烘豆機的大小是如何影響咖啡豆風味的?

以下文章來源於吃喝情報局 ,作者Sandy Ying

吃喝情報局

不要以為自己很懂吃喝!

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當計劃烘焙一鍋咖啡豆時,你會考量烘豆機的最大載荷嗎?針對每一鍋,你又打算烘焙多少豆子?

通過了解烘豆機的大小及容量如何影響咖啡烘焙,將有利於更深入地了解如何控制變量以及烘焙出更好的咖啡。

了解商家推薦容量

每個烘豆機都有一個由製造商決定的容量大小,但這是烘豆機的最大容量,而非達到最佳烘焙效果的容量。
Carola Mapp是英國Pharmacie Coffee Roasters的首席烘豆師。她說,“據我所知,在精品咖啡中,為了更好地控制烘焙,通常只烘焙烘豆機總容量的80%左右。”
Scott Rao在《The Coffee Roasters Companion》中寫道,“人們不應該假設一台機器規定的容量是它的最佳烘焙量;大多數烘豆機,當投豆量為其額定容量的50%- 70%時,所烘焙出的咖啡豆最好。”
但為什麼當投豆量低於最大容量時能夠獲得最佳烘焙呢?接下來,我們分別從烘豆機過載和烘豆機載荷不足兩個方面來看看有什麼情況發生。

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烘豆機的過載

為了獲得一個劈啪作響、強有力的一爆,並促使咖啡豆獲得最好的發展,需要在烘豆一開始時給予足夠的熱量。在一個超負荷的烘豆機中,可能沒有足夠的能量來充分加熱所有豆子。這將導致豆子溫度的緩慢上升,並且增加了達到最佳發展程度所需的總時間。其結果是,可能給咖啡豆帶來一種不太愉悅的焙味。

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烘烤過多的咖啡豆也不利於攪拌。如果烘豆機的鍋爐不夠大,隨著烘豆的進程,豆子的體積會變大,這將導致攪拌更佳困難。這意味著,一些咖啡豆獲得的熱量更多,而另一些則能量獲取不足,結果是,一方面烘焙不均勻,另一方面增加了豆子燒焦的可能性。
當改變投豆量時,實際上是在增加或減少鍋爐內空氣對流的量,也就是豆子接觸的空氣量,所以,減少投豆量實際上是在為豆子創造更多的表面積來傳遞熱量。

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烘豆機負荷不足

由上文所述,可能會認為,為了避免過載,最好使用小批量。如果選擇小批量,將不得不挑戰烘豆機負荷不足的情況。
烘烤小批量咖啡豆是可行的,但投豆量要至少達到總容量的三分之一左右。而且,批量越小,在烘烤過程中控制熱量就越困難。
Scott Rao警告說,使用小批量烘焙而不調整變量,可能會導致如下一些問題:
  • 降低空氣流動:這樣可以防止豆子被吸出烘豆機;
  • 降低滾筒速度:常規的滾筒轉速會導致豆子在滾筒內反彈並通過排氣口射出;
  • 溫度探針失效:當豆量太小而不能保持探針浸入時,探針可能變得無用。

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如何計算最佳烘焙量

以下是確定最佳烘焙量的一些小方法:
  • 了解烘豆機和熱量類型
烘豆機產生的熱量是決定最佳烘豆量的關鍵因素。擁有更強大熱源的烘豆機會產生足夠的熱能,讓豆子在烘焙開始時迅速升溫,這一過程對豆子的發展至關重要。

 

烘豆機的材料結構是確定烘豆量時的另一個重要考慮因素。不同材質的烘豆機,即便探針上顯示相同的溫度,但由於鍋爐壁的保溫能力不同,豆子的反應可能會不同。了解每一台烘豆機的特性,而不僅僅依賴於溫度數字。

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  • 充分考慮生豆特性
所烘焙的咖啡生豆類型也會對確定烘豆量有影響。豆子的密度、濕度和大小會影響熱量的吸收,所以了解正在烘烤的生豆是很重要的。如果知道生豆的密度、含水量和大小,就可以合理地計算出烘焙這些咖啡豆所需的能量。然後,確保先做樣品烘焙。

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  • 監控烘焙曲線
使用烘焙曲線軟件觀察烘焙曲線。如果曲線太平,烘出來的豆子會滋味平淡且有焙味。在最初幾分鐘需要更多的能量來提高溫度的上升速度,使曲線變陡;當一爆發生時,曲線逐漸變緩。
很多人知道一爆,但他們並沒有真正思考為什麼會在那個時間達到一爆。如果不充分考慮,可能會面臨過載的風險——一爆仍然會出現,但是到達一爆的時間會加長,這可能會導致咖啡風味變得扁平、焙味、淡而無味。
以理想的烘焙時間為出發點。如果未能在設想時間內達到烘焙標準,減少烘焙量。多試幾鍋後,將很容易找到正確的烘豆量。

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通過了解烘豆量和烘豆機的容量是如何影響烘焙過程的,將有助於做出更明智的烘焙抉擇。
對每一爐咖啡進行杯測,以評估其風味,並不斷做出調整。一旦找到該咖啡豆的最佳風味表現,則可以重複這條烘焙曲線。對於烘豆師來說,最重要的永遠都是一致性。

編譯| Sandy

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