作為一間精品咖啡店，在提供了優質的咖啡生豆來源、精湛的烘焙技術、世界級的專業設備、極致用心的製作技巧和體貼的客戶服務，我們的咖啡依舊沒有得到良好的反饋的時候，除了只能感到蕉綠以外，還有最後一個方面需（ke）（yi）思（lai）考，那就是——水質。

在一杯完整的咖啡中，水所佔的比例高達98-99%，這意味著水質可以最大程度地影響一杯咖啡的香氣、口感和味道。優質的水可以提升咖啡的風味和口感，突出咖啡的個性；而劣質的水除了會帶給咖啡不良的口感和味道外，還有可能損壞我們製作咖啡的器具，造成安全隱患等等。

*此處本來想放一張長滿水垢的咖啡機鍋爐圖片，想想還是算了，反正我們沒有*

上面的話可能說得有點嚴重，但也並非完全不可能，對於我們來說更重要的是如何認識我們的水質，以及如何改善它。

要如何認識水質，我們至少可以從以下三大方面對水質進行一個基本的判斷：

• TDS
  Total dissolved solids，縮寫TDS ，總溶解固體，又稱溶解性固體總量，測量單位為毫克/升（mg/L）,它表明1升水中溶有多少毫克溶解性固體。TDS 值越高，表示水中含有的溶解物越多，這其中的物質通常指的是水中鈣、鎂、鈉、鉀等離子的濃度，並無法直接表示水質的好壞。因此TDS的高低並不能表明水質的好壞。
  在精品咖啡中大家討論最多的就是TDS ，因為它代表了水中能溶解多少東西，一般來說TDS 高的水會導致萃取不足，咖啡風味雜亂且口感失衡；而TDS 過低的水則會導致過度萃取，咖啡質地薄弱，澀感明顯。
• 硬度
  水的硬度最初是指水中鈣、鎂離子沉澱肥皂水化液的能力，其中包括碳酸鹽硬度（通過加熱能以碳酸鹽形式沉澱下來的鈣、鎂離子，故又叫暫時硬度）和非碳酸鹽硬度（即加熱後不能沉澱下來的那部分鈣、鎂離子，又稱永久硬度）。
  過硬的水質在反复的加熱後形成水垢，這些水垢除了會影響水的潔淨度外還會黏附在咖啡設備的元件上，導致其無法正常工作或損壞。
  一般來說，過硬的水質沖煮的咖啡味道平淡沉悶，並可能帶有泥土味；而過軟的水質則可能導致酸味尖銳，味道空洞。
• pH值
  pH指氫離子濃度指數（hydrogen ion concentration），是1909年由丹麥生物化學家Soren Peter Lauritz Sorensen提出。p來自德語Potenz，意思是濃度、力量，H（hydrogenion）代表氫離子。而pH值則代表了溶液中[H⁺]和[OH⁻]的濃度的相對大小，即直接地說明了溶液的“酸鹼度”。
  pH值低的水體說明其酸性較大，有可能會腐蝕管道和設備；而pH過高的水體則鹼性過大，可能會有類似肥皂的味道和導致物質殘留。

不良的水質除了會影響手沖咖啡外，同樣會影響意式咖啡的表現，千萬不要以為加了牛奶或者濃度變高就可以掩蓋掉這些不良的味道

在以上的三點中，我們可以看得出在TDS和硬度兩個概念上始有部分的重合，因為這其中都會涉及到水中的幾種主要物質鈣、鎂和重碳酸鹽，至於這三種物質對水和咖啡有哪些實際的影響，稍後我們在專題的第二部分再討論，請繼續關注我們哦。