預先磨好的咖啡粉和現磨的咖啡粉哪一種更好?

當你走進精品咖啡的世界,一定會接觸到金杯法則。金杯法則其中的一個要求就是一定要用現磨的咖啡粉,因為預先磨好的咖啡粉是不新鮮的。但是,真的是這樣嗎?

 

今天的文章就介紹一下天預先磨好的咖啡粉與現磨咖啡粉的區別。

20200223_040442073_iOS

為什麼盡量不要使用預先磨好的咖啡粉?

首先,為什麼要將咖啡磨成粉呢?當然是為了增加咖啡與水的接觸面積,以萃取出更多的風味和香氣。如果我們將完整的咖啡豆放進水里,要完全的萃取出咖啡的風味,不僅需要很長的時間,而且隨著時間的流逝萃取出的風味也會逐漸消失。

將咖啡磨成粉可以增加咖啡與水的接觸面積,這樣咖啡的芳香與風味會更快被萃取出來。這對於我們弄清楚預先磨好的咖啡粉究竟好不好非常重要。

20200223_040445157_iOS

Ground coffee in a pourover device.

咖啡磨成粉,不僅可以增加與水的接觸面積,自然也增加了其與空氣的接觸面積。

咖啡豆烘焙好之後,其在烘焙過程中形成的芳香與風味會不斷的釋放出來。但釋放出一些氣體對於咖啡來說也是非常重要的。因為咖啡中含有的二氧化碳如果不排出,在衝煮過程中就會形成碳酸,碳酸會產生令人不快的干澀口感。

如果將研磨後的咖啡粉直接與空氣接觸,咖啡的芳香與風味會加速釋放。當香芳香與風味釋放完之後,再衝出的咖啡就是平淡無奇甚至是乏味的了。

另外,與咖啡豆相比咖啡粉的吸水性也更好,與空氣接觸,咖啡粉會吸收空氣中的水份而變得潮濕,對咖啡的風味也會產生不好的影響。

綜合以上的分析你應該也能明白,咖啡研磨的越細,風味散失的也就越快。

20200223_040448839_iOS

咖農花費時間培育優質咖啡豆,烘焙師精心烘焙,就是為了喜歡咖啡的人能夠品嚐到咖啡最好的風味和香氣。而預先磨好的咖啡粉使咖啡喪失了原有的風味和香氣。這也就是為什麼這樣的做法不受歡迎。

Ken Selby (2018年the US Cup Tasters Competition比賽冠軍),他告訴我,“預先磨好的咖啡粉與現磨咖啡粉製作出的咖啡,其最大的不同在香氣和酸度兩方面。

20200223_040452131_iOS

Credit:  Fellow

是否有辦法讓預先磨好的咖啡粉保持新鮮

我們能阻止咖啡香氣的揮發嘛?當然不能,但是還是有辦法使其揮發速度減緩的。

我們可以用儲存咖啡豆的方式來儲存咖啡粉。重點就是盡可能的減少咖啡粉與外界環境的接觸,包括空氣、水份以及光。

Ken告訴我儲存咖啡粉需要一個完全密閉且不透光的容器,而且一定不能放在冰箱裡。極端的溫度和濕度對於保存咖啡的風味都是不利的。

20200223_040456011_iOS

Coffee beans ina grinder. 

新鮮的咖啡粉就一定很好嘛?

新鮮研磨的咖啡粉可以最小化風味的揮發,但是這樣做就一定很好嘛?當然也不是絕對的。

研磨咖啡豆的時候,如果我們採用刀片式研磨機或者是質量一般的磨盤式研磨機,研磨出的咖啡粉顆粒大小不一,非常不均勻。

20200223_040459490_iOS

刀片式研磨機。Credit:  Camilo Marulanda .

不均勻的咖啡粉顆粒在衝煮時會有萃取不均的問題。這就又回到咖啡的萃取問題。咖啡中的化合物是以不同的速率溶解在水中的,首先萃取出來的是酸,然後是甜,接著是苦。我們對於咖啡的萃取要做的就是以最好的比例將這些化合物萃取出來。

雖然咖啡粉顆粒大小不均勻,但在衝煮咖啡時,它們是同時被萃取的,所以就會有萃取不均的問題。大顆粒因為萃取比較慢而萃取不足,會產生尖銳的酸感。小顆粒因為萃取比較快而萃取過度,會產生不好的苦味。這樣我們在萃取時不僅很難控制咖啡的風味和香氣,也會因為萃取不均導致整杯咖啡的味道不盡如人意。

20200223_040502858_iOS

研磨不均的咖啡粉

Alex Choppin是Baratza負責磨盤式研磨機的技術支持工程師。他告訴我研磨機最重要的部分是磨盤,一個優質的磨盤對於製作一杯好咖啡是非常重要的。“當然,製作好咖啡,首先你要有優質的咖啡豆,其次你需要一台優質的研磨機。

所以,如果你試圖提升你的咖啡品質,那麼可以先檢查一下你研磨的咖啡粉。你研磨出的咖啡粉是均勻的嘛?如果不是,那你真的應該投資一台優質的研磨機,或者使用篩分器篩出細粉。

20200223_040506519_iOS

研磨均勻的咖啡粉,有利於提升咖啡萃取質量

什麼時候適合使用預先磨好的咖啡粉呢

如果你沒有好的研磨設備,那你應該考慮預先研磨的咖啡粉。一般的烘焙商或是咖啡店都配有優質的研磨機。在購買咖啡豆的時候你可以請他們幫你研磨好。

如果你一次購買的數量不多,那麼採用預先研磨的方式,有助於你製作出更好的咖啡。

Alex將一周前研磨好的咖啡粉與現磨的咖啡粉(用便宜的研磨機研磨的)進行了比較。他發現,預先研磨咖啡粉的表現比現磨咖啡粉的好。

Alex解釋說,“這個結果讓我也很吃驚,以前我認為只要是現磨的咖啡粉,怎麼都會比預先研磨的好。但是現在看來,只要保存得當,即使過了一周的時間,預先研磨咖啡粉的表現也是可以接受的。

“這樣看來,只要保存得當,預先研磨咖啡的咖啡粉,可能還是要好於用刀片式研磨機研磨出的咖啡粉。

20200223_040510234_iOS

Ken說,“聽上去可能覺得不可思議,相比於用刀片式研磨機現磨咖啡粉,我更願意選擇使用優質研磨機預先研磨好的咖啡粉。

但是,一定要牢記,研磨好的咖啡粉,與空氣接觸很快就會風味散盡。所以在使用預先研磨好的咖啡粉時一定要注意保存,而且最好是粗研磨。

20200223_040514273_iOS

Credit:  Marco Verch via Flickr .

也許大家都默認為現磨咖啡比預先研磨的更好,但比較的前提是使用同樣優質的研磨機。如果你沒有一台好的研磨機,我建議你還是請烘焙商或是咖啡店提前幫你研磨好。

說了這麼多,還是建議你自己試驗一下,分別用預先磨好的咖啡粉和現磨的咖啡粉做一杯咖啡,比較一下風味、香氣、口感上的差異。我相信,你會有自己的見解。

原文鏈接:

https://www.perfectdailygrind.com/2018/12/is-pre-ground-coffee-ever-better-than-freshly-ground/

作者:Camilo Marulanda

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s