咖啡感官學的未來,杯測設備還會有哪些革新?

在精品咖啡工業,杯測是一門傳統技能,能夠讓人們品嚐到來自全球各地的咖啡,並通過對比辨識不同產地咖啡的細微差別。

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圖來源 Fellow

雖說傳統,但杯測也在不斷革新:全新的杯測設備不斷問世,越來越多的感官分析課程可供人們選擇,公眾杯測活動在各個國家的咖啡館越發頻繁,這意味著有越來越多的人開始接觸和了解杯測的過程。

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notNeutral的SCA標準MENO杯測套裝

其中,杯測的設備對於杯測過程來講十分重要。很多公司都在推動杯測設備的革新,例如Loveramics的杯測專用杯,能夠保證水溫精準;Brewista和Fellow的電子燒水壺,能夠精確控制燒水的溫度。還有其他更多革新的設計,例如notNeutral的SCA標準MENO杯測套裝,以及我們引以為傲的Umeshiso彩虹杯測勺等等。

1.技術讓杯測更加精確

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 2019年超凡杯  |攝影:Tony Chen

“超凡杯”是全球最知名的高品質咖啡拍賣和競賽活動。至今,該活動已經在12個不同國家地區成功舉辦,每年舉辦10-11場。據悉,埃塞俄比亞也將於今年加入“超凡杯”主辦國行列。設備之所以重要,是因為它很大程度上決定了杯測活動的結果。

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Darrin Daniel 攝影:Tony Chen

“每個國家都可以自主選擇杯測設備,因為有些設備從其他國家進口要加稅,成本很高。”“超凡杯”聯盟執行主席Darrin Daniel表示,“我們通常會給他們提供基本標準,從研磨設備到水系統,這些都很重要。”

Daniel表示,有些設備從傳統意義上來講並非必須,但的確能夠讓杯測的過程更加簡單,例如iPad上的杯測應用程序Cropster等。

“過去我們用的是夾板和鉛筆,還有COE杯測打分錶,你可以在上面記錄詳細的分析結果並描述風味。”他說道,同時向我們展示了由咖啡巨擘George Howell設計的打分錶。“我發現杯測師如果能用iPad,就能在應用程序裡記錄下常用的描述詞彙,而且可以進行分類管理,例如你在找一種酸味的描述詞,你會從酸裡找到’檸檬酸’,相關聯的還有’青檸’等。這種新技術能夠解放杯測師,讓他們能將更多精力放在咖啡而非填表上。”他說道。

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 2019年超凡杯主評委危地馬拉籍主評審Eduardo Ambrocio |  攝影:Tony Chen

目前,有些國家已經開始採用iPad,輔助杯測師進行杯測活動。

“更關鍵的是打分的準確性。”他說道,“我們發現杯測師在開始第三輪杯測,也就是40杯左右的時候,他們會開始犯錯,因為他們會感覺到疲勞,有些咖啡值得8.5分,他們卻打了7.5分。我們僱傭的第三方拍賣師介入並對分數進行了核對,有時他們會發現分數太低了然後更正。我們發現這種情況在使用打分錶的時候尤為常見,而iPad能讓分數更加準確。”

2.保持溫度對杯測很重要

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Barista Hustle Tools杯測專用碗| 圖來源Fellow

Barista Hustle Tools的創始人Matt Perger希望幫助其他人學習更多咖啡知識。Perger最近組建了生產團隊,有很多咖啡師開始在比賽中使用他們的產品。

他們的杯測專用碗(最近已經賣光了)包含24支可折疊碗,便於運輸,無需擔心損壞。

“他們使用了高密度聚乙烯塑料,每個碗重45g,保溫性極強,水溫最多只會下降5℃。一般200g的陶瓷碗會使水溫下降13℃。使用他們的碗,如果水溫是在93.58℃左右或剛燒開,你的咖啡會穩定地在你設定的溫度區間進行萃取。而且和陶瓷碗不同,他們的碗基本是不會損壞的。”Fellow內容管理經理Hannag Miller表示,“你不需要在整理行李箱時擔心碰碎杯測碗。”

Perger設計的碗的折疊設計不僅易於儲藏,更易於清洗和晾乾。

3.變色杯測碗

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Loveramics變色杯測碗

Loveramics是一家香港家族式企業,致力於生產陶瓷製品,公司旗艦店早在10年前就已經開業。從2015年開始,公司正式成為世界拉花大賽的官方指定用具供應商,他們的產品還被使用在了世界咖啡衝煮大賽和世界咖啡杯測大賽中。

“我是一名設計愛好者,我認為所有事物都應該是美麗和有意義的。”公司創始人之一的Willian Lee表示,“杯測和拉花、手沖一樣,需要用更好的方式呈現,特別是在烘焙師或生豆採購商在展示他們的產品時,好的工具能幫他們增強展示的效果。”

在眾多Loveramics的產品中,有一款據說能夠改變顏色的產品,那便是經典的變色杯測碗,去年已經銷售一空。“我們很高興看到人們有發出’Wow’的感嘆,他們喜歡用我們的產品拍攝杯測視頻。”他說道。

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Loveramics變色杯測碗演示

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Loveramics變色杯測碗演示

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Loveramics變色杯測碗演示

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Loveramics變色杯測碗演示

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顏色會顯示杯測不同的階段,例如呈淺灰色,意味著杯測開始時間還剩4分鐘。可以想像一下,這種技術對咖啡感官學未來的意義有多重要,它能夠大幅減少出現失誤的概率,讓杯測的過程更加精確。

“當你在銷售高品質咖啡時,你不應該用便宜的設備去杯測它。”Lee說道,“品鑑是食品貿易的一個重要環節,我們需要重新審視和革新它的方式,讓它跟上時代潮流,能夠滿足人們的需要。”

4.所有人都在杯測桌上擁有自己的位置

Umeko Motoyoshi是一名獲獎咖啡作家、教育家和咖啡可持續發展平台@wastingcoffee的創辦者,同時也是Umeshiso網上咖啡杯測勺供應商的創始人。

Motoyoshi起初設計這款產品的初衷是他們看到人們“並沒有專門為他們設計的產品”。

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Umeshiso的杯測勺|圖:Morgan Ekroth

Umeshiso的杯測勺有很多種顏色,包括玫瑰、哥特黑、彩虹和金色,同時有兩種款式:大號和小號。大號更長、更輕、更寬、更平,可同時於撇去浮渣和杯測;小號更短、更重、更深,專門用於品嚐。

除了杯測勺以外,Umeshiso還銷售杯測建議小貼士,包括“這只是咖啡”、“你不需要大聲吸入”、“用記錄表達觀點”等。連起來讀很有意思:“照自己的節奏來,這只是咖啡,你並非一個人。不知道並不可怕。你不需要大聲吸入。你的味蕾是值得信賴的!你的杯測經驗很寶貴。每個人都能品鑑。每個人都有可能嗆到!你的觀點值得分享。你表現的很好!”

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Motoyoshi是一名擁有Q Grader認證師,擁有14年從業經驗。他們的團隊相信想要實現更高水平的杯測,首先要尊敬杯測,同時情感上要平和。

“情感因素對杯測十分重要。如果特別緊張,杯測就會變得非常困難,所有味道會變成一樣的;但如果平和又自信,杯測就會變得很簡單。”

英文原文地址:

https://www.freshcup.com/the-future-is-sensory

作者:Janae Easlon

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