是什麼讓你的咖啡喝起來更苦?

我們喝的每一杯咖啡都有獨特的風味,根據烘焙和品種,咖啡可能有水果、堅果、巧克力或者柑橘的風味。通常來說咖啡的風味很特別,可以表現出酸味,也可能表現出苦味。談到苦,咖啡飲料可能展現出從溫和愉悅到尖銳刺激各種不同層次的苦味。
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 關於咖啡的苦味,研究怎麼說?

經過幾十年的研究,苦味的問題仍舊沒能輕易被解答,從過去到今天,人們一直認為是咖啡因引起咖啡的苦味,但是低因咖啡喝起來也很苦。

最後,科學沒能完全搞清楚是什麼成分造成咖啡喝起來是苦的,這也是為什麼全球眾多研究者致力於研究咖啡苦味,以及如何才能讓咖啡擁有誘人平衡的苦味,而不是揮之不去尖銳的苦澀。

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為了尋求美好的咖啡苦味,以下因素值得考慮。

首先,這取決於咖啡生豆的化學成分。綠原酸對苦味有一定作用,綠原酸降解產物形成咖啡中60%-70%的苦味。這類多酚類物質在咖啡生豆含量中佔比高達13%,對於各種咖啡風味活性物質的形成起著至關重要的作用。同時,近期研究表明,綠原酸具有有益健康的作用,包括降低血壓,改善血糖調節並預防II型糖尿病,以及抵抗炎症。

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 好的苦味和壞的苦味的區別 

回到綠原酸對咖啡味道的影響:綠原酸本身味道是酸的,那麼它們是如何製造出苦味的呢?在烘焙過程中,尤其是一爆之後當豆溫達到220℃時,綠原酸隨著水分子分裂轉換為相應的內脂,這些內脂會形成被形容為“咖啡”般的柔和平衡的苦味。

但是,反應並沒有止步於此,較深的烘焙下,豆溫高於210 – 220℃時,綠原酸和內脂隨著奎寧酸(綠原酸的一部分)的分裂進一步降解,經過一系列步驟,形成類金屬的揮之不去的苦味甲基。

這些化合物在某種程度上並不受歡迎,因為是它們讓我們的咖啡變得苦澀。近期研究還表明,這些甲基和內脂物質以及其他各種微弱的味道、活性和苦味增強分子會在烘焙的後段形成。

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沖煮中萃取苦​​味 

除了烘焙,出品方法也對咖啡的苦味有很大影響。

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 磨粉 

從咖啡豆研磨說起,研磨粗細,也就是顆粒大小,對咖啡的苦味和酸味有顯著影響。通常來說,細粉為咖啡粉攪動提供了更大的水接觸面,接觸面越大,更多苦味物質就有可能被萃取出來。如果咖啡研磨的較粗,酸味物質會起主導作用。

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 沖泡方法 

簡而言之:咖啡沖煮時間越長,更多的苦味成分,尤其是尖銳的苦味甲基會在沖煮中被萃取出來。

 水溫 

同時,水溫也會影響味道,較之低水溫,高水溫會帶來更多苦味。建議將水溫控制在90 – 95°C之間,因為如果水溫太低,會產生平淡的風味(不適用於冷萃,因為冷萃萃取時間更長)

製作咖啡是一個平衡的過程,研磨度需要與沖煮方法相匹配,而沖煮方法本身需要在時間和水溫上進行優化,才有可能做出一杯美味平衡的咖啡。

原文鏈接:https://europeancoffeetrip.com/what-makes-coffee-taste-bitter/
作者:Sara Marquart
翻譯:Maggie

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