癌症是全球第二大死亡原因，世界衛生組織WTO估計2018年全球有960萬人因罹患癌症而死亡。

其中約有三分之一的癌症死亡是由於五種行為和飲食風險造成的：體重指數高、水果和蔬菜攝入量低、缺乏體育鍛煉、吸煙和飲酒。(注1)

有鑑於咖啡是世界上最常見的飲料之一，探索長期飲用咖啡與慢性疾病風險間的關聯性，具有重要公共衛生意義，因此不乏文獻討論咖啡與癌症的關聯度。

咖啡公社今日的咖啡科普系列，特別聚焦整理近年針對咖啡與癌症的研究報告，分享給各位讀者。

很多研究已經表明，喝咖啡有較低的死亡風險，但咖啡對特定類型癌症的關聯研究則尚不清楚。因此數十年來，研究人員一直在研究咖啡與癌症之間的聯繫。

2016年5月，世界衛生組織WTO轄下的國際癌症研究機構（IARC），召集一群專家小組，審查了全球人體實驗室對咖啡飲酒和癌症風險的研究。

小組成員由來自十個國家的23名科學家組成，他們在法國里昂舉行的國際癌症研究機構（IARC）開會，評估飲用咖啡的致癌性。在回顧了1000多項研究後，2016年小組發布研究結論，並全文刊登在IARC專著第116卷(注2)。

2016年IARC的聲明讓咖啡愛好者暢飲咖啡，但是2018年美國法院的一聲春雷擾動大家。

2018年春季，美國洛杉磯高等法院法官裁定，加利福尼亞州的咖啡零售商和生產商，必須在包裝上警告消費者，咖啡中含有一種叫做丙烯酰胺C 3 H 5 NO的化學物質，而這種化學物質可能導致癌症。

圖: 丙烯酰胺是一種潛在致癌物，存於烘培食品

丙烯酰胺C 3 H 5 NO的致癌性，最早在2002年由瑞典科學家披露。科學家發現，當煎炸或烘焗含有澱粉的食物，例如土豆和穀類食物，會產生偏高的丙烯酰胺含量，而這些物質在動物實驗中，顯示其致癌性。

如哈佛大學營養與流行病學教授Edward Giovannucci就表示，咖啡中丙烯酰胺的水平“大多遠低於誘發癌症需要的濃度。”

另位哈佛大學科學家Kathryn Wilson則說，減少咖啡不見得會減少飲食中攝入的丙烯酰胺，因為這種化學物質更高量存於其他食物中，加州法院的裁定只會使人們對咖啡與健康的影響感到困惑。(注3)

圖: 澱粉類食物經高溫烘培就會產生丙烯酰胺

哈佛醫學院研究者的態度是，就算咖啡含有丙烯酰胺，它的含量也遠低於致癌的濃度，喝點咖啡沒啥大不了的。

別提其他經烘培的澱粉類食品，例如餅乾，蛋糕，麵包，炸薯條等，含有的丙烯酰胺濃度更多，要警告也是警告別吃其他食物，輪不到警告咖啡飲用者。

加州法院的裁定爭議，最後因美國食品藥品監督管理局（FDA）負責人Trusted Source，引用多年資料指出咖啡的安全性，以及加州環境健康危害評估辦公室（ OEHHA ）也決定反對加註警語而不了了之。(注4)

圖: 速溶咖啡比烘培咖啡豆含有更多丙烯酰胺

儘管咖啡因為含有澱粉類物質，烘培後或多或少會產生丙烯酰胺，但不是所有咖啡的含量都一致的。

速溶咖啡丙烯酰胺比烘培咖啡豆含量更多，這是因為速溶咖啡需要先烘培咖啡後，再將咖啡重新製成速溶粉粒，然後再重新加熱，這多次加熱自然產生了更多的丙烯酰胺。

以同樣160毫升來看，一杯速溶咖啡可能含0.93微克的丙烯酰胺，但烘培豆研磨的咖啡則只含0.45 微克。

所以真要計較，喝咖啡選擇烘培豆研磨的咖啡，會比喝速溶安全更多。

由於歐美是喝咖啡的主要族群，對於咖啡與癌症的研究向來不遺餘力。

2017年，美國癌症協會著名的《癌症流行病學生物標記與預防》專刊，刊登了一則重要的文章，報告在追踪了92萬癌症治療者病歷後，證實咖啡對以下四種癌症的風險降低有關。(注5)

該研究採用Cox比例風險回歸方法，在排出吸煙對健康的負擔後，一共估算了922,896名年齡在28-94歲的罹癌人士，這些人至少已經接受四次癌症治療，研究人員比較了這些癌症患的特定癌症類型與他們的日常咖啡飲用量，研究咖啡對這些癌症者死亡率的風險比值。

在整個隨訪期間，92萬罹癌人士中有118,738例癌症死亡。這些死亡者中過濾掉吸煙者(曾經吸煙或過去吸煙)，在非吸煙族群中每日2~3杯咖啡攝入量的患者，癌症死亡率降低關聯度如下:

大腸癌: HR = 0.97; 95％CI 0.95-0.99

肝癌: HR = 0.92; 95％CI 0.88-0.96）

女性乳腺癌: HR = 0.97；95％CI 0.94-0.99

頭頸癌: HR = 0.72；95％CI 0.55-0.95

* 該研究比較了每天不喝咖啡的人和每天喝以下數量咖啡的人：

大約4–7杯

約1-3杯

再多一杯

*研究人員發現，與不喝咖啡的人群相比，所有喝咖啡的人群的癌症發病率均較低。其中，多喝咖啡的人患以下癌症的風險降低：

前列腺

子宮內膜

黑色素瘤和非黑色素瘤皮膚

白血病

目前被證實對健康有益的咖啡化合物，特別是抗癌相關的如下:

1.咖啡因。咖啡因可以降低大腸癌的風險，因為咖啡因可以使致癌物穿過消化道，從而減少腸道對它們的暴露。

咖啡因也具有抗氧化特性，可能限制結腸癌細胞的生長和遷移。在細胞研究中，咖啡因影響細胞信號傳導，從而抑制細胞生長並促進結直腸癌細胞的凋亡。

然而，研究人員對不含咖啡因的咖啡進行了研究，發現它也降低了結腸癌的風險，這表明咖啡因不是咖啡中唯一的活性化合物。

2.咖啡酸。研究人員發現，咖啡酸具有抗炎，抗癌和抑制酶的作用。與其他咖啡多酚一樣，咖啡酸具有抗腫瘤活性。咖啡酸是另一種咖啡化合物綠原酸的代謝產物。

3.綠原酸。咖啡是人類飲食中綠原酸的主要來源，根據您喝多少咖啡，體內綠原酸的含量會增加。在細胞研究中，研究人員表明綠原酸似乎在人結腸癌細胞中過量產生了活性氧，從而賦予了抗腫瘤作用。

4. Cafestol和kahweol。這些化合物具有抗癌和化學保護的特性。甘醇和咖啡酚作為抗氧化劑，可防止氧化應激和DNA損傷。據信它們阻斷啟動致癌物的蛋白質，從而抑制細胞生長和增殖。但是它們也刺激使致癌物失活並增加癌細胞凋亡的酶。

看到沒，一杯咖啡，滿滿的健康物質呢! 

今天的報導，是否給你愛上咖啡，喝更多咖啡的充分理由呢!年節將至，買幾包烘培豆咖啡饋贈親友，讓大家都輕鬆保養健康吧。