如何選擇一杯好喝又提神的咖啡?

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作為烘焙師,在談論如何萃取出咖啡最精華風味時,我們會考慮採購、烘焙風格、沖泡方法等,但我們似乎忘記了大部分消費者最在乎的一點:咖啡因

我們必須承認,咖啡因是世界上最流行的興奮劑,是人們迷戀上咖啡的首要原因。但在精品咖啡圈,我們似乎並沒有幫助消費者了解咖啡因,我們也很少解答顧客關於咖啡因的問題。以下是一些經常會被問到的問題,以及我們平時給出的答案:

Q:我如何才能攝取更多咖啡因?是意式濃縮還是滴濾咖啡?

A:滴濾咖啡。

假設我們是在比較一份雙倍意式濃縮咖啡和一份12oz的滴濾或手衝咖啡,似乎的確如此。但問題在於,我們沒有回答出,真正決定咖啡因含量的是粉量。

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雙倍意式濃縮咖啡的粉量在不同的咖啡廳差別很大。在很多現代咖啡館,雙倍意味著更濃,粉量大多為17g。考慮到成本和某些全自動咖啡機的製作上限,有時粉量也會是12-14g。

至於滴濾咖啡,一杯12oz滴濾咖啡的粉量可多達30g。因此,假設萃取率二者相同(對此我們會稍後分析),一杯濃的12oz滴濾咖啡的咖啡因含量可能是一杯雙杯意式濃縮咖啡的2倍。

Q:但情況每次都是一樣的嗎?

A:並不是。

一杯比較淡、僅用10-12g粉量製作的滴濾咖啡,只有雙杯意式濃縮咖啡因含量的50%。因此真正決定咖啡因含量的是咖啡的製作方法。

如果提神是你喝咖啡的主要原因,你或許並不需要一杯大杯的廉價咖啡,因為價格低意味著成本低,咖啡的用量肯定更少,即便你喝20-24oz,也比一杯正確製作的12oz滴濾咖啡的咖啡因含量少。

深度烘焙和輕度烘焙,哪個的咖啡因含量更多?

或許最常見的誤區之一是,無論是消費者還是專業人士,很多人都認為如果想要更多咖啡因,應該喝深度烘焙咖啡。

這說的沒錯,但原因並不出在烘焙程度上。咖啡因在烘焙過程中表現得非常穩定。即便烘焙的非常深了,咖啡基本流失了全部有機物,但咖啡因的含量也是不會變的。也就是說,雖然深度烘焙咖啡重量比輕度烘焙咖啡輕,咖啡因的含量是完全一樣的。但問題是,人們使用的咖啡豆總量是一樣的,如果都是25g,深度烘焙咖啡豆由於密度較低,咖啡豆的數量肯定要比輕度烘焙咖啡豆多,因此咖啡因含量更多。

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如果換一種方法,使用體積測量而非重量測量,你就會發現其中的不同。正是因為大多數人是用重量測量的,同等重量的深度烘焙咖啡的咖啡因含量肯定要比輕度烘焙咖啡多。

豆種會影響咖啡因含量嗎?

消費者對咖啡因理解不深的另一個原因,是他們只看到了烘焙程度,忽略了生豆的豆種。如果你是經營者會採購專家,你就會知道不同的生豆會產生不同的風味,採購的價格也不一樣,適合的烘焙程度也有不同。

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豆種對咖啡因含量的影響遠比烘焙程度大得多。例如兩種最常見的豆種:阿拉比卡和羅布斯塔,咖啡因含量差別就非常大。羅布斯塔的咖啡因含量平均是阿拉比卡咖啡的兩倍。同時羅布斯塔的價格比阿拉比卡便宜許多,主要是因為產量更大,且對種植海拔的要求不高,生產成本較低。

更複雜的是,即便同是阿拉比卡咖啡,不同的細分豆種的咖啡因含量差別也很大。

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那為什麼不都喝羅布斯塔呢?

原因超級簡單:因為不好喝。羅布斯塔咖啡很苦,咖啡因就是苦味的主要來源之一,而且缺乏高品質咖啡應有的風味特徵。羅布斯塔咖啡通常用於製作低品質拼配咖啡或高咖啡因含量咖啡,常見於意式拼配,主要是看中了它較厚的油脂。

那如果我想喝好喝的咖啡,又想更提神,該怎麼辦?

不幸的是,對這一問題我們並沒有清楚的答案。很多烘焙公司並不會檢測並報告咖啡因含量。當然烘焙程度是你可以選擇的,但其實豆種和沖泡手法對咖啡因含量的影響更大。很多烘焙商根本就不會標註咖啡因含量,即便有也不會主動向顧客提供。

其實選擇的原則很簡單:選你喜歡的。除了咖啡因之外,還有很多我們選擇咖啡的原因,例如咖啡給我們帶來的心情上的平靜、杯中的那份溫暖,以及為我們提供的社交契機。當然,還少不了複雜迷人的香味。

作者:Jon Frech

英文原文地址:

Caffeine and Coffee: How to Get More of a Good Thing

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