為什麼要用不同的萃取方式萃取不同烘焙度的咖啡?

萃取一杯好的咖啡意味著要平衡許多變量。除了要考慮使用的不同的咖啡豆與水的萃取方法和比例匹配外,還要考慮咖啡的烘焙程度。也許你有一個使用V60萃取一杯完美咖啡的參數配方,但如果將咖啡豆從淺度烘焙調整到中度烘焙,你就要重新考慮咖啡的萃取參數的設置。 

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How Coffee Roast Profiles Vary
不同的咖啡烘焙度
咖啡的烘焙程度大體一般可分為淺度烘焙、中度烘焙和深度烘焙。淺度烘焙保留了咖啡豆中的更多的味道,咖啡在這個烘焙程度,可以明顯的突出咖啡中花香的風味和柑橘的風味;當咖啡烘焙的更深,達到中度烘焙時,這些微妙的味道就會被更濃郁的巧克力味和堅果味所淹沒;如果咖啡烘焙到深烘的時候,苦味會更加濃郁。
味道並不是烘焙度唯一的不同之處。當咖啡在更長時間或更熱的環境中進行烘焙,它的纖維會變鬆散,咖啡豆的表面也會變得更多孔,因此溶解率也更高。這就是為什麼通常使用中深烘焙的咖啡來做濃縮咖啡的原因之一,因為短時間內就可以溶解出我們想要溶解的咖啡中的物質。

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Why Should You Brew Light & Dark Roasts Differently?
為什麼要使用不同的萃取方式萃取不同焙度的咖啡?
一杯好咖啡的萃取取決於萃取率是否處於正確的範圍值內。在咖啡的萃取中,首先萃取出的是咖啡中的水果香氣和酸質;然後,萃取出咖啡中的糖份,帶來咖啡中的甜感;苦味會在最後被萃取出來。
如果咖啡沒有充分萃取,咖啡就會偏向於酸味突出,因為糖還沒有足夠的時間被萃取出來;但是如果萃取過度,咖啡就會偏向於更苦的方向。因為深度烘焙的多孔性高,所以萃取的速度會更慢,這也就是為什麼淺度烘焙通常要使用更慢速的萃取方法,這也意味著,如果你使用完全相同的萃取參數,不同烘焙度的同樣的咖啡,也會讓你體驗到不同的味道和口感。
一杯淺烘咖啡會給人帶來更複雜的風味,萃取時間越慢,萃取的風味越複雜。

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How to Tweak Your Recipe For a Different Roast Profile
如何調整萃取參數?
所以,如何調整萃取參數來適應不同的烘焙度的咖啡?為了彌補溶解度的差異,可以通過以下幾個變量進行調整:
Grind Size – 研磨刻度
當咖啡磨得更細時,咖啡與水的接觸面積會更多,這意味著咖啡的萃取速度會更快。所以,如果你習慣於用中度烘焙的咖啡,當你拿到一支更淺烘焙的咖啡豆,可以將咖啡研磨得更細。同樣的,如果你通常使用淺烘焙的咖啡,但現在要更改成深度烘焙的咖啡豆的話,那麼就用更粗的研磨刻度。

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Water Temperature – 水溫
沒有一個合適的溫度適用於所有的咖啡 (儘管有建議水溫範圍,例如SCA建議的195-205°F/90-96°C) 。但水越熱,萃取速度越快。有些化合物永遠不會在很低的溫度下被萃取出來,這就是為什麼冷萃咖啡往往非常醇厚並且甜,但卻不會含有任何苦味物質的原因。
水溫是可以調整的另一個因素,如果你使用的是深烘焙的咖啡豆,可以降低水的溫度,以避免過度提取,減少產生苦味的機會;如果你使用比平時更淺烘焙的咖啡,使用更熱的水會有助於加快萃取速度。正常的規律是,深烘焙所使用的溫度較低,淺烘焙使用的溫度較高。但另外要注意的是,如果在高水溫下萃取的咖可能會產生不好的味道,而較淺烘焙的咖啡,在較低的溫度下可能也會帶來很好的味道。

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Brewing Time – 萃取參數
咖啡與水接觸的時間越長,萃取的時間就越長。濃縮咖啡只有很短的萃取機會,所以淺度烘焙的咖啡豆可能不是最好的選擇。在每種不同的萃取方法中,也可以調整你的萃取技巧,以提供更長或更短的萃取時間。例如,在製作過濾式咖啡時,把注水速度放慢,或者讓法壓壺在過濾之前讓浸泡的時間更久一些。對於淺烘焙的咖啡,在悶蒸的第一滴咖啡液落入底壺之前,給咖啡越多的時間來散發出更複雜、更複雜的味道。”

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Other Factors to Keep in Mind – 其他因素
使用不同研磨刻度、水溫和萃取時間搭配不同烘焙度的咖啡豆會很有趣,看看這些變量是如何影響咖啡的。但是,還有其他應該考慮的參數也可能會意外的更改咖啡的味道。隨著咖啡豆的儲存時間的延長,味道也會下降。氧化和脫氣會使咖啡失去對醇厚度、香氣、油脂以及化合物。所以,一般建議在購買咖啡豆後的兩週內使用完,將其儲存在密閉及避光容器中,並根據需要研磨咖啡粉,以避免咖啡的氧化。
如果咖啡豆儲存時間過長,可以調整萃取參數來補足。通過將咖啡粉研磨至更細,你會增加表面積和萃取率,讓陳舊的咖啡豆重回新生。

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而陳舊的深烘焙的咖啡豆非常多孔,因此溶解率非常高。可以將咖啡磨得再粗一點,或者用更低溫的水,減緩咖啡的萃取速度,避免萃取出過多的苦味物質。
當然,對於一杯好咖啡還有很多其他不能忽略的參數,水質,豆子的新鮮度,豆子的質量,以及設備的清潔程度。並且,萃取過程的每一步都會對咖啡最後的味道產生影響。通過了解如何調整研磨刻度、萃取時間和水溫等變量,更好的享用你的咖啡吧。

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翻譯整理:喬安咖啡Joyce

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