喝牛奶咖啡時,有一種油油的感覺??

我們品嚐每一杯咖啡的時候,都習慣找到一些合適的詞語,去形容這杯我們正在品嚐到的咖啡。譬如,這杯咖啡喝起來酸酸甜甜,口感很輕盈…… 而在奶咖的飲用過程中,我們有時會感受到牛奶帶來的,肥肥膩膩的感覺,那這種感覺應該要怎麼形容呢?

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「肥味」的來源

除了甜、酸、咸、苦和鮮味之外,Purdue大學的研究人員還發現,「脂肪的肥味」可作為人類味覺的第六個基本口味,並且有證據支持該理論。最近的科學的感官分析團隊研究,這種味道一直與粘性、絲絨、厚重感等口感有關連。在咖啡方面,脂肪味道最可能與類似陳腐的優質味道等瑕疵味相關聯。

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研究人員認為,在102名味覺測試對像中,有很大一部分人,確實能夠將脂肪識別為一種獨特的味道,即使他們沒有說出一個相同的名詞,但指的是同一東西。他們表示,肥味常與苦味或鮮味混淆,但反映出人們對某些味道的誤解,而不代表脂肪味不存在:這102名研究對像都被給予了多杯溶液,每一杯都含有一種含咸、甜、鮮、苦、酸或脂肪的化合物,並將溶液做歸類分類.

研究對像很容易地分離出甜、咸和酸的樣本溶液。起初,脂肪的樣本溶液會被歸類為苦味,因為苦是不愉快的味覺描述。當研究對象們被要求對苦味、鮮味和脂肪味道的樣品進行分類時,成員們會將這些脂肪和酸組合在一起,並與其他樣本分開。

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「肥味」屬於一種味道?

這類似於咖啡行業資深人士特德·林格爾(Ted Lingle)在2012年“烘焙”雜誌上的一篇報導中提出的一種說法,林格建議「鮮味」—不直接在風味輪上表示的這個味道,應該屬於鹽味的一個子集,其潛在的潛台詞是,也許脂肪本身就是一種風味Purdue大學的研究表明,脂肪味和鮮味,應該像甜、咸、苦和酸一樣彼此存在。

理查德·D·馬特斯(Richard D.Mattes)說:脂肪味的味道成分通常被描述為苦味或酸味,因為它令人不快。但新的證據顯示,脂肪的味道喚起了人們另一種感覺,滿足了構成基本口味的另一要素。

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通過建立一個跟脂肪相關的味覺詞彙,並作為一種味道的特性去了解它,不僅可以幫助食品工業開發,也有利於我們更好地理解咖啡。

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配圖:部分來自於網絡

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