未來將向我們展現兩種暗合的趨勢：一方面，咖啡師會越來越成為職業的主角（意味著不僅僅是一門手藝），另一方面，咖啡烘焙商們需要擁有忠誠的客戶，認同他們咖啡拼配的設計思路。

與很多其他具有豐富享樂價值的產品不同，一杯咖啡的誕生需要經過三位藝術家的雕琢：生豆種植者、咖啡烘焙者、和最後那位使用約50顆咖啡豆，能夠萃取一杯讓終端客戶感到欣喜的人。

就像米開朗基羅去挑選一塊使他夢想成真的大理石一樣，咖啡師挑選咖啡的拼配，烘焙商挑選生豆，咖啡種植者挑選咖啡的品種和種植方式，以獲得可塑性較高的原料。如果烘焙商的藝術在於使用他們的烘焙機，將全球的生豆集合在一起，以獲得具有力量、深度和完美度的拼配，那麼成就咖啡師藝術之路的工具就是磨豆機和半自動咖啡機。讓我們暫時把磨豆機放一邊，先來看看咖啡機：未來的咖啡機將會是怎樣呢？我們可以用一個詞來定義它：活躍，意思是說它要有很強的適應性，隨時準備好，時刻連接著。很多人一直都以為，只要選擇一款拼配，用25秒萃取一杯25ml的咖啡就能達到標準。事實並非如此：在萃取的25秒內，壓力和溫度的變量會產生重要影響：不止是萃取的那個時刻，萃取物也同時受到影響，這就意味著對成品感官資料的影響。如果把壓力和溫度兩個參數放在一起討論，會變得很複雜，讓我們先從壓力開始。

三種拼配：一款100%阿拉比卡；一款阿卡比卡和羅布斯塔混合，阿拉比卡佔多數；最後一款阿卡比卡和羅布斯塔混合，羅布斯塔佔多數。測試的咖啡機是Cimbali M100，使用不同的壓力：6bar、9bar和12bar，然後從9bar降到7bar，再從9bar降到5bar。當然，三款拼配的研磨度都不一樣，設置時間約為25秒，杯中萃取物為15.5g。對Espresso的感官分析採用了品嚐者研究中心（CSA）Trialtest Plus的方法，這是被國際咖啡品鑑者協會（IIAC）和意大利咖啡研究所（IEI）廣泛使用的方法。對三種拼配的萃取物還進行了化學分析：多酚總量、蛋白質、咖啡因、糖分、蘋果酸和檸檬酸。讓我們看看從研究中能獲得什麼。

壓力變量對阿拉比卡和羅布斯塔的混合拼配有很大的影響，特別是當阿拉比卡佔多數時。我們談論的是意大利咖啡研究所（IEI）的咖啡拼配。絕大多數人認為，在拼配中加入一點羅布斯塔，並不具破壞性。因為該品種較高的蛋白質含量，會為咖啡帶來較好的油脂和粘稠度，更有利於咖啡師的萃取工作，特別是當烘焙度較深的時候，對烘焙商也一樣。我們不想展開討論這套哲學，我們只需要注意到，在這種情況下，機器必須要有更好的性能，在萃取階段的壓力必須可校正，才能得到一杯在感官上討喜的咖啡。

壓力的變化對萃取出的咖啡成分具有選擇性，所以每一款拼配應該對應一種最適合它的壓力，去獲得一杯理想的咖啡。如果一台性能非常靈活的機器，以快速而聰明的方法與咖啡師對話，特別當咖啡機是多鍋爐配置，便能根據顧客的不同喜好提供不同的咖啡。研究表明，不僅是咖啡的酸度會發生變化，各種香氣也發生了明顯的移位，從花香和新鮮果香變成乾果的香氣，再變成香料的氣味。像我們這種多民族國家，每年接待很多來自世界各地的遊客，為行業催生了一大批技藝高超和具有服務意識的咖啡師。

杯中物的重量和時間會對萃取結果產生怎樣的影響，在研究的參數範圍裡，壓力被認為是影響最大的因素，它主要對拼配起作用。拼配不僅僅是把各種咖啡混合在一起，如何烘焙它們也很重要。

烘焙度對一杯咖啡品質的重要影響已經眾所周知，但是壓力與超出烘焙度之外某些東西的直接關係，對不同操作模式也會產生極大影響，在行業內就鮮為人知了。業界已經流出了對淺烘焙的質疑聲，因為咖啡會變得不平衡，偏酸且帶有明顯生物胺的氣味；而過深的烘焙，會讓咖啡變得又苦又澀，並帶有辛辣的香料味。我們對此表示贊同，因為Espresso首先強調的就是平衡感，時刻提醒我們在烘焙時應該很小心能量的注入。所以咖啡機對壓力曲線的設置，在某種程度上能夠補償咖啡豆在烘焙時的一些缺失。

研究背景

這篇測試的成文是在意大利咖啡研究所（IEI）的支持下，作為將此研究項目向前推進的一部分。參與的相關方包括金巴利集團（Gruppo Cimbali）的技術人員和品嚐者研究中心（Italian Tasters CSA），並得到國際咖啡品鑑者協會（IIAC）以及皮亞琴察天主教大學（Università Cattolica di Piacenza ）專業評估人員的支持。

翻譯整理

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許靖

作者

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Luigi Odello, Luigi Morello, Gian Paolo Braceschi, Filippo Mazzoni