不同咖啡處理法的風味特徵

不同產區、不同後製處理法與不同品種,都有獨特的咖啡滋味。面對這些五花八門的專有名詞,如何挑選最適合自己的咖啡風味呢?今天重點來了解下後製處理法。

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水洗、日曬、蜜處理是最常見的三種後製處理法,影響咖啡風味的走向至關重要。從咖啡樹上摘下咖啡漿果後,農夫必須去除豆子外面的果皮、果肉與果膠,才能得到咖啡生豆,這些過程就是咖啡的採收後製處理。

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⚫水洗法⚫

顧名思義,就是在水中脫去果皮、果肉,雖然果膠黏滑不易去除,但利用酵母菌發酵分解後,一樣能洗掉。這時咖啡外面剩下一層羊皮紙層(此時稱為帶殼豆),利用太陽或風力干燥後,儲藏靜置,等到出口前用機器去除硬邦邦的干燥羊皮紙層,就是水洗處理的生豆了。味道乾淨細緻,不熟豆非常少,一致性很高通常表現出明亮活潑的酸甜感,芬芳的花果、花茶香氣,滑順爽口。

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黑莓草莓紅糖蜂蜜

⚫日曬法⚫

在日照充足又乾燥的地區,農民摘下咖啡漿果後,直接鋪在水泥地或棚架上,反复翻動,利用太陽慢慢把漿果曬乾。時間從數周到數月都有,等果皮、果肉、果膠、羊皮紙層都乾在一起後,一剝開就是日曬生豆。傳統日曬法不過水,保留所有咖啡的滋味,再加上長期乾燥過程中,果肉發酵的酒香醬香也融進豆子裡,會發展出層次豐富、口感厚實、熱帶水果香甜,韻味十足的咖啡滋味。

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玫瑰花香草莓酸甜百香果風味紅茶尾韻

⚫蜜處理法⚫

為了減少水資源浪費!水洗法生產一公斤生豆要消耗40公升以上的水,為改善此點,蜜處理改用機器刮除果皮與果肉,剩下一點點果肉及果膠再用發酵方式分解洗去。因為比水洗多了一些果肉進行發酵,處理完成的豆子表面會有淡淡的黃色,有如裹上一層蜂蜜,所以稱為蜜處理。隨豆表顏色由淺至深,細分為白蜜、黃蜜、橘蜜、紅蜜、黑蜜等。蜜處理的豆子口感比水洗處理更紮實,有一種淡淡的發酵香氣與酸甜感。

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乾香是柑橘、紅茶、西柚香氣,濕香是蜂蜜、蘋果類調,茉莉花及接骨木花香上揚,伴隨佛手柑、藍莓酸甜感,口感絲質柔滑,巨峰葡萄汁清爽回甘。

除了上述三種處理法,還有生物腸道處理,也就是大名鼎鼎的麝香貓豆(貓屎咖啡):利用動物的腸道消化果肉,再從便便中取出豆子。野生的麝香貓豆幾乎絕跡,養殖的麝香貓豆相當殘忍,假的不計其數。絕不推薦!

而近年開始流行的厭氧發酵處理法,是在後處理過程中,利用不同酵母菌種,控制發酵溫度與時間,產生出香氣獨特的咖啡豆。由於發酵過程不易精確掌控,且需投資設備,因此價格相當昂貴且產量稀少,多用於比賽,能流入市面的不多,能碰到就別猶豫趕快下手!

荔枝、白蘭地酒香、蜂蜜、蜜瓜、巧克力

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總結一下,喜歡清爽口感、香氣細緻的咖啡,可從水洗處理豆開始嘗試。喜歡濃郁厚實、熱帶水果香氣與發酵酒香的滋味,日曬處理必定帶來驚喜。

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