一杯好咖啡不容易,且喝且珍惜

早在20世紀60年代,當皮特先生(Alfred Peet)把新鮮烘焙的咖啡引入美國時,儘管那時還未出現[精品咖啡]一詞,他已經改變了人們體驗咖啡的方式。 

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Alfred Peet
[精品咖啡]的概念最早是由努森女士「Erna Knutsen」提出的, 1978年她在法國蒙特勒的一次國際咖啡會議上向代表們發表了演講。“從本質上講,這一概念相當簡單,特殊的地理小氣候產生具有獨特風味的咖啡豆,這就是精品咖啡。”這個概念的基本前提是,精品咖啡豆總是經過精心準備、新鮮烘焙和恰當萃取的。
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Erna Knutsen
1982年,在舊金山, Erna Knutsen、Ted Lingle等咖啡發燒友,創立了美國精品咖啡協會「SpecialtyCoffee Association of America,簡稱SCAA」,將[精品咖啡]的概念發揚光大。作為享樂飲品,與葡萄酒相比,精品咖啡的生產和供應有著更多需要精心參與的環節。

From seed to cup, 從種子到杯子的過程,就像是一場接力,從咖啡農、加工廠、咖啡貿易商、烘焙商,再到咖啡吧台,最終呈現消費者,好的體驗取決於這其中的任何一個環節都不能掉鍊子。

“潛力”的概念貫穿於精品咖啡供應鏈的始終,直到新鮮烘焙的咖啡熟豆被研磨萃取成咖啡的那一刻,精品咖啡的概念才被鎖定為一種可能,它是一種潛在的美妙的感官體驗。

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種植對潛力至關重要。適當的品種、微氣候、土壤化學和畜牧業是先決條件。海拔或土壤不合適,得不到精品咖啡;品種和土壤化學合適了,氣候不合適仍然會破壞咖啡的質量潛力。成熟的咖啡櫻桃必須在成熟的高峰期採摘,以保持它所具有的巨大潛力。咖啡購買者經常告訴咖啡種植者,他們能為咖啡質量做的最有影響力的事情就是——只收穫成熟的咖啡櫻桃。

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從採摘完成的那一刻起,又出現了新一輪的風險。要具備成為精品咖啡的潛力,咖啡櫻桃必須快速送到處理廠進行加工處理,以避免發酵腐敗。無論是水洗、日曬,還是其他處理方式,在最初的處理階段,都要仔細管理,避免咖啡受到傷害。除去果皮和果肉後,咖啡必須乾燥,這也是關鍵的一步。幹得太快或太慢,幹得不均勻,乾後再重新烘乾,不夠幹——所有這些都會對咖啡的最終質量造成災難性的影響。

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而後咖啡豆被靜置,進行運輸前的最後準備。此時,相對濕度、溫度、儲存容器和條件都變得至關重要。最後,咖啡豆要去殼,篩分大小,然後包裝運輸。無論篩選、包裝還是裝運前儲存條件上的錯誤,都可能使咖啡失去潛力。

經過貿易商,咖啡再次換手,到了烘焙商手中。烘焙師必須準確地識別咖啡的潛力,適當地開發風味,並最終正確地包裝咖啡熟豆。經驗不夠豐富的烘焙師、操作不當的設備、不好的包裝都可能導致災難。

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在烘焙之後和萃取之前,還有研磨的環節。盡可能在準備萃取之前再研磨,因為許多微妙的芳香化合物在研磨後被充分釋放,急劇增加的表面積也會加速咖啡的氧化和老化。研磨粗細也很重要,要根據採用的萃取方式進行選擇。對於選定的萃取方法來說,研磨太細,可能會過萃;太粗,咖啡可能不能充分釋放出其萃取潛力。
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最後的一步是咖啡萃取。無論是濃縮咖啡、滴濾咖啡還是類似法壓的浸泡萃取咖啡,都必須選擇恰當的水質、萃取溫度、粉水比和萃取率等,才能創造出一杯精品咖啡。一杯好喝的咖啡不容易,且喝且珍惜。

本文圖片均來自網絡,主要參考資料:www.peets.com

http://www.scaa.org/?page=RicArtp2

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