出餐的咖啡館,如何有效縮減不必要的浪費?

精品咖啡或許是一間咖啡館的核心,但是一家盈利樂觀的咖啡館也需要有餐食的加持。一個精心設計的菜單可以幫助有效的推廣,並提高消費標準。
然而,有些我們會使用到的食材可能會相對偏貴,而且保質期比較短。所以,為了避免浪費食材並保證利潤,以下有些實用的關於咖啡館餐食的小貼士分享給你——

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菜單要簡短
菜單越長越複雜,也會提高顧客的點單難度,過多的餐食選擇也會提升浪費的可能性。所以,設計一個簡短的菜單,上面最好都是一些易於準備的餐食。然後給所有會接觸出品的員工們做培訓,讓他們知道每款產品是如何製作出品的。
而且有的時候我們不需要提供給顧客過多的餐量和過多的選擇,對於店面來說,提供餐食的同時,做好食品管理是非常重要的,避免過多的浪費是對食物本身和環境的尊重。

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仔細考慮配料成分
將菜單圍繞於幾種關鍵食材進行構建。例如,你的菜單可以提供鱷梨吐司和蔬菜三明治,然後你可以使用相同的食材——譬如將鷹嘴豆和鱷梨做成蘸醬搭配玉米餅成為一款新的餐食;或者你可以在許多不同的沙拉和三明治裡用同一種烤雞。常備使用的沙拉蔬菜、奶製品,以及新鮮的肉類等,要確保能將它們充分的利用,可以使用不同的烹飪方式,搭配不同的餐食。
不要為了節省成本而大量購買貨架上臨期的食品,除非你用量較大,或烹飪後在冷凍以備日後使用。
有些用於製作餐食的食材,有時可能也適用於製作創意飲品或擺盤裝飾。總之,穩定且可循環度高的食材儲存貨架更替週期對店鋪很重要,不僅是避免不必要的浪費,也是對存儲衛生的管控。

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食材邊角料的有效利用
菜單上的湯、燉肉和每日特供菜品是一個很好的利用食材邊角料的方式。如果你用新鮮蔬菜做三明治和沙拉,也許可以在菜單上銷售湯品,把一些還很新鮮但形狀不完整的食材用上;還可以將部分蔬菜組合做成蘸醬或果醬。
或者考慮,這些邊角料還可以做成什麼食物。例如,剩下的麵包邊可以用來做麵包布丁;撕碎的麵包在刷上一層蜂蜜之後,可以烤製為麵包片等。

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出品配方標準化
確定每道菜的份量,並確保每位參與出品的員工都知道。例如,設定每一份沙拉中肉類搭配的數量,並在勺子或杯子中列出調料和醬汁的數量等等。不僅是成本的控制,而且可以讓你保證每一項產品的質量,就像出品一杯咖啡那樣。

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定時更新菜單並做推廣
將銷售量不高的餐品從菜單上劃除。如果菜單上的某一餐品的點單率並不高或一直都無人問津,就可以對菜單進行小幅度的改動。去掉一些消費者不喜歡的餐品,同樣也可以去掉那些消耗速度較慢的食材,避免浪費
在食品管理上註意之後,還要考慮能夠如何吸引更多的消費者前來,所以同樣還有不能忽略的營銷工作。在體驗經濟時代下,餐飲消費如今越發關注高層次需求、非理性經濟因素、喜歡獨特的實地體驗和注重歸屬感等。
在五感的感官營銷策略中,視覺營銷是最能激發人購買慾望的一項。用餐食,與消費者的眼睛打招呼。從起初菜單上的宣傳,再到實際出品,餐食的顏色搭配與擺盤設計都很重要,它能讓消費者做出是否消費的即時決定。

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創建咖啡館餐品菜單是一件需要仔細考慮的事情,不僅要做出有市場差異化且被顧客所喜愛的餐食,也要做易於控制食材管理的餐品規劃,避免不必要的浪費以及利潤的流失。

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原創作者:H azel Boydell

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