制定烘焙計劃,需要考慮哪些關鍵因素?

作者:Danny AndradeThree Brothers 首席烘焙師


我始終相信,為了最大程度地激發咖啡風味的潛力,你必須了解生豆來自哪個產地、屬於什麼豆種、它們的特徵是什麼以及採用哪種咖啡處理工藝,只有完全了解和掌握了以上幾個因素,你才能更好地制定烘焙計劃,並達成最終目標。

在今天的文章內容中,我將就制定烘焙計劃之前需要考慮的幾個關鍵因素,與大家展開討論。

20200311_053337474_iOS

1.產地

咖啡擁有上百年的歷史,但是在過去幾年,人們開始不斷體驗不同的咖啡口味,探索不同的沖泡方法。

作為咖啡烘焙師,你必須深刻理解來自不同產地的咖啡味道究竟有何不同,即便是完全相同的豆種、經過相同工藝的處理,比如我可以大膽地說,產自薩爾瓦多的波旁豆種咖啡如果採用相同的處理法,其味道和巴西的波旁咖啡幾乎沒什麼差別,但在現實生活中,在眾多的自然因素的影響下,兩款咖啡的味道不可能完全一致。

我們知道每個產地都有文化差異,此外,不同的風土也會影響咖啡果實成熟的過程。風土,其含義包含了一個特定地區的所有環境因素,例如獨特的地理條件、特殊的種植手法和作物的生長習性,總的來說,每個地區的上述因素都各具特色。至於咖啡的風土,我認為可以包括光照、降水、微氣候、緯度、海拔、土壤類型等等,這些都會直接影響咖啡的生長過程。

如果將上述因素全都考慮在內,我們便能深入咖啡果實之內,探尋是什麼構成了咖啡種子的結構,即纖維素,在種植過程中產生的纖維素決定了種子的結構和密度,在烘焙過程中,這些纖維素,即單醣會被熱解成不同的風味。

20200311_053340473_iOS

2.豆種

從生物學領域,分類學是為具有相同特徵的生物有機體命名、定義和分類的科學,在了解豆種前,我們需要了解植物分類學,例如:門、綱、目、科、屬、種、變種,一一對應於咖啡分類學,則為:植物、被子植物、菊亞綱、茜草科、咖啡屬、阿拉比卡及羅布斯塔等。

現在,讓我們來聊一聊咖啡最主要的兩個豆種—阿拉比卡及羅布斯塔。

阿拉比卡咖啡產量佔全球咖啡總產量的70-75%,這種咖啡最初產自埃塞俄比亞的西南部高原山區,也被稱為“阿拉比卡咖啡股灌木”、“高山咖啡”或“阿拉比卡咖啡”,阿拉比卡咖啡是最早被人類種植培育的咖啡豆種,有關引用咖啡或咖啡樹種植知識的文獻記載可以追溯到15世紀中期的也門摩卡。

羅布斯塔咖啡源自撒哈拉中部和西部地區,易於培育,產量比阿拉比卡咖啡更高,咖啡因含量幾乎是後者的兩倍,抗氧化物質含量也更高,抗病性更強,烘焙後的羅布斯塔咖啡味道更濃,口感厚重,帶有獨特的泥土味道,同時由於吡嗪含量更高,味道也更苦。

20200311_053343780_iOS

3.最流行的變種

鐵比卡及波旁咖啡都是阿拉比卡的變種。鐵皮卡源自也門,隨後隨荷蘭殖民者來到馬拉巴爾、印度和印尼,之後又隨法國殖民者來到西印度群島。在1708年左右,法國人在印度洋中部的留尼汪島種下了從荷蘭人手中得到的咖啡種子,咖啡隨後發生了變異,又在19世紀引入了巴西,最後在拉丁美洲廣泛傳播。波旁咖啡比原鐵皮卡豆種產量多20-30%。薩爾瓦多就以生產波旁咖啡著稱。

最具特色的變種之一,瑰夏咖啡屬阿拉比卡種,如今,瑰夏的名字已無人不知,它的名字來自埃塞俄比亞的一個村莊— Gesha。瑰夏咖啡在上世紀50年代被首次作為抗銹葉病豆種首次種植,之後在21世紀初又被人再次發現,如今,瑰夏咖啡生長在巴拿馬Chiriqui省的Boquete高原,被各大拍賣上追捧,價格超高。瑰夏咖啡還生長在洪都拉斯、哥倫比亞等地區,咖啡樹能長到非常高,樹葉形狀較長,這種咖啡的果實和生豆較其它豆種也更長,另外,只有超高海拔種植的瑰夏咖啡品質才能達到頂級。

我談論豆種的原因在於,每一個豆種都擁有不同的物質結構和特色,特別是結合產地和處理工藝綜合考慮時,豆種這一關鍵因素非常重要,只有在了解咖啡的潛力後,你才能更好地制定烘焙計劃。

20200311_053347297_iOS

4.生豆處理工藝

最常見的處理工藝包括兩種:幹處理和濕處理,如下圖所示:

處理工藝

20200311_053351063_iOS

生豆的處理過程會將產地和豆種等所有因素融合在一起,打造屬於咖啡的專屬風味“方陣”,如果你不能預測咖啡可能擁有怎樣的風味,你就無法正確制定烘焙計劃。

生豆處理包括以下幾個步驟

★採摘:為生產高品質生豆,咖啡果實的採摘必須經過精挑細選。果實採摘的方法非常重要,可以是人手工挑選的,也有可能是機械無差別採摘的,在這裡我們還需要考慮一個很重要的因素:果實的糖分含量,對此我們用白利糖度(Brix)來衡量。

白利糖度用於測量水溶液中的糖粉含量°1(°Bx)即100g溶液中含1g 糖, 溶液糖的總濃度可用百分比表示,另外咖啡理想的白利糖度要超過20,同時要避免在雨後採摘,因為白利糖度會因果實水分含量的上升而下降。此外,要根據豆種檢查果實的顏色,確保含有最高糖分。由於每個豆種特徵都不一樣,我們很難說顏色達到同一水平,不同豆種的糖分含量就能夠得到最高。

★接收:接收後咖啡便開始處理,這個過程通常是在水洗站進行的。

★去除漂浮果實和雜質:如果果實是漂浮的,則說明果實的成熟存在問題。漂浮果實即在水缸或機器中漂浮的較輕果實,這些果實通常是未完全成熟的。

★去漿:通過手工或機械去除果實的果皮和果漿,之後才能進行發酵或乾燥。

★發酵:過去幾年,發酵的過程得到了行業的廣泛關注,很多業內人士和生產商都在對發酵過程進行試驗,以增強咖啡的風味。

發酵通常有兩種,即有氧和無氧。有氧發酵,即發酵過程有葡萄糖和氧氣參與,葡萄糖與氧氣互相作用產生二氧化碳和水,這一過程會有大量能量被重新封鎖在咖啡豆種,有氧發酵會增強咖啡的酸度和純淨度。無氧發酵,即發酵過程沒有氧氣參與,葡萄糖會形成乳酸,該過程中被重新封鎖的能量較少,無氧發酵會增強咖啡的口感和水果風味。

關於發酵其實很有很多內容,未來我會為大家再做詳細闡述。

★水洗:這一過程可分為水洗或半水洗兩種,用於清除生豆表面的殘留物,然後進行乾燥。

★乾燥:根據工藝的不同,乾燥的時間可從1週直至8週甚至更長,這要根據產地的期後條件或可控環境而定,理想的生豆水分含量應在9-12%之間。

下表展示了最常見的處理工藝及相應的干燥時間:

加工工藝及相應乾燥時間:

20200311_053354292_iOS

我將乾燥時間考慮在內,對相同產地、相同種植園的相同咖啡豆種,按照不同處理工藝進行了實驗,下圖展示的是可激發咖啡最大潛力的烘焙曲線,僅供大家參考。

咖啡烘焙有三個主要階段

★乾燥階段:即咖啡的吸熱過程,咖啡豆吸收熱量,流失水分,為進入下一階段做好準備。

★美拉德反應階段:即氨基酸和還原糖之間發生的反應,這會讓咖啡豆變棕,產生獨特風味。

★成熟階段:在成熟階段的初期,咖啡會開始放熱,隨後咖啡爆裂,另外,成熟階段的具體安排要視烘焙風格和方法而定。

根據生豆處理工藝的不同咖啡烘焙在上述三個階段中的表現也不同

★水洗:乾燥、美拉德反應及成熟階段均更長。

★蜜處理:乾燥、美拉德反應及成熟階段長度適中。蜜處理分不同種類、顏色和風味,具體要視乾燥管理、發酵和其他變量而定。其中,黃蜜處理、紅蜜處理和黑蜜處理是最常見的蜜處理方法,每一種都會使咖啡帶有稍顯不同的風味特徵;黃蜜處理咖啡通常帶有溫和的水果風味,類似水洗咖啡,紅蜜處理咖啡水果味和甜味更足,口感絲滑,黑蜜處理咖啡帶有紅酒、果醬風味,口感厚重,類似清淡版的日曬咖啡。

★日曬:乾燥、美拉德反應及成熟階段長度更短。

20200311_053357588_iOS

需要注意的是,上述烘焙曲線是根據相同產地、種植園、豆種、產季咖啡但不同處理工藝的咖啡而設定的,在我的實驗中,分別對5種不同處理工藝的咖啡進行了5種不同烘焙曲線測試,並最終實現了每一種咖啡的最佳烘焙效果,同時咖啡杯測全部由12名咖啡專家通過盲品方式完成。

20200311_053400714_iOS

總而言之,不管是採用什麼樣的生豆處理方法,沒有計劃的目標只是一種假象,因為任何因素的改變,對於後面的咖啡豆的烘焙,都會帶來不同的影響。

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s