如何校準原產地與消費者之間的味蕾差異?

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來自咖啡原產地的團隊說一款咖啡是多汁的、有火龍果風味的,且在精品咖啡市場具有明顯的潛力。得到這樣的信息後,不僅要納悶“一款咖啡有火龍果風味,那究竟是怎麼樣一種體驗?這個風味能否從咖啡風味輪上找到?”

味覺校準並不容易,尤其是在不同的團隊和不同的國家之間。然而,這是進行有效溝通的關鍵——咖啡的品質、感官記錄等。

這篇文章與來自生豆進口商Ally Coffee的Anderson Stockdale、Elena Lokteva和Bram de Hoog充分交談,了解他們對整個團隊味覺校準的建議。

校準——事關溝通

對於咖啡的風味,每個人都有自己的一番見解。然而,除非能夠清楚準確地傳達這些信息,否則這些信息將是無用的,甚至在最壞的情況下是具有誤導性的。
Anderson說,當她與採購團隊在原產地進行校準時,這讓他們更容易理解他們對一種風味的描述和打出的分數可能意味著什麼。
對生豆採購團隊來說,校準有助於了解客戶在尋找什麼,並選擇最好的咖啡豆。Elena補充道,“通過校準,銷售團隊可以更了解消費者的習慣和喜好風味,以及其市場的發展趨勢。”
那麼,如何與他人校準味覺——即使他們遠在幾千公里之外?

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定期杯測& 分享交流

無論是否在同一個地方,都需要對相同的咖啡豆樣品進行杯測。在分享大家的心得體會之前,先要按照相同的cupping策略準備整個過程,盡可能地完善細節。
在對杯測結果交流的過程中,具體的描述很重要。建議詢問盡可能多的信息,包括分數背後的原因。即便這個過程很不討喜,但如果對某人給出某個評分以及他們對那杯咖啡的看法有疑問,都應該主動聯繫,詢問對方的杯測過程以及是如何得出這個結論的。
這不僅有助於理解那杯“特殊”的咖啡,還有助於理解一同參與杯測的小伙伴的想法。這涉及到他們的工作方式、以及邏輯推理方式。然後,當看到一個分數時,便可以推斷出“他首先考慮的是酸度,接著是body,他對平衡度所給出的分數很低,因為他平時就很喜歡喝咖啡,注重一杯咖啡所帶來的整體感受。”
同時,交流過程也能夠幫助參與者更好地理解這些風味到底是什麼味兒的?譬如“麥芽“風味,與櫻桃小餡餅或棒棒糖是完全不一樣的。這些對話是校準過程的一部分。

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使用目標工具& 培訓

Anderson強調了“一種真正的通用語言”的價值,對於Ally Coffee來說,這種語言是基於Q Arabica grading系統的。因此,大家都大致知道80分、84分或90分的咖啡豆會有個什麼樣的狀態與程度。
另外,系統的培訓也可以給團隊成員提供一種共同的語言。

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對新事物持開放態度

儘管彼此之間交流溝通對咖啡的看法以及通過培訓來引導他人去正確評價一款咖啡很重要,但Ally Coffee團隊強調保持思想開放也很重要。傾聽他人的意見,注意顧客的真實想法,適應他們的語言體系,盡可能做到真正的了解。
“咖啡”是個人喜好,飲用者每天都在學習自己的喜好。雖然校準很重要,但校準並不意味著贊同每一杯咖啡。校準意味著我們清楚知道這一杯咖啡裡包含著什麼,喜不喜歡倒是個人的偏好問題了。
Elena說,“不僅僅是你的團隊需要校準,你的客戶也需要校準。這意味著聽取銷售團隊的反饋,改變你對某些咖啡的固有看法。
“一切都取決於人們的反應,這是公司正在做的市場調查,”她說,“每年……每次收穫的咖啡豆都會改變,我們需要真正掌握這其中的變化與風味。

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理解別人所說的“花香”、“異域風味”甚至“86分”並不容易。然而,當擁有開放有效的溝通、客觀的評估系統、系統的培訓和定期校準時,團隊成員之間便可以更好地合作,減少了溝通失誤,同時做出了更好的採購和銷售決策。

編譯| Sandy

吃喝情報局

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