多長達30天(如氣候允許)。只到包裝前,都不會去除外層物質。

由於果實需要乾燥、溫暖的環境才能徹底乾燥,氣候較為濕潤或降水會對日曬咖啡的干燥造成影響,導致出現發霉等問題。為了保證乾燥均勻和空氣流通,生產者會將果實放在曬床、乾燥的水泥地或者桌子上乾燥。果實在乾燥時存在的風險比水洗更大,因此需要更多照料,避免發霉或過度發酵。

口味:日曬咖啡頗受咖啡愛好者的追捧,因為咖啡通常帶有紅酒一般的香氣和豐富的水果香味,例如熟透的藍莓或藍莓鬆餅味在日曬咖啡中較為常見。

產地:多見於埃塞俄比亞、也門、哥斯達黎加和巴西。為了追求日曬咖啡更加豐富獨特的味道,人們正在就精品日曬咖啡的處理工藝進行很多實驗。

0 蜜處理

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圖:網絡

蜜處理過程中,人們會在採摘的頭24小時之內去除咖啡的果皮或果漿,但仍保留一部分粘膜,或稱“蜜”,這部分粘膜也最終造就了蜜處理咖啡獨特的風味。保留粘膜的生豆會發酵18-25天,發霉的風險比日曬更低,最終得到的口味與之相近。

哥斯達黎加人將蜜處理的工藝提升至了新的高度,並用不同的顏色:黃、紅和黑來給蜜處理分級,不同顏色代表咖啡保留了不同程度的“蜜”,通常黃色口味更佳柔和,黑色則與日曬最為相近。

口味:通常帶有奶油質感,味道香甜,類似焦糖、果醬、藍莓和黑莓等,有時帶有烘烤或煮製水果的味道,酷似Barbossa西拉紅酒的味道。

產地:這種方法在巴西被稱為“脫漿日曬”,但蜜處理總體更常見於哥斯達黎加等中美洲地區,尤其是精品咖啡商對其細膩精緻的味道尤為感興趣。

03 水洗

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圖:Lauren Mowery

水洗咖啡的商業價值最高,同時也是水資源使用量最大的生豆處理方式。在採摘後24小時內,人們會用脫漿機去除大部分果皮果肉,之後咖啡豆會被放置在開放的水缸中18-36小時,有時甚至達到3天或更長,在水中進行發酵。

發酵的時長和用水量取決於可用水資源和污水處理能力(處理後的污水有毒),發酵後人們會再用水沖洗掉外層的粘膜。這種簡單、高效方式在全球的使用最為普遍。

高效意味著人工成本的降低和失誤率的減少,例如剛剛提到的在發酵前期的發霉問題。此外,水洗還能幫助人們挑揀出壞掉的果實,因為其重量比好的果實更輕,放入水中會漂浮起來。

口味:水洗咖啡通常口味純淨、明亮,具體特徵視產地而定。

產地:水洗是分佈最廣的生豆處理方法,但部分水資源短缺地區,例如也門除外。如果咖啡包裝上沒有註明處理工藝,通常咖啡是經過水洗處理的。

作者:Lauren Mowery

封面圖: Danielle Grinberg

翻譯:季翔

英文原文地址:

https://vinepair.com/articles/how-coffee-fermentation-impacts-flavors-in-your-cup

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