水中的三大物質構成了TDS和pH的主要不同：鈣，鎂和重碳酸鹽，它們又是怎樣作用於咖啡萃取的過程呢？

• 鈣
  一般認為鈣離子是對萃取影響最大的離子，因為其能與咖啡中的香氣分子結合；同時當其含量處於一個適宜的水平時，也部分構成了水的“甜感"；同時，也最大程度地影響水的硬度。
• 鎂
  鎂離子並不像鈣離子那樣和香氣或者風味物質聯繫緊密，而是更傾向於與小分子的酸性化合物結合。而對於苦味來說，鎂離子比鈣離子更容易造成苦味，尤其是有鈉離子存在的情況下，苦味會更加明顯。
• 重碳酸鹽
  鈣鎂離子可以幫助咖啡的萃取，除了它們以外，還有一種化合物對咖啡液的密度具有決定性的因素，那就是碳酸氫鹽。碳酸氫鹽是碳酸根形成的酸式鹽，含有碳酸氫根離子—HCO3 ⁻。
  大多數碳酸氫鹽對熱不穩定，會分解為碳酸鹽、二氧化碳和水。鹼金屬碳酸氫鹽溶於水，水溶液呈鹼性，與酸迅速反應放出二氧化碳氣體，加鹼則得到相應的正鹽碳酸鹽；因此，也可以作為水體的緩沖劑，用於調節水的pH值（這個觀點也得到了Maxwell Colonna-Dashwood和Christopher Hendon的肯定）當然了，是在數量合適的前提下，否則，咖啡的味道也好不到去哪裡。

而回到萃取上就是將咖啡粉中的風味和芳香化合物用熱水或冷水萃取出來，使其溶解在其中。擁有適量礦物質的水可以幫助咖啡師實現更好的萃取，適量的鎂離子可以萃取出更豐富和更清爽的口味，而鈣離子則可以增強咖啡中的奶油感；這些離子都帶正電荷，而咖啡中的風味化合物通常帶負電荷，因此它們自然地與鎂和鈣等離子的正電荷結合。但是如果這些礦物質太多，會導致水沒有足夠的“空間”留給咖啡的香氣和風味物質，這也是為什麼我們會聽說用硬水泡茶的時候色香味和營養價值都降低的原因。

意式咖啡機的基本構造，一旦鍋爐中水垢過多，也勢必影響到咖啡的品質

鈣鎂離子同時也是構成水硬度的最主要元素，硬水（Hard Water），指的就是指含有較多可溶性鈣鎂化合物的水；硬水有暫時性及永久性之分，暫時硬水通常關係到鈣和鎂的碳酸鹽和碳酸氫鹽，這類結晶可長期存在水中，直到氣壓或溫度出現變化，脫去結晶水後形成沉澱物，附在器具表面或內部，例如咖啡機鍋爐中的沙礫狀雜質或是熱水爐中的白色污垢，即俗稱的水垢，這些水垢會依附在咖啡機鍋爐的加熱元件上，影響加熱效率，並可能導致爆炸（工業上聽得比較多，咖啡行業好像暫時還沒有），或積附在管道上，阻止液體的正確流動，阻塞過濾設備的通道，降低這些設備的使用壽命等。

這裡我們不難看出，就算這些離子不直接參與到萃取過程中，也同樣有其他方式影響整個製作咖啡的過程。怎樣才可以盡量地減少這些安全和出品隱患呢？在專題的最後一部分，我們會告訴大家怎樣的水才是完美的水，以及有哪幾種方式可以去獲得滿意的水質，請繼續關注和留意我們哦。