再也不是1:1:1的卡布奇諾,還算不算是卡布奇諾了?

卡布奇諾是世界各地咖啡店的主流飲品,它的典型特徵是它頂部的干奶泡,但這些年來,這種被廣泛誤解的飲料發生了相當大的變化。那麼,到底要如何定義卡布奇諾呢? 

繼續閱讀吧,來發現卡布奇諾的歷史、發展,以及為什麼它是不斷演變的。

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What Is a Cappuccino? 

何謂卡布?

卡布奇諾是一種經典的濃縮咖啡融合牛奶的飲料。有一個常見的誤解是,它遵循「三分之二」原則:即,三分之一的濃縮咖啡,三分之一的蒸奶和三分之一的泡沫牛奶。 

詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)在他的《咖啡的世界》(The World of Coffee)一書中顛覆了這一說法:他在書中指出,這一定義最初出現在20世紀50年代,早在卡布奇諾誕生之後。 

根據霍夫曼的說法,這種飲料的原名是Kapuziner,於19世紀在維也納創建。這種小杯量的飲料,是由濃縮咖啡和牛奶與奶油的混合製作而成,調配出的飲料的顏色直到類似於僧侶的卡布欽長袍的顏色,才表明已經添加了足夠的牛奶。

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而今,對卡布奇諾的定義已完全不同。在咖啡行業,SCA精品咖啡協會和WBC世界咖啡師大賽,都將卡布奇諾定義為— 「 5-6盎司的咖啡與牛奶混合製作而成的,搭配出口感均衡醇香的味道」。一杯卡布奇諾咖啡的標準構成,是一杯濃縮咖啡、有質感的牛奶和至少1-1.5厘米的泡沫深度(垂直評估)。

對卡布奇諾的這一定義,自創建以來幾個世紀以來並沒有改變:但是它在過去幾年發生了變化。波蘭的Agnieszka說,“我記得,2008年的卡布奇諾和我們現在看到的和品嚐的完全不同,最大的變化是飲料的大小發生了變化。根據Agnieszka的說法,卡布奇諾的大小已經從至少220毫升/7.7盎司下降到120至180毫升/4.2-6.3盎司的總體積。而且,泡沫的厚度也減少了,從大約佔杯子的50%至大約杯子的20-25%。

杯量顯著的減少在很大程度上是因為精品咖啡的崛起,側重於突出咖啡濃郁的味道。飲料越小,所需的牛奶也越少,意味著消費者將有更好的機會品嚐到咖啡的風味特徵。在融合恰當的時候,牛奶可以和咖啡碰撞出不同的獨特味道,這是在他咖啡中無法品嚐到的。這種影響廣泛而深遠。

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Italy vs. the Western World

意式卡布vs. 西式卡布

意式卡布奇諾被認為是20世紀初在意大利發明的,對意大利傳統咖啡文化的了解有助於我們了解卡布奇諾定義的變化和發展。卡布奇諾是意大利日常文化的組成部分, 它們通常每天只飲用一次,傳統化說是在早上飲用。

事實上,意大利國家濃縮咖啡研究所有自己對卡布奇諾有自己的定義:「25ml的濃縮咖啡和100ml的蒸汽打發的牛奶,合格的的意大利卡布奇諾有在咖啡表面會帶有一個白色圓形奶泡,周圍用棕色的圓環裝飾。(意大利文譯文)

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傳統意大利式卡布奇諾和西式卡布奇諾的最大區別在於外觀。意大利式卡布奇諾的咖啡頂部有一個白色的泡沫,稍微高出咖啡杯一點,沿杯邊緣有一圈棕色油脂;西方風格的卡布奇諾演變到今天,在咖啡的液面通常帶有拉花藝術裝飾。 

傳統的意大利卡布奇諾也以不同的方式飲用。它製作起來很快,被飲用起來也很快,僅是幾口,消費者喝完開始他們一天的日程。傳統西式卡布奇諾咖啡裝飾也與拿鐵不同;相反,咖啡師會讓咖啡、牛奶形成不同的分層,為飲用者營造一種強烈的類似飲酒體驗,在品嚐到濃縮咖啡之前先喝到牛奶。

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The Rise of Latte Art & How It Affects The Cappuccino

「拿鐵」的崛起和它對「卡布」地位的影響

拿鐵藝術的興起讓顧客會期待在拿到咖啡之前,想像等一下呈上的會是帶有心、鬱金香、玫瑰花還是其他拉花的奶咖。然而,在卡布奇諾上加入拉花,反而會對飲料的牛奶成分產生負面影響。延展性好的奶泡適合製作拿鐵拉花,而這種奶泡與卡布奇諾咖啡所用的奶泡卻相差甚遠。

試圖在卡布奇諾上拉花可能會破壞咖啡的平衡感。打發奶泡的質量應該排在第一位,而拉花藝術則應排在第二位。

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How Could The Cappuccino Evolve?

卡布的未來會如何發展?

一些咖啡店如今開始選擇,不再以具體的名字命名以牛奶為基礎的飲料,統稱它們為「奶咖」。這聽起來很簡單——但這也會讓顧客產生混淆:他們如何知道飲料中會有多少奶泡?那在點單的時候顧客是否要跟咖啡師說清楚? 

在行業內對cappuccinos有太多的特異性,但如果我們自己對奶咖的區別越不明確,越鬆散地遵守這些術語和規定,喝咖啡的顧客也會越混亂,我們就越難在行業共同尋找更好的咖啡。

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在咖啡賽事中,卡布奇諾的定義也發生了變化。在2016年,WBC改變了卡布奇諾製作的標準:整個飲料規格從150毫升改為咖啡師首選量。

Agnieszka預測,我們需要跟上定義的潛在變化,而不是害怕它們,而是要擁抱它們:“我相信,只要咖啡演變進化,飲料的定義和組成也就會改變。咖啡產業和咖啡本身就像活的生物——生物都是在進化。  ”

我們必須接受它的定義可以如此廣泛地變化,我們必須承認,人們對它有不同的解釋,讓我們體驗到咖啡不同的口味、觸感和體驗。再當我們談到卡布奇諾時,才能夠更期待意想不到的事情。

原作者:Tasmin Grant

編輯:喬安咖啡JOYCE

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