咖啡的風味和香氣是在烘焙過程中形成的。揮發性芳香化合物是由咖啡生豆中天然存在的化學物質轉化而成。

烘焙過程中，單醣和多醣的降解反應產生甜感和焦糖香氣。相反，羥基肉桂酸（一種酚類化合物）的降解會產生辛辣的氣味。蘇氨酸和絲氨酸等羥基氨基酸被轉化為揮發性化合物吡嗪和吡咯，這些化合物會產生特有的烘焙咖啡的氣味。

但是，這些和咖啡的處理方式有什麼關係呢？處理方式的選擇會影響咖啡豆進入烘焙機前的每種化學成分含量，因此，處理方式將影響產生芳香物質的前體及其含量。

咖啡櫻桃通常含有兩顆種子，被果皮和粘液層包裹著，通常被稱為果肉。咖啡果肉中含有大量的糖分。

處理是用來將咖啡種子從果肉和果皮中剝離開來的方式。雖然世界各地常有創新的處理方式，但咖啡通常是採用日曬處理或水洗處理來進行加工。

在日曬處理中，咖啡豆以其自然而然的形式進行乾燥，完全保留果皮和果肉。水洗處理，是先去除咖啡種子外面的果皮和果肉，再進行乾燥處理。蜜處理，則是介於日曬和水洗之間的一種處理方式，先去除掉咖啡櫻桃的果皮，但幾乎保留所有果肉，進行乾燥的過程。

加工方法對咖啡的風味和香氣有著不同的影響，因為留在日曬或蜜處理過程中的果肉，其中的糖分會發生代謝反應，顯著改變咖啡生豆的化學成分。這些反應在杯測環節中創造了咖啡本身的甜味和body。

• 發芽

當咖啡櫻桃成熟時進行採收，這意味著咖啡櫻桃裡面的種子處於萌芽的狀態。發芽激活了一些可以代謝多醣物質的酶——也就是說，天然的糖分開始分解。

研究人員發現，水洗處理過程中的酶活性高於日曬處理過程。這意味著水洗處理過程中，更多的游離糖和其他可在烘焙過程中轉化為芳香物質的化合物被分解掉。結果便是，水洗處理過的咖啡比日曬處理過的咖啡更加凜冽。水洗咖啡中的芳香化合物較日曬的要少，但酸度較高。

• 發酵

日曬咖啡比水洗咖啡更具甜感，很大程度上是因為果肉中糖分的發酵。水洗咖啡和日曬咖啡都經歷發酵，但是在水洗咖啡中，能夠用於酶反應的材料少得多，因為果肉已經被去除。

在發酵過程中，微生物作用於蛋白質、碳水化合物和綠原酸。日曬處理的咖啡中產生了更多芳香化合物的前體。這使得烘焙後的咖啡豆不僅具有良好的甜感，更兼具水果風味、花香和焦糖味兒。相比之下，水洗咖啡豆口感更乾淨，並透露出更多特定咖啡的獨特味道。

蜜處理過程去除咖啡櫻桃的果皮，這樣可以更好地發酵豆子周圍的果肉。這使得蜜處理的咖啡比日曬的咖啡有更明顯的甜味，以及更多的奶油香氣和堅果風味。

發酵可以對風味、香氣和body產生很大的影響，但需要小心控制。過度發酵會產生過多的乙酸和酚類化合物，這會使杯測中表現出苦澀或酸味。因為咖啡中微生物群落的密集性和多樣性，發酵可能是不一致且不可預測的。

如果咖啡櫻桃經歷較長的發芽期和較短的發酵期，其杯測表現將不盡如人意。

由此，我們知道處理過程將影響咖啡生豆的化學成分，而烘焙會將這些化學成分轉化為芳香化合物。在烘烤咖啡豆時，應充分考慮咖啡豆的處理方式。

日曬處理的咖啡豆保存了更多的醣類物質，這使得它們在烘焙過程中對熱更加敏感。簡單的糖分子在烘烤過程中會迅速降解，產生不良的燒焦味道。這意味著烘豆師在設計烘焙曲線時需要更加小心，尤其是在烘焙的初始階段。

水洗咖啡是咖啡行業中最常見和最受歡迎的類型之一。這種加工方法生產出乾淨的杯測風味，便於品嚐出產區、品種等方面的細微差別。但是許多人更喜歡日曬處理和蜜處理的咖啡，因為它們具有良好的甜感和水果味兒。

無論選擇哪一種，讀過本文之後，都將更加清楚這一款日曬或水洗咖啡豆，在處理過程中經歷了些什麼。

編譯| Sandy

文章轉載自：吃喝情報局