手沖萃取| 悶蒸時,使用比咖啡粉多2倍或者3倍的水,有什麼不同?

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進入咖啡圈時間越久,越發覺得手沖咖啡逐漸變成了一門值得深究的課程。我們在意每一個會對咖啡萃取產生影響的細節,學習去控制那些不容易被量化和具有不確定性影響的因素,了解咖啡的萃取原理以及器具特性,使用技術手法對咖啡萃取進行微調控制。
在整個咖啡萃取的流程中,最首要的環節是悶蒸,即為咖啡在被正式萃取前的一個「預備喚醒」步驟。目的在於排放出咖啡豆在被烘焙的過程中產生且無法排出的二氧化碳氣體,讓咖啡粉可以更好的與水接觸,對咖啡進行充分的萃取。在悶蒸的時候我們需要用比咖啡粉更多的水,讓咖啡粉吸收充足的水,然後進行二氧化碳的排放。
有時我們會選擇使用2倍或者3倍的水給咖啡進行悶蒸,那悶蒸時,水量的選擇對咖啡萃取會有什麼影響呢?

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How does 2x & 3x effects?

 悶蒸水量多寡對咖啡的影響 

悶蒸水量的多寡會影響咖啡最後的口感,這個毋庸置疑。
有時,我們覺得用3倍的水悶蒸會太多。當水量偏多時,因為咖啡粉中的氣體沒有排出,咖啡粉與水的稀疏接觸會使前段悶蒸部分並沒有充分的萃取出咖啡中的可溶解物質,過多的流入下壺中的液體會給最後的咖啡起到稀釋的作用,會對咖啡整體的醇厚度,層次感以及風味表現帶來一定的影響。
悶蒸水量偏少時,則會帶來相反的影響。它不會造成過度萃取,但是會帶來不均勻的萃取。有時,2倍的水可能不足以充分的浸潤粉床,讓所有的咖啡粉接觸到水,進行均勻一致的萃取。所以,悶蒸時進行攪拌是一個不錯的小技巧,但是比較考驗沖煮者的操作力度和技巧,操作不當則會造成嚴重的過萃。

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How to decide 2x or 3x?

 怎麼確定用2倍水還是3倍水?
總體來說,悶蒸時,決定用多少水量是與咖啡豆本身,也與手沖咖啡中其他參數息息相關的。

咖啡豆本身

對於咖啡豆本身來說,我們要考量的是它的烘焙度以及它的新鮮程度。烘焙度較淺的咖啡豆的萃取速率偏慢,並且由於烘焙時間短,所以含有的二氧化碳氣體不多,所以我們悶蒸會使用2倍的水,旨在提升咖啡的濃度,以呈現咖啡中的花果香調性趨向。反之亦然,對於烘焙度較深的咖啡豆,由於烘焙時間長,封閉在咖啡豆體內的二氧化碳氣體多,所以我們通常會使用3倍的水進行悶蒸。
在距咖啡烘焙日期時間越久的咖啡,由於受空氣中氧氣和濕度的影響,咖啡豆會變的「慵懶」,在萃取時我們傾向於用2倍的水去進行悶蒸。

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萃取方式

不僅僅滴濾式咖啡需要進行悶蒸,浸泡式萃取也同樣需要。但由於浸泡式萃取的萃取原理,在合適的沖煮手法下,浸泡式萃取的總體萃取效率低,且更方便恰到好處萃取易溶部分;味道更加平衡,少刺激感,容錯率也較高。所以,浸泡式萃取更適合使用2倍水進行悶蒸。

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其他參數

當你調整了悶蒸的水量,也要留意不同階段注水量的調整,以及其他對咖啡濃度產生影響的萃取參數的調整。萃取時間越長帶來的風味越強烈,濃度越高,酸甜苦的感覺也越明顯,而萃取時間越短則會讓風味越柔和,濃度較低。如果你萃取方案裡的萃取時間比較長,則可以嘗試使用3倍量水進行咖啡的悶蒸,亦能達到目標濃度,反之亦然。

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May any other factors have influence on coffee bloom?

 悶蒸時還需要注意什麼其他因素?
首先,悶蒸的時間是和悶蒸水量同等重要的一件事。悶蒸注水之後,我們可以明顯的看到粉層開始鼓脹,咖啡悶蒸結束的最佳時機,就是當咖啡豆裡所有的二氧化碳全部釋放之後,咖啡粉層開始乾涸的那一刻。有些格外新鮮的深烘焙咖啡豆悶蒸時間可以延長40-45s;距烘焙日期一周左右的咖啡豆大概需要30-35s,而放置兩週以後的悶蒸時間大概只用20s左右。

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其次,是我們悶蒸時使用的注水手法。注水時,水流要溫柔且快速勻速的,用水均勻的浸濕咖啡粉床。

  • 溫柔」是為了減少水流對咖啡粉的沖擊,並且盡量減慢水流下流的速度,延長水與咖啡粉的接觸時間。
  • 快速」是為了盡可能讓所有咖啡粉的浸濕時間一致,降低萃取不均勻的概率。

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文章來源於精品咖啡美學 ,作者喬安咖啡Joyce

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