關於咖啡的苦味，研究怎麼說？

經過幾十年的研究，苦味的問題仍舊沒能輕易被解答，從過去到今天，人們一直認為是咖啡因引起咖啡的苦味，但是低因咖啡喝起來也很苦。

最後，科學沒能完全搞清楚是什麼成分造成咖啡喝起來是苦的，這也是為什麼全球眾多研究者致力於研究咖啡苦味，以及如何才能讓咖啡擁有誘人平衡的苦味，而不是揮之不去尖銳的苦澀。

為了尋求美好的咖啡苦味，以下因素值得考慮。

首先，這取決於咖啡生豆的化學成分。綠原酸對苦味有一定作用，綠原酸降解產物形成咖啡中60%-70%的苦味。這類多酚類物質在咖啡生豆含量中佔比高達13%，對於各種咖啡風味活性物質的形成起著至關重要的作用。同時，近期研究表明，綠原酸具有有益健康的作用，包括降低血壓，改善血糖調節並預防II型糖尿病，以及抵抗炎症。

 好的苦味和壞的苦味的區別 

回到綠原酸對咖啡味道的影響：綠原酸本身味道是酸的，那麼它們是如何製造出苦味的呢？在烘焙過程中，尤其是一爆之後當豆溫達到220℃時，綠原酸隨著水分子分裂轉換為相應的內脂，這些內脂會形成被形容為“咖啡”般的柔和平衡的苦味。

但是，反應並沒有止步於此，較深的烘焙下，豆溫高於210 – 220℃時，綠原酸和內脂隨著奎寧酸（綠原酸的一部分）的分裂進一步降解，經過一系列步驟，形成類金屬的揮之不去的苦味甲基。

這些化合物在某種程度上並不受歡迎，因為是它們讓我們的咖啡變得苦澀。近期研究還表明，這些甲基和內脂物質以及其他各種微弱的味道、活性和苦味增強分子會在烘焙的後段形成。

沖煮中萃取苦​​味 

除了烘焙，出品方法也對咖啡的苦味有很大影響。

 磨粉 

從咖啡豆研磨說起，研磨粗細，也就是顆粒大小，對咖啡的苦味和酸味有顯著影響。通常來說，細粉為咖啡粉攪動提供了更大的水接觸面，接觸面越大，更多苦味物質就有可能被萃取出來。如果咖啡研磨的較粗，酸味物質會起主導作用。

 沖泡方法 

簡而言之：咖啡沖煮時間越長，更多的苦味成分，尤其是尖銳的苦味甲基會在沖煮中被萃取出來。

 水溫 

同時，水溫也會影響味道，較之低水溫，高水溫會帶來更多苦味。建議將水溫控制在90 – 95°C之間，因為如果水溫太低，會產生平淡的風味（不適用於冷萃，因為冷萃萃取時間更長）。

製作咖啡是一個平衡的過程，研磨度需要與沖煮方法相匹配，而沖煮方法本身需要在時間和水溫上進行優化，才有可能做出一杯美味平衡的咖啡。