為了製作一杯好咖啡,可以不計代價到什麼程度?

前一段時間,一個議題引起了廣泛的關注和討論:咖啡師在比賽賽場上運用的技術,是否可以運用到日常出品上?不少人都持否定的態度,畢竟近年比賽選手採用的技術,大都成本高昂或操作複雜,譬如賽場常見的冷凍研磨技術,以及2019 WBC冠軍採用的亞臨界萃取技術。

世事無絕對,不斷地有咖啡人與咖啡店為了追求完美而不計成本地嘗試新技術,2019年加拿大咖啡師大賽Cole Torode的“Vintage”理論與George Howell、Will Young對咖啡生豆的冷藏保存,也為冷藏咖啡以保留風味這一操作提供了理論與實踐的雙重支撐。

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Will Young與其冷藏保存的咖啡生豆。圖片來源:華爾街日報

著名精品咖啡品牌Ona也專門在門店設置了冰箱,用以將咖啡豆真空密封並冷藏。而美國咖啡品牌Proud Mary的新舉措,無疑顯得更加……耐人尋味。

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圖片來源:Daily Coffee News

如圖所示,Proud Mary在牆上安裝了一台冰箱,將三台EK43的豆倉安放在裡面,通過冰箱底部穿孔與分量器相連,由此達到冷凍研磨的效果。

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圖片來源:Daily Coffee News

Proud Mary的老闆Nolan Hirte解釋了他這麼做的原因:“生豆狀態在每天變化,所以我們烘焙的每一批咖啡也會有細微的差別;而烘焙好的咖啡熟豆的狀態也會每天變化,這樣下來我們出品的一致性會受到影響。自從我們嘗試將咖啡熟豆封裝冷藏後,我們發現咖啡豆的狀態保持得很穩定,於是我們就安裝了這樣的一個裝置,這樣我們可以一個批次烘焙一個月用量的咖啡豆,而不用擔心隨著時間流逝造成的品質不穩定。”

然而,由於沒有先例,Nolan吃了不少苦頭,換了三個冰箱、花了幾千美金的試錯成本才最終達到現在的效果。Nolan表示,他很樂意與同儕分享經驗,幫助他們少走些彎路。

無獨有偶,國內的先驅們也在嘗試賽場技術來提升咖啡質量。

培養出多個冠軍的UniUni在旗下咖啡店Pluto by UniUni中引入了旋轉蒸發儀,將牛奶中的水分分離,使牛奶咖啡更濃郁香甜。

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圖片來源:Echo Lou

擁有多年比賽經驗、2014年CBC獲得CBC亞軍的Kitto塗岳華,在他試營業中的新店Go To Coffee裡也使用了旋轉蒸發儀。

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圖片來源:Allen

當然,開店最重要的原則還是量力而行,在經濟實力有限、店鋪經營在其他方面還有提升空間的時候,添置設備之前還是要好好計算下投入產出比,斟酌損益,畢竟開店還是要賺錢的嘛。

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