咖啡烘焙丨關於“有機物流失”與鑑別咖啡陳豆

我擔任2019 Evaluate 烘焙師培訓課程講師已經有5個月時間了,這期間能為180多名學生授課,我感到非常高興,同時也為課堂中學生們展示出來的認真與激情感到驚訝!

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精品咖啡工業正在加速發展,甚至可以毫不誇張地說,其發展速度之快,在全球其它任何國家和地區都是不可企及的,而推動其發展的正是全世界的咖啡人對知識、品質和精品的渴望。

在我的課堂裡,許多學生會帶來自己買的咖啡生豆樣品,讓我幫忙檢驗,看著他們臉上對知識的渴求及迫切的神情,我倍感欣慰;他們表情嚴肅認真,仔細聆聽我給出的每一條建議,這群富有天賦且勤奮好學的學生所展示的這份尊重,讓我倍感驕傲。

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每個學員給我留下的印像是我過去從未想像過的,我感受到了每一位參加培訓的學員對咖啡極大的熱愛與關切,這令我深深感到,自己有責任將所知的全部知識和最真誠的觀點展示給每個人。

雖然有時候這的確很難,因為你會發現,事物的真相難免會影響到人們的積極性,但如果我覺得有些表述或描述是錯的,我就必須告知學員,否則如果只說他們願意聽、卻不正確的言論,我就是在耽誤和阻礙他們個人,甚至整個行業的發展。

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在我的課堂上,最常遇到的一個問題是我的學生經常會買到新鮮度沒有保證的咖啡生豆,有一次當一名學員遞給我一份日曬埃塞俄比亞咖啡豆時,只見豆子的顏色慘淡,氣味則帶有塵土和泥土味,我的第一直覺告訴自己,這絕對是陳豆!

我們不能僅憑視覺判斷咖啡生豆的好壞,貿易商和經銷商有時並不真誠,這或許是因為他們不了解自己所銷售商品是多麼容易流失精華成分,咖啡生豆對於他們來講只不過是一件最普通的商品。

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當貿易商採購了咖啡豆,他們就必須及時賣出去,正是因此,我們的樣品烘焙和實驗過程必須嚴格受控,從而確保每一樣被採購來的生豆品質和新鮮度是有保證的,與此同時,有太多因素會影響生豆的品質,你需要花上幾年的時間來學習和掌握如何正確處理和保存生豆,以最大程度確保其新鮮度。

杯測師的培訓流程和內容或多或少存在一些錯誤和瑕疵,但至少有一點是必須高度重視的,也是最重要的一點— “有機物的流失”,或對“木頭味”的檢測,這種情況的發生可能是因為乾燥的氣候或豆子處理過程中存在失誤,或是因為豆子已經陳舊。

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業內存在著很多類似“新產季”、“舊產季”或“當季”等名詞,其實這些詞都是用來定義“有機物流失”程度的,從生物化學的角度講,因易揮發化學成分流失導致的口味變質極大影響了咖啡的新鮮度。

我曾見過有人將“木頭味”形容成“巧克力味”,但所謂的“巧克力味”其實是過期了的、帶有澀味和單寧味的咖啡豆,而且缺少甜味和持久度,雖然存放時間在一定範圍內的陳豆仍可以在烘焙後用來製作意式濃縮咖啡,但在我看來絕不適合製作輕度烘焙或滴濾咖啡。

隨著咖啡工業的不斷進步和杯測水平的不斷提升,“木頭味”可以被更容易地檢測出來,這也會帶動貿易商和經銷商採購水平的提高,而其中烘焙師是推動咖啡生豆工業進步的關鍵,我們需要不斷提升自我,來做出更加正確的採購決定,從而獲取品質更高的咖啡生豆。

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我最近在設計“Roast Curves Advanced”課程,其主要內容之一便是如何辨別有機物的流失,只有教育才能推動工業和個人的進步,我相信將會有更多的烘焙師能夠檢測出咖啡的新鮮度和口味的流失或變質程度,讓精品咖啡工業的水平達到一個新的層次!

祝愿所有人好運,讓我們下次課程中再見!

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作者:James Craig澳大利亞兩屆烘焙冠軍

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