2019-10-26 為什麼研磨要放在萃取的最後一步？ 很多人總覺得咖啡的沖煮當中，咖啡師對水流的控制是很重要的。 而我認為，咖啡在開始沖煮前所準備的一切，就基本決定了咖啡大體的味道了。 咖啡師在決定一支豆子所使用的研磨粒徑、水溫和粉水筆，基本上就決定了咖啡在杯子裡的味道，而並非沖煮本身對咖啡帶來的影響。 其中，研磨對萃取的影響非常巨大，這也就是為什麼同樣一台磨豆機，有的賣兩三百塊，有的可以賣到兩三萬塊，展現的就是對味道細節的細微差異。 家用的磨豆機基本上都會選擇小磨盤，例如小富士、小飛馬、小飛鷹這類的研磨機，而商用的磨豆機一般選擇的磨盤就會更大，像EK43、Ditting804這些。 我們可以來對比一下磨盤的大小對於味道的影響，相信很多從業人員對此印象深刻，在經濟預算不夠的情況下，寧願買便宜的大磨盤磨豆機，也不願意買昂貴的品牌小磨盤磨豆機，主要原因其實就在於小磨盤磨豆機由於磨盤小，重複研磨的次數更多，磨盤更容易發熱，所以造成的細粉率較高。我們使用小磨盤的機器就很容易出現當磨完咖啡粉之後，最後一下掉了很多細粉下來，這些都是因為磨盤過小重複研磨造成的結果。而大磨盤的機器沒有這方面的問題，因此香氣更容易留在咖啡杯中。 一個專業的咖啡師，在咖啡的沖煮過程中，會有自己非常熟練的一套流程，燒水、溫壺、洗濾紙……到所有的東西都準備完之後，你會發現每個咖啡師都把研磨咖啡豆放到最後一步去操作。 這是由於咖啡豆在經過烘焙過後，細胞壁會變得又硬又脆，而我們經過研磨之後，是讓咖啡呈現類似細砂糖般的顆粒狀再開始進行萃取，但和生豆不同的是，經過烘焙後的咖啡豆只需要施加一點點力就可以輕易粉碎。而咖啡豆在經過研磨後，我們通過顯微鏡可以觀察到，細胞壁之間的縫隙內黏稠部分就會暴露在磨碎的咖啡粉表面，這個黏稠的部分就是咖啡的可溶性芳香物質和油脂混合而成。萃取時，這些可溶性芳香物質會與熱水接觸，使得咖啡的香氣和油脂被充分溶出，就構成了咖啡的風味和口感。 而咖啡豆經過研磨後雖然更容易被萃取，但也會讓香氣飄散或加快咖啡粉的氧化速度，在磨成粉之後，咖啡粉的氧化速度會比咖啡豆快上數十杯。 因此在眾多“咖啡萃取的訣竅”中，盡可能在萃取前再開始研磨，能夠更好的保留香氣，是重中之重的事情。 磨豆機的研磨粒徑選擇是影響咖啡萃取最重要的一步，因此在磨豆機的選擇上也會影響咖啡的整體口感和風味走向，磨豆機除了有電動或手搖磨之分，不同的磨盤也有不同的研磨結構，但從微觀的角度來看，即使是同一把剪刀將咖啡豆對切成一般，切口處也並非能夠呈現完全一樣的切口狀態。這是由於咖啡豆細胞壁的各個部位本身硬度就不同，烘焙時由於焦糖化反應，咖啡豆硬化膨脹，讓本身硬度就不同的細胞壁產生了更大的縫隙，因此只要有一定的力量，咖啡豆就會從最脆弱的地方破裂，這也使得咖啡豆在磨碎以後，形狀都是不規則的呈現。這一點在粗研磨的時候特別明顯。因此市面上不同的刀盤，例如：平行刀盤、錐刀、鬼齒刀盤……其目的都是為了使咖啡豆的研磨更加均勻，從而實現均勻萃取。 一杯好喝的咖啡，由許多的參數和數據決定味道，研磨只是其中非常重要的一環，下次有機會不打廣告的情況下，我們再來研究一下其它因素對萃取的影響。 作者：洪威拉 分享此文：TwitterFacebook請按讚：讚 正在載入... 相關
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