咖啡“迷信” ,悶蒸30秒?

咖啡作為與茶葉、可可齊名的世界三大飲料之一,咖啡現在在國內的接受程度越來越高,在部分消費者眼裡咖啡算是一種比較中高端的消費,在消費的時候除了享受一杯美味的咖啡,也會關注咖啡館的環境,享受咖啡製作的過程。

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但是今天我要談論的不是關於咖啡館的消費情況,我想要說一說關於手沖咖啡製作過程當中的一個環節,燜蒸

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在我開始接觸手沖咖啡的時候學習到要先倒入少量的水來淋濕咖啡粉,然後等待30秒再進行第二次注水,當時我還不知道第一次注水淋濕咖啡粉的動作被稱為”燜蒸“。

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進入咖啡行業以後我看到幾乎每一位咖啡師在製作手沖咖啡的時候都會有這個步驟,但是我們在學習的過程當中有沒有想過為什麼我們要燜蒸?燜蒸對製作一杯咖啡有什麼影響呢?

首先咖啡豆在烘焙的過程中會產生多種的化合物,其中一部分是會有較強揮發性的, 一部分是較弱的揮發性,這些化合物是咖啡風味的主要來源,它們都暫時儲存於咖啡豆中。

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除了這些化合物以外,在烘焙的過程中也會產生二氧化碳,它也跟化合物一樣存儲在咖啡豆中,在咖啡豆沒有被磨碎的情況下,二氧化碳和化合物都會慢慢的釋放出去,這個釋放的過程我們稱之為“排氣”。

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一顆完整的咖啡豆在被磨碎之後,由於內部結構被破壞,會加速芳香物質的釋放,同時這個時候也是最容易將咖啡中的風味物質萃取出來。所以我們在保存咖啡的時候最好以豆的形式保存,在要沖煮之前再進行研磨。

我們要將咖啡中的風味萃取出來的時候需要熱水來接觸咖啡粉,將可溶性物質帶入杯子裡,在這個過程中二氧化碳和揮發性的化合物在往外釋放,所以會造成咖啡粉開始膨脹,並且咖啡的表面會產生泡泡,當二氧化碳排出時我們可以開始萃取咖啡。

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那為什麼每一位咖啡師在燜蒸的時候都會選擇燜蒸30秒呢?我問過很多的咖啡師,到現在我還沒有得到一個滿意的回答。

所以我自己做了幾個不同燜蒸的時間的沖煮,讓大家來選擇哪個時間的會更好,你們覺得會有什麼樣的結果呢?讓我們拭目以待以待吧。

最後的結果出來的時候我們發現並不是燜蒸30秒的所製作出來的咖啡最好喝,有的人選擇40秒的,有的人選擇50秒的。所以30秒並不是一​​個規則或者是定律。

在沖泡燜蒸的時候需要觀察咖啡粉的狀態,如果咖啡粉的膨脹起來之後變得穩定,沒有冒出更多氣泡,證明這個時候已經燜蒸到了足夠的時間,可以進行下一段注水的步驟。

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如果在燜蒸之後注水時還有很多大的氣泡冒出,證明在燜蒸的時候有一部分咖啡粉並沒有被水浸泡或者與水接觸,那麼這樣的情況就是燜蒸步驟沒有做到位,這樣的情況下很容易會造成萃取不足。

 

以下文章來源於Torch炬點咖啡實驗室 ,作者DP

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