精品咖啡的風味,誰說了算?

  咖啡新手:「酸酸甜甜,香香的~」

  咖啡老饕:「這支咖啡有梅子的酸味、威士忌的香氣,另外還帶著莓果、芒果、柑橘的酸香,加上一點巧克力的甜味。威士忌的香氣會在涼下來後更明顯。 」

  等等……這是同一杯咖啡嗎?為什麼兩個人喝出來的味道差那麼遠?
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  精品咖啡的味道誰說了算?

  咖啡的風味,是由一群經過專業訓練與測驗合格的『杯測師』來鑑定的,由多位杯測師有系統的為咖啡評定風味、口感、平衡、餘韻等,並且為咖啡打分數,這稱之為「杯測」。

杯測的目的是要讓咖啡的香味與口感能夠盡量標準化。方法是讓受過專業嗅覺與味覺訓練的杯測師,依據全世界通用的標準流程,一項一項地來評咖啡的「乾香」、「濕香」、「風味」、「餘韻」、「酸質」、「油脂感」、「一致性」、「平衡性」、「乾淨度」、「甜度」、「綜合考量」。

  根據美國精品咖啡協會SCAA的評分標準,杯測師會對以上各項目打6~10之間的分數,每0.25分一個間隔,6~6.75就還好還好而已;7~7.75是不錯;8 ~8.75是非常棒;9~10是爆燈了!基本上呢,評分8~8.75已經就算是非常好的咖啡了!

  人們需要通過專業訓練與測驗才能獲得杯測師的認證,嗅覺與味覺不只敏感,且能夠比對出一個分數,這個分數就像是杯測師的世界共同語言,來講味道的濃淡、層次等等。
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  那精品咖啡的杯測要怎麼進行呢?

  1、研磨咖啡豆

  首先我們會先把待測的咖啡熟豆磨成粉,粉末的顆粒不能太粗與太細,咖啡粉末能夠通過中國標準20號篩網(0.85mm)的通過率在70%~75%之間才行。因為這是目前國際公認擁有最佳萃取率的咖啡粉末大小。

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  這時候杯測師會開始聞咖啡粉末的干香,並且記錄下來聞到哪些香味,例如荔枝香、酒香、桂花香等等,不要給我寫咖啡香就好。
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  研磨好的咖啡粉

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 聞乾香

  2、注水

  聞完乾香後,我們會在每一杯咖啡粉加上熱水,熱水的溫度是攝氏94度,注水到滿杯,粉水比例是1:18.18,並且讓咖啡粉浸泡4分鐘。

  哎呀!為什麼不是手衝呢?精品咖啡最常見的難道不是手衝嗎?

  這是因為手衝有太多變因會影響到咖啡的口感,而手衝的手藝技巧並不在杯測的檢測範圍之內,所以我們需要找一個能夠泡出咖啡且引出各種層次風味,但又夠簡單不被任何技術層面影響的方法,那就是直接浸泡熱水啦!

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  3、破渣與濕香

  有些杯測師會在倒完熱水後沒多久就聞濕香,也有些會在4分鐘後咖啡粉開始沉澱並且進行「破渣」後才聞濕香,也有兩種都聞的。主要是因為香氣會受到溫度以及咖啡被水萃取的程度這兩件事的影響。

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  破渣聞濕香

  4、撈渣

  所謂的「撈渣」是指利用湯匙把杯測碗表面未沉澱的咖啡粉末、泡沫等等,以帥氣的姿勢用兩根湯匙撈起來。
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  撈渣

  然後就可以開始喝了。

  5、啜吸

  杯測師的喝法可能跟你想的不太一樣。他會拿起湯匙舀一口,然後「咻咻咻!!!!!!」很大聲的把咖啡吸進嘴巴里,就是那種你能夠想像得到的,如果小朋友這麼喝湯,一定會被爸媽吊起來打的那種喝法!原因是這樣的喝法可以把咖啡液吸進口腔然後迅速霧化,並且讓咖啡跟口腔味蕾有最大的接觸面積,可以讓味蕾充分感受到最多層次的風味。
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  6、杯測評分

 

  精品咖啡常見的口味包括堅果、焦糖、多種水果味、奶香、酒味等等;杯測師還會評測酸味的層次與品質,也就是「酸質」的部分。雖然有些朋友不太喜歡酸的咖啡,但是在精品咖啡中,酸可是一件值得細細品鑑的味道。

 

  「油脂感」指的是精品咖啡中萃取出來的油脂,油脂多會喝起來溫順,油脂太少會感覺水水的。但油脂也是講究品質的,溫順香醇不黏膩,乃為極品。

 

  一致性、平衡性、乾淨程度等等,就是比較專業考量的部分,離一般愛好者比較遙遠,這邊也就先不深入討論。簡單來說,一致性是指咖啡杯測中各杯樣品是否有不一樣的味道,哪杯裡有瑕疵?平衡性是指咖啡各個評項是否均衡,例如酸雖明亮但仍會轉甜?觸感雖黏稠但不會澀?咖啡的各種風味是否和諧?而乾淨程度更是精品很重要也是必備的條件——就是沒有缺點與污損的缺陷味道(complete freedom from taints or faults),咖啡有腐敗、土味、藥碘味、發酵酸、橡膠、洋蔥、澀感等等不好的味道與觸覺,都表示不夠乾淨。

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  最後:杯測分數高的精品咖啡就一定好喝嗎?

 

  精品咖啡的口味,是由一群杯測師,經過獨立評測後比對、討論後的結果。確實很多咖啡愛好者不一定能喝出全部的風味與口感,一來除了嗅覺與味覺還未完全開發以外,另一部分和咖啡的烘豆、磨粉、衝煮技術也有關係,而且專業的杯測師由於經常喝咖啡,在口味取向以及各種風味的接受能力上,會有一定程度的「脫離群眾」,所以小編會建議大家多方嘗試,找出自己喜歡的豆子才是正道,不用太過度執著杯測分數,畢竟就算咖啡杯測分數再高,不合你的口味一切也是白搭~

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