怎麼理解烘焙中的“乾淨”?

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文_James Craig

澳大利亞兩屆烘焙冠軍

在咖啡烘焙課堂上,我不斷談論著如何尋找“乾淨”的烘焙,這其實是對不同飲品的準備和出品所使用咖啡豆的評判標準最直接的描述,也因此總有學員問我,“乾淨”的烘焙是什麼意思?今天我想通過本文用一種更為具體及形象的方式來解釋它,因為當談到咖啡時,我們必須能理解“乾淨”在咖啡行業不同領域中的重要性。

所謂“乾淨”的烘焙,是指通過烘焙相對完整地保留了基於咖啡豆的產地、品種和加工方式特徵所應體現的咖啡風味和香氣,眾所眾知,不同程度的烘焙會產生不同的化學物質,進而讓同批次的咖啡豆表現出不同的風味; 不同階段的化學元素在不同的溫度區間產生,這也就意味著,如果我們對生豆內部結構及其化學物質組成了解得越深入,我們就越能控制風味的形成。

通常來說,如果溫度不足,用於轉化風味和香氣的有機化學物質就無法得到充分地分解,那麼綠原酸就會保持在一個較高的水平,即咖啡的澀感、青草味或穀物的味道以及酸味較重;同時,如果烘焙機過熱,則形成乾蒸餾化學味的風險會被提高,即橡膠味、煙熏味、苦味、辛辣和炭燒味更突出。有時候,高溫快速烘焙會造成豆子的外表面被烤焦但中心部分烘焙不足的結果,在這種情況下,前述兩種問題則會同時產生。

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假如你能保證嚴格執行生豆樣品烘焙標準,並且已經掌握了成熟的杯測技術,為“乾淨”烘焙做好了充足的準備,那麼你接下來需要做的就是,盡力平衡或控制所有烘焙工具的變量:轉速、火力、風速、重量,並根據不同生豆品種和處理方式,在正確的時間使用合適的溫度。

我希望上述的解釋能讓“乾淨”烘焙的概念更加清晰,烘焙不停,杯測不止!

本文選自《Cafe Culture 啡言食語》22期

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