如何確保杯測中的一致性?

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如果杯測桌上的咖啡都沒有以相同的程度得到萃取,做再多的杯測筆記又有什麼用呢?

杯測是任何想買、賣或烘焙咖啡的人不可或缺的品鑑工具。杯測可以用於比較批次與批次​​間的差異、識別咖啡風味、發現生豆的瑕疵、烘烤過程中的缺陷,以便做出採購決策、改變種植方法、調整烘焙策略。

這使得杯測過程的準確性和一致性至關重要。

為什麼杯測的一次性如此重要?

當做出任何商業決策時,擁有準確、一致的信息始終是關鍵。水中的礦物質成分、水溫、咖啡粉中細粉與大顆粒的比例、烘焙方式的變化,甚至當地的氣溫都會影響杯測過程的準確性。

杯測想要做的是分析或評估咖啡本身,為此,在杯測過程中,第一準則是盡最大可能地標準化杯測中涉及到的變量,以確保當品嚐或比較樣品時,這些樣品中唯一不同的是咖啡本身。

接下來,我們來看看杯測中所涉及到的這些變量。

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變量1:水質

水中的礦物質組成和水的硬度不僅影響水的味道,還影響咖啡粉的萃取。因此,除非能夠控制水中的各項指標,否則在不同的地方進行杯測都會帶來不同的杯測分數和風味呈現。

《SCA杯測指南》規定:水應該“乾淨無味,但不能使用蒸餾水或軟化水”。理想情況下,TDS在125-175ppm為佳。

為了確保水在所有杯測過程中的各項指標始終如一,通常會對來自同一個水源的水進行水質測試,如果滿足要求,則作為整個杯測過程中的唯一水源。另外,即便同一水源,其水質也是會發生變化的。如果一直用該水源進行杯測,建議每週檢查一次。

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變量2:水溫
根據《SCA杯測指南》,當水注入咖啡粉時,其溫度應該在93 。使用溫度精準和高穩定性的設備很重要。
當然,還不能忽視水離開熱源後,溫度在空氣中的散失。因此,建議盡快往杯測碗裡註水,盡量縮短碗與碗之間的注水時間。
在“ Cup of Excellence ”期間,通過使用大口徑、大容量的水壺來縮短注水時間。水壺的形狀很重要,建議不要使用鵝頸壺(如:人手一把的Brewista),因為鵝頸壺在傾倒過程中會造成巨大的熱量損失,鵝頸部分會大大增加水與空氣間接接觸的表面積,而且鵝頸壺的壺嘴較小,也會拉長整個注水時間。這樣的結果是,第一碗與最後一碗的水溫相差過多。
精確度十分重要。這裡損失的幾秒鐘,或者半度的溫差,聽起來沒有什麼大不了,但確實會影響咖啡的萃取。

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變量3:烘焙度
如果在杯測過程著重比較的是生豆的潛力,而不是評估烘豆師的烘焙技能,那麼需要最大限度地減少烘焙或脫氣造成的差異。烘豆師應該了解《SCA杯測指南》對杯測用豆的要求,包括烘焙度、養豆時間、儲存條件等等。

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變量4:研磨度
研磨度可能是最難遵循國際標準的一項,因為它的尺寸很難量化。磨豆機的不同,使得研磨出的細粉和大顆粒的比例都不盡相同。可以使用20號篩網等工具作為輔助,最大程度地確保研磨度的一致性。
《SCA杯測指南》規定,咖啡樣品應以全豆稱重後再研磨,並在研磨後的15分鐘內進行注水。研磨度的標準為:70-75%的顆粒能夠通過美國標準尺寸的20號篩網。SCA建議每個樣品至少準備五個平行樣,以評估樣品的一致性。
同時,要注意磨豆機中所殘留的上一個樣品可能造成的污染。在研磨每一個樣品前,用少量的樣品豆進行洗磨。

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變量5:過程
可重複性與一致性是密切相關的,擁有嚴格的杯測過程將有助於實現可重複性。即便很小的變化也會影響杯測的可重複性。在整個杯測過程中應注意:
  • 通過三次攪拌進行破渣,攪拌過程不要太劇烈以免影響萃取;
  • 不要把杯測勺探到杯測碗碗底,以免攪動起沉在碗底的咖啡渣;
  • 每次啜吸後,需過水清洗並用吸水紙吸乾水分,盡量減少樣品之間的交叉污染;
  • 在杯測期間保持安靜,以避免影響其他杯測參與者的意見或分散他們的注意力。

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變量6:杯測者

訓練有素的杯測團隊是標準化的關鍵。經驗豐富的杯測者將幫助整個團隊得到良好的校準,從而帶來更有效的溝通和一致的得分。

為了應對這種情況,參與“ Cup of Excellence “的杯測者必須滿足一定的要求。杯測者不僅必須具備多年的杯測經驗,並且具有定期杯測的習慣。在進行正式杯測前,還需要參加幾輪校準,以獲得一致的評分標準。

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當杯測成為重大商業決策的基礎時,從咖啡生豆買手到烘豆師,都需要精準的杯測環節,來獲得值得信賴的結果。
量變是質變的基礎,杯測多多益善。當杯測量堆到足夠時,你將會發現自己的舌頭變神奇了。
以下文章來源於吃喝情報局 ,作者Sandy Ying
 

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