了解你的水質,才能沖泡出一杯完美的咖啡(一)

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作為一間精品咖啡店,在提供了優質的咖啡生豆來源、精湛的烘焙技術、世界級的專業設備、極致用心的製作技巧和體貼的客戶服務,我們的咖啡依舊沒有得到良好的反饋的時候,除了只能感到蕉綠以外,還有最後一個方面需(ke)(yi)思(lai)考,那就是——水質。

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在一杯完整的咖啡中,水所佔的比例高達98-99%,這意味著水質可以最大程度地影響一杯咖啡的香氣、口感和味道。優質的水可以提升咖啡的風味和口感,突出咖啡的個性;而劣質的水除了會帶給咖啡不良的口感和味道外,還有可能損壞我們製作咖啡的器具,造成安全隱患等等。

*此處本來想放一張長滿水垢的咖啡機鍋爐圖片,想想還是算了,反正我們沒有*

上面的話可能說得有點嚴重,但也並非完全不可能,對於我們來說更重要的是如何認識我們的水質,以及如何改善它。

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要如何認識水質,我們至少可以從以下三大方面對水質進行一個基本的判斷:

  • TDS
    Total dissolved solids,縮寫TDS ,總溶解固體,又稱溶解性固體總量,測量單位為毫克/升(mg/L),它表明1升水中溶有多少毫克溶解性固體。TDS 值越高,表示水中含有的溶解物越多,這其中的物質通常指的是水中鈣、鎂、鈉、鉀等離子的濃度,並無法直接表示水質的好壞。因此TDS的高低並不能表明水質的好壞
    在精品咖啡中大家討論最多的就是TDS ,因為它代表了水中能溶解多少東西,一般來說TDS 高的水會導致萃取不足,咖啡風味雜亂且口感失衡;而TDS 過低的水則會導致過度萃取,咖啡質地薄弱,澀感明顯。
  • 硬度
    水的硬度最初是指水中鈣、鎂離子沉澱肥皂水化液的能力,其中包括碳酸鹽硬度(通過加熱能以碳酸鹽形式沉澱下來的鈣、鎂離子,故又叫暫時硬度)和非碳酸鹽硬度(即加熱後不能沉澱下來的那部分鈣、鎂離子,又稱永久硬度)。
    過硬的水質在反复的加熱後形成水垢,這些水垢除了會影響水的潔淨度外還會黏附在咖啡設備的元件上,導致其無法正常工作或損壞。
    一般來說,過硬的水質沖煮的咖啡味道平淡沉悶,並可能帶有泥土味;而過軟的水質則可能導致酸味尖銳,味道空洞。
  • pH值
    pH指氫離子濃度指數(hydrogen ion concentration),是1909年由丹麥生物化學家Soren Peter Lauritz Sorensen提出。p來自德語Potenz,意思是濃度、力量,H(hydrogenion)代表氫離子。而pH值則代表了溶液中[H⁺]和[OH⁻]的濃度的相對大小,即直接地說明了溶液的“酸鹼度”。
    pH值低的水體說明其酸性較大,有可能會腐蝕管道和設備;而pH過高的水體則鹼性過大,可能會有類似肥皂的味道和導致物質殘留。

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不良的水質除了會影響手沖咖啡外,同樣會影響意式咖啡的表現,千萬不要以為加了牛奶或者濃度變高就可以掩蓋掉這些不良的味道

在以上的三點中,我們可以看得出在TDS和硬度兩個概念上始有部分的重合,因為這其中都會涉及到水中的幾種主要物質鈣、鎂和重碳酸鹽,至於這三種物質對水和咖啡有哪些實際的影響,稍後我們在專題的第二部分再討論,請繼續關注我們哦。

 

以下文章來源於CaffeinaCafe茵娜咖啡 ,作者Caffeina Cafe

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