好咖啡為何強調“新鮮烘焙”?

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經常有人說在網上買的一些咖啡熟豆不是最新的烘培日期,感覺花了錢卻買不到最新鮮的咖啡豆,心裡難免會犯嘀咕。可能對咖啡有了解的一些人士都知道咖啡也是食材,需要妥善保管,新鮮使用。
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不新鮮的咖啡的不僅口感欠佳,如若是保存狀況不佳,甚至會產生赭麴毒素(主要是由一種在自然界廣泛存在的黴菌Aspergillus ochraceus產生,可造成動物腎衰竭及人類腎小管細胞毒害)危害人體健康。從第一波咖啡浪潮的速溶咖啡到第二波浪潮的意式咖啡然後到現在的精品咖啡,大家越來越注重咖啡的品質,恰恰品質的一大關鍵要素就是“新鮮”
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咖啡的新鮮代表什麼意思?
新鮮咖啡有三種解釋方法:新鮮生豆、新鮮烘焙、新鮮研磨。除去回家自行研磨的情況,新鮮生豆是大多數咖啡消費者的盲區
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那麼,怎樣才算是”新鮮烘焙“呢?
剛烘焙完的咖啡不適合直接飲用,因咖啡豆會大量排放二氧化碳,導致會沖不出咖啡豆的風味(或是衝出烘焙味)。這段時間我們統稱為” 養豆期 “,養豆期過後才到”最佳風味期“,最佳風味期一過,那自然就是”過期“了。
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養豆期→最佳風味期→過期
這樣子看的話就比較簡單明了:只要能夠在養豆期結束、進入最佳風味期的時候剛好喝上的咖啡豆,就算得上”新鮮烘焙“。
例如,依照烘焙程度的深淺不同,我們的咖啡豆大多數會有4-7天的養豆期,那麼,如果你是打算買回去立馬開封喝的,在烘焙後4-7天左右的咖啡豆,自然是”最新鮮“的;甚至,如果能在最佳風味期之內喝完的,即使是烘焙出來半個月、已經完全養好的豆子,那也算是”新鮮“的;如果家裡還有存糧、或者是打算送人的,那當然可以選擇剛剛烘焙出來的豆子。
至於“最佳鳳味期”,則是在養豆期結束後大概能持續半個月到一個月,下面也會做一些補充說明。
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那麼,為什麼還說咖啡的新鮮度其實是個謎呢?
因為我們平時所說的”4-7“養豆期也好、”一個月“最佳風味期也罷,其實是一個很主觀的話題。
很多專業烘豆師都會有自己的標準,來給咖啡豆設定一個平均壽命,這當中就有太多我們無法掌握的變數:
1、咖啡本身就會影響自己。因品種、海拔、處理法、烘焙度的咖啡豆的不同,排放二氧化碳的情況不盡相同,養豆期也好,最佳風味期也好,都不會完全相同。
2、烘焙手法也會影響咖啡豆的壽命。烘焙機的加熱方式、烘焙手法也會改變咖啡的特性,最終導致咖啡的養豆期或最佳風味期的不同。
所以即使是同一支豆子,不同的烘焙店出品的”新鮮度“也會有不同標準。還有可能就是比較極端的情況:有些豆子烘焙出來第二天就可以進入最佳風味期,但短短半個月就會風味流失嚴重;有些咖啡豆就是硬生生要養足半個月才會風味盡出,然後再放個一個月都不會變太差……
這樣講,大家是不是思路清晰了很多~
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本文轉自王力咖啡旗下 JasDaily 文章出處

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