Reaching Success丨咖啡師是否應該無條件地滿足顧客需求?

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作為咖啡師,經常性遇到這樣的點單內容:The extra hot skinny Ethiopian Albino

來,讓我們看看這裡面的關鍵詞。

Extra Hot ——先不說牛奶已經被蒸過頭了,對於冒著被燙傷風險的咖啡師來說,這首先是一個健康和安全問題,還不用說這波操作將對咖啡的味道造成什麼影響

Skinny ——脫脂牛奶

Ethiopian ——一個咖啡產地,提到埃塞俄比亞,多數指單品咖啡豆

Albino ——一種類似於卡布奇諾的奶咖,雖然很難分得清Albino與卡布奇諾、拿鐵、澳白之間的差別

如果這是偶然事件,可能還會令人覺得很有趣,就像某些客人會點“要杯拿鐵,多點兒拿,少點兒鐵”。但事實是,世界各地的咖啡師每天都會接到類似的咖啡訂單,這些訂單讀起來就像是某人努力通過咖啡來定義自己的投影。譬如這些訂單要求:3/4滿的piccolo上淋巧克力醬;超熱卡布奇諾,用雙份ristretto;超熱澳白不要奶泡和巧克力,用1/4份濃縮做……

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作為一個正常人,怎麼就不能點些單純的黑咖啡或奶咖呢?一定要弄出這麼多么蛾子嗎?面對這個疑問,主要取決於你是消費者還是咖啡師。
消費者角度
一些消費者可能會覺得他們的願望沒有得到滿足,儘管對他們來說,這似乎是一個很簡單的小要求。這可能是他們每天從工作壓力中解脫出來的一次機會,也是得到他們想要的東西的一次機會。簡單說來就是,自己被人作,伺機作別人。
咖啡師角度
咖啡師可能會感到超不爽,因為消費者提出的這些要求明明會與實際上能帶來好味道的做法背道而馳。除此之外,當這些過於復雜的要求出現在高峰時,真是使人抓狂。
當咖啡師面對70份訂單(國內大大部分咖啡店不會出現這種情況哈)在排隊時,試圖搞定一杯“不要奶泡和巧克力粉、超熱、一半全脂牛奶一半豆奶”的卡布奇諾,只會令咖啡師想把咖啡潑顧客臉上。so,顧客,勸你善良點兒。

為什麼點單過程會成為大型戰場?

為什麼點單過程會成為消費者與咖啡師之間的大型battle現場呢?有很大一部分原因要歸結於“第三波咖啡浪潮”,那簡直是一個跨時代的雷區。第三波咖啡浪潮幾乎是一夜之間流竄於大街小巷。
以至於一眾咖啡店再也不能做一個安靜的美男子,不搗鼓點兒啥就對不起“第三波”這仨字兒。幾乎是以“週”為計量單位,手沖逆流奔襲,店裡不整個烘豆機,就像賣瓜子不是現炒的。

 

任何一個靠咖啡續命的人,都只是想要那杯咖啡,而不是在喝卡布奇諾的時候,有人在旁邊喋喋不休地說“你要留意第一口的觸感”。於是,卡布奇諾不再有厚厚的奶泡,而像是白+拉花天鵝

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咖啡師會向老派咖啡饕推薦咖啡圈裡的流行新勢力,但問題是,咖啡師一直不是很受尊敬的職業,常被視為具備獨特技能的服務員。
然而,隨著咖啡行業的發展,越來越多的專業咖啡設備(如折射計)被引入到咖啡製作過程中,以及許多咖啡師在面對顧客時所表現出來的業務能力,正逐步打破大眾對咖啡師的刻板印象。咖啡師開始被尊重為“專家”。

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咖啡師能弄些啥子?

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那麼問題來了,面對這種超多非分要求的顧客,咖啡師要怎麼弄?一種方法是堅決地劃一條底線——在該說NO的時候堅決不說OK。不,我們不提供特別熱的咖啡;不,我們不會把豆奶和脫脂牛奶混合在一起;不,我們不會把低因濃縮倒入手沖瑰夏裡面……
為什麼?還問為什麼?“毒藥”一般的低因濃縮,兌到齁貴的瑰夏裡喝,這不是花樣作死麼?知道大爺不差錢,但咱能不能不流露出暴發戶的氣質?(內心os:想一夜暴富,一夜不行,兩夜也成)
每個專業人士都面臨著或大或小的挑戰,但專業精神的本質就是要求我們做出萬全準備,並找到解決這些挑戰的方法。這才是專業人士該有的業務能力,而不是像朱丹小姐那樣以“對自己要寬容一點,因為每一天當下都不容易”來做托詞。恐怕是對“寬容”二字有什麼誤解吧。
不管怎樣,作為咖啡師,第一要義是熱情洋溢地服務好顧客。要知道,咖啡師可能是一天中顧客打交道的第一個人,積極歡快、樂觀向上的氛圍,對誰來說都是美好一天的開始。顧客不總是對的,但給顧客甩臉子就是不對的。

編譯| Sandy

吃喝情報局

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