為什麼研磨咖啡要放在萃取前最後一步?

很多人總覺得咖啡的沖煮當中,咖啡師對水流的控制是很重要的。

而我認為,咖啡在開始沖煮前所準備的一切,就基本決定了咖啡大體的味道了。

咖啡師在決定一支豆子所使用的研磨粒徑、水溫和粉水筆,基本上就決定了咖啡在杯子裡的味道,而並非沖煮本身對咖啡帶來的影響。

其中,研磨對萃取的影響非常巨大,這也就是為什麼同樣一台磨豆機,有的賣兩三百塊,有的可以賣到兩三萬塊,展現的就是對味道細節的細微差異。

20191003_040504575_iOS

家用的磨豆機基本上都會選擇小磨盤,例如小富士、小飛馬、小飛鷹這類的研磨機,而商用的磨豆機一般選擇的磨盤就會更大,像EK43、Ditting804這些。

我們可以來對比一下磨盤的大小對於味道的影響,相信很多從業人員對此印象深刻,在經濟預算不夠的情況下,寧願買便宜的大磨盤磨豆機,也不願意買昂貴的品牌小磨盤磨豆機,主要原因其實就在於小磨盤磨豆機由於磨盤小,重複研磨的次數更多,磨盤更容易發熱,所以造成的細粉率較高。

我們使用小磨盤的機器就很容易出現當磨完咖啡粉之後,最後一下掉了很多細粉下來,這些都是因為磨盤過小重複研磨造成的結果。而大磨盤的機器沒有這方面的問題,因此香氣更容易留在咖啡杯中。

一個專業的咖啡師,在咖啡的沖煮過程中,會有自己非常熟練的一套流程,燒水、溫壺、洗濾紙……到所有的東西都準備完之後,你會發現每個咖啡師都把研磨咖啡豆放到最後一步去操作。

20191003_040508416_iOS

這是由於咖啡豆在經過烘焙過後,細胞壁會變得又硬又脆,而我們經過研磨之後,是讓咖啡呈現類似細砂糖般的顆粒狀再開始進行萃取,但和生豆不同的是,經過烘焙後的咖啡豆只需要施加一點點力就可以輕易粉碎。

而咖啡豆在經過研磨後,我們通過顯微鏡可以觀察到,細胞壁之間的縫隙內黏稠部分就會暴露在磨碎的咖啡粉表面,這個黏稠的部分就是咖啡的可溶性芳香物質和油脂混合而成。萃取時,這些可溶性芳香物質會與熱水接觸,使得咖啡的香氣和油脂被充分溶出,就構成了咖啡的風味和口感。

20191003_040511759_iOS

而咖啡豆經過研磨後雖然更容易被萃取,但也會讓香氣飄散或加快咖啡粉的氧化速度,在磨成粉之後,咖啡粉的氧化速度會比咖啡豆快上數十杯。

因此在眾多“咖啡萃取的訣竅”中,盡可能在萃取前再開始研磨,能夠更好的保留香氣,是重中之重的事情。

磨豆機的研磨粒徑選擇是影響咖啡萃取最重要的一步,因此在磨豆機的選擇上也會影響咖啡的整體口感和風味走向,磨豆機除了有電動或手搖磨之分,不同的磨盤也有不同的研磨結構,但從微觀的角度來看,即使是同一把剪刀將咖啡豆對切成一般,切口處也並非能夠呈現完全一樣的切口狀態。

20191003_040515203_iOS

這是由於咖啡豆細胞壁的各個部位本身硬度就不同,烘焙時由於焦糖化反應,咖啡豆硬化膨脹,讓本身硬度就不同的細胞壁產生了更大的縫隙,因此只要有一定的力量,咖啡豆就會從最脆弱的地方破裂,這也使得咖啡豆在磨碎以後,形狀都是不規則的呈現。這一點在粗研磨的時候特別明顯。

因此市面上不同的刀盤,例如:平刀、錐刀、鬼齒刀盤……其目的都是為了使咖啡豆的研磨更加均勻,從而實現均勻萃取。

一杯好喝的咖啡,由許多的參數和數據決定味道,研磨只是其中非常重要的一環,下次有機會不打廣告的情況下,我們再來研究一下其它因素對萃取的影響。

作者:洪威拉

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s