「肥味」的來源

除了甜、酸、咸、苦和鮮味之外，Purdue大學的研究人員還發現，「脂肪的肥味」可作為人類味覺的第六個基本口味，並且有證據支持該理論。最近的科學的感官分析團隊研究，這種味道一直與粘性、絲絨、厚重感等口感有關連。在咖啡方面，脂肪味道最可能與類似陳腐的優質味道等瑕疵味相關聯。

研究人員認為，在102名味覺測試對像中，有很大一部分人，確實能夠將脂肪識別為一種獨特的味道，即使他們沒有說出一個相同的名詞，但指的是同一東西。他們表示，肥味常與苦味或鮮味混淆，但反映出人們對某些味道的誤解，而不代表脂肪味不存在：這102名研究對像都被給予了多杯溶液，每一杯都含有一種含咸、甜、鮮、苦、酸或脂肪的化合物，並將溶液做歸類分類.

研究對像很容易地分離出甜、咸和酸的樣本溶液。起初，脂肪的樣本溶液會被歸類為苦味，因為苦是不愉快的味覺描述。當研究對象們被要求對苦味、鮮味和脂肪味道的樣品進行分類時，成員們會將這些脂肪和酸組合在一起，並與其他樣本分開。

「肥味」屬於一種味道？

這類似於咖啡行業資深人士特德·林格爾(Ted Lingle)在2012年“烘焙”雜誌上的一篇報導中提出的一種說法，林格建議「鮮味」—不直接在風味輪上表示的這個味道，應該屬於鹽味的一個子集，其潛在的潛台詞是，也許脂肪本身就是一種風味。Purdue大學的研究表明，脂肪味和鮮味，應該像甜、咸、苦和酸一樣彼此存在。

理查德·D·馬特斯(Richard D.Mattes)說：“ 脂肪味的味道成分通常被描述為苦味或酸味，因為它令人不快。但新的證據顯示，脂肪的味道喚起了人們另一種感覺，滿足了構成基本口味的另一要素。”

通過建立一個跟脂肪相關的味覺詞彙，並作為一種味道的特性去了解它，不僅可以幫助食品工業開發，也有利於我們更好地理解咖啡。

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