咖啡的「二次研磨」能幫助我們什麼?不能幫助我們什麼?

咖啡味道的呈現,離不開研磨的精確。有時稍粗一點的研磨或者稍細一點的研磨都會給咖啡帶來很大的影響。近幾年來,我們從國際咖啡賽事的舞台上聽到了很多有關「二次研磨」的聲音,那二次研磨能夠咖啡帶來什麼,不能帶來什麼?

20191209_234525853_iOS

幫助我們篩除銀皮
咖啡豆的銀皮是與咖啡豆本體無縫貼合的,但在進行第一次粗研磨後的咖啡顆粒會擺脫銀皮的附著,是一個去除銀皮的好方法。但銀皮真的那麼不好嗎?銀皮本身的味道是有點像苦丁茶,稍微有一點點甜米味,茶感明顯,但苦澀味不明顯味道。
我們嘗試過保留銀皮衝煮,其實對總體的風味並沒有太大不好影響。日曬豆的銀皮少,品味時並不明顯,而水洗豆的銀皮多一些,在餘韻上增強了茶感,並沒有傳說中的苦澀味。銀皮確實會多多少少的影響咖啡的風味,但是去除全部銀皮後風味其實並沒有非常好,適當的銀皮可以增強咖啡的風味和層次感。

20191209_234529059_iOS

幫助我們增加細粉
二次研磨的過程中,會讓已經研磨好的咖啡粉產生更多的細粉。咖啡在萃取時,一定的細粉能夠帶來的正面效應,是它的爆棚香氣與甜感,細粉帶來的層次感也更容易驚艷到飲用者。在我們一般的衝煮概念上,細粉其實擔當了豐富風味的重責大任。
但是,太多的細粉容易在短時間內被快速萃取,導致出不好的味道。細粉在粉層擾動時容易向濾器底部沉積,最終使濾杯排水不佳而“淹水”,造成萃取時間的過長,變得苦澀。完全去除細粉後,味道是乾淨但平淡的,這一點如果有實際體驗的話會更加深刻。

20191209_234531981_iOS

能幫助我們獲取更均勻的研磨顆粒?
不論是手衝咖啡或者是意式咖啡,咖啡顆粒是否均勻對於我們想要穩定的衝煮是非常重要的,磨豆機的效率對我們來說也是很重要的,咖啡研磨的顆粒是否更加均勻,是我們判定磨豆機好壞的依據,而不是依靠二次研磨得到的結果。
能夠幫助我們實現均勻研磨的辦法也不是沒有,就是同樣應用於賽場的「冷凍咖啡豆」的方法。實驗證明,冷凍後的咖啡豆再研磨,所產生的細粉較少,研磨顆粒的粗細也更均勻,萃取出的咖啡液體也更均衡。
如果在日常店面出品,還是篩粉器更加直截了當。截取你最想要的那部分咖啡粉,更均勻的咖啡粉可以也更易於沖泡。可以避免不同粗細度的咖啡粉顆粒帶來的,部分萃取不足和部分萃取過度的負面的味道,提升了咖啡的風味,也提升了咖啡出品的一致性。

20191209_234536226_iOS

能讓我的咖啡更好喝?
決定一杯咖啡是否好喝的因素有很多,從種植到處理法,再到儲存、運輸、烘焙、萃取等等,每一環節出現偏差都會給咖啡的味道帶來負面的影響。研磨只是萃取中的一環,從正面角度來說,它能夠帶來增添整杯咖啡層次感的細粉;但從反面來說,不熟悉操作的朋友很有可能在研磨的過程中花費太長的時間,從而將咖啡中的香氣耗盡一半,反而帶來了更差的效果。

20191209_234539339_iOS

對咖啡萃取的研究,我們從未停止腳步;對於找到一個合適的萃取手法,能讓我們操作起來最順暢且能提升出品一致性的手法才是最適合我們的。
整理:喬安咖啡JOYCE

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s