夾縫中求生存的自家烘焙咖啡館

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1、前赴後繼的咖啡創業者,都死在盲目投資上

大約2013年之後,世界精品咖啡浪潮波及世界,少數激進的、嗅覺敏銳的咖啡業界人士開始提前跑步進入精品咖啡領域,紛紛想要喝到“頭口水”。很多業內人士有條件上,沒有條件創造條件也要上。開咖啡館的,尤其是咖啡師開咖啡館的,首先是吧台設備的無限制升級。然後是不管懂不懂烘焙,幾萬、十幾萬、甚至幾百萬的咖啡烘焙機眼睛也不眨一下就買入裝備起來。前幾年我去寧波考察,看到一家裝修精美的咖啡館內,放著兩台金燦燦的PROBAT德國咖啡烘焙機,但去了三次都是店內門可羅雀,問之,烘焙機一個月開不了一次。其實不問也看得出,烘焙機的冷卻盤,一點污漬都沒有,跟新的沒啥差別,能用的到嗎?

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去年下半年,我認識一個人,他的朋友在一個商圈附近的胡同里開了一個被租房中介套路的“商圈概念”門面,門面大,利用率低,卻非常不顯眼,一年房租300萬,裝修等全部下來投資了900萬,幹了不到3個月發現不對勁,通過這位朋友找到我,想讓我去幫忙看看。我到店內里里外外轉了一圈,了解了下周邊商業情況,然後拿出手機測算了開店的成本和每日保本營業額之後,轉身就走了。我的那位朋友隨後趕來,發現我已經走了,趕緊給我電話。我斷言:“ 6個月內閉店歇業。”也許,我的判斷猶如醫生對病入膏肓的人下的病危通知書,讓朋友急出一身冷汗。他趕緊帶他的開店朋友追過來找我。我無奈地說:“你被忽悠了,這個現狀,神仙也救不了。”

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前幾天,一個網絡大咖朋友計劃開一家咖啡館,做高端相親主題的。聽說要開咖啡館,身邊的朋友熱情友好地推薦了一位供應商給他,一個200平方不到的小店,吧台設備清單竟然達80萬之多。關鍵是,我問他菜單是怎麼確定的,店裡想賣啥,他竟然一概不知。15萬多的烤箱、8萬多的冰淇淋機、5萬多的冰沙機……天哪,我說你怎麼不配一台烘焙機啊?這朋友倒很實在:“設備商也不懂該買什麼烘焙機,本來是準備配的。”你準備拿烘焙機爆玉米花呢?

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我在這裡並不想吐槽這家供應商,開咖啡館的啥也不懂,最終結果是讓大量的設備供應商們摀嘴大笑,賺得盆滿缽滿。咖啡館裝修好,能不能賺錢是你的事情,只要“老子”撈一票就夠了。這大概是不少設備供應商的賺錢秘訣。

不適當的選址、超高的房租、超預算或者說超定位需求的設備投入,是一直以來很多咖啡館開不下去的三大死穴。

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2、自家烘焙救了一撥人,也害了一撥人

去年夏天,我們團隊受邀參加了一個創業老闆的活動,在那邊做精品咖啡文化的分享。因為是收了人家錢的,所以我親自帶領幾個美女咖啡師過去,並帶上自以為最高級的咖啡——牙買加藍山AMBER莊園的NO.1。到了現場,我們支好架勢,刀槍劍戟,瓶瓶罐罐,把做精品咖啡的傢伙事全亮出來,然後有模有樣地開始手沖分享。誰知道,來了一波又一波人,品嚐了咖啡之後,普遍有禮貌的反應是:“苦的啊”,然後拿著杯子走了。個別心急不給面子的,則直接把紙杯連同里面的藍山咖啡一起扔進垃圾桶。看到這個情形,我們的小伙伴狡黠一笑,從材料箱裡拿出了一大包速溶咖啡,然後用熱水沖了一大桶,僅僅幾分鐘,周圍的人群就聚攏過來,竟然排起了隊伍……主辦方領導隨後豎著大拇指對我說:“樓老師你們的咖啡真香啊,比外面的速溶咖啡好太多了!”我特麼就是速溶咖啡,好嗎?這大概就是目前整個市場最好的寫照了吧?我們的消費者,還在第一波咖啡浪潮那裡漂浮,可是我們的咖啡行業卻已經提前進化到第三波浪潮了。

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話說回來,一般吧台設備是因為投資者不懂才被動配置,情有可原。而配置咖啡烘焙機,實際上是很多咖啡師出身的創業者,自願入坑。

大約在2013年前進入咖啡烘焙領域的朋友,那時在自己咖啡館烘焙,大多數地區的市場監管部門和消防部門還沒意識到管理門檻的問題,烘焙出來的咖啡豆,產品信息不完整也照樣可以在淘寶上賣,既不需要你提供SC,也不用你提供營業執照。而消費者對咖啡豆專業度的認知也沒有那麼深,在選購咖啡豆上,也沒那麼挑剔。因此,很多自家烘焙的咖啡館先驅們,那會兒在烘焙業務上,賺到了一些錢。據我了解,很多年輕咖啡師,從WBC比賽開始打知名度,之後紛紛轉入自家烘焙,經過幾年的發展,很多營銷做得不錯的,都已經升級成咖啡烘焙工廠了。這些自家烘焙咖啡館,通過幾年的積累銷售量已經在那裡了,不開烘焙廠,沒有辦法認證SC,沒有SC就無法在網絡上銷售,所以面臨要么開廠正規化,要不被淘寶等平台停止銷售,不做這個業務。如果咖啡館積累不夠,投資不起烘焙工廠,那麼面臨的就只有在店內繼續小搞搞,偷偷摸摸供應給周邊的一些開店朋友,沒有量,沒有利潤。

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那麼後來到2013年之後,尤其是2016年之後新開出的自家烘焙咖啡店,就面臨著更多問題。

一是管理部門不允許店內有明火,更不允許店內冒煙。二是即使你用電烘焙、除煙問題也解決,你依然無法獲得SC認證,也就無法擴大銷售。因為你的產品烘焙出來在自家店裡銷售,管理部門可以睜一隻眼,閉一隻眼,當你越界賣給同樣經營的其他咖啡館,就存在超範圍經營的問題。所以,這些咖啡館往往配置了高價位的咖啡烘焙機之後,基本上是在咖啡館存續期間,連烘焙機的本錢都賺不回來的,除非烘焙師是創業者自己,否則烘焙師的工資,都需要貼進去。

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最後落得的下場是:即使咖啡館可以勉強生存,創業者既當咖啡師,又當烘焙師,整體忙碌,苦逼得比磚窯的黑工還慘。夾縫中求生存,日子過得挺緊巴。哇卡卡,要說我怎麼知道的,我就是那樣過來的,朋友們。

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3、說給行業主管部門的領導們聽

說實話,從剛開始盲目勒緊褲腰帶往精品咖啡的獨木橋上擠,全然不顧消費者的還在第一波速溶咖啡的浪潮下迷茫,更不管地方管理部門對咖啡行業的一刀切管理趨勢,對各種因素的錯誤判斷和樂觀假設,到現在已經有很多咖啡館或公司處於尷尬的進退兩難之境。

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咖啡是什麼?

說到底是樹上長的果實。

為什茶農可以自己種、自己炒、自己包裝、自己賣,咖啡不行?為什麼我們的咖啡農,就要按照食品生產的標準來嚴格監管?你看到有人拿著茶葉直接吃的嗎?你見過有人拿著咖啡豆直接嚼的嗎?都是焙炒之後再高溫加工,為什麼茶葉可以,咖啡就不可以?

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作為曾經是工作工作人員的創業者,我深深體會到創業的艱辛。我們自己養活自己,不給國家和社會添一分負擔,我們老了有自己花錢繳納的稅,我們盡可能多提供工作機會給其他就業者,我們規規矩矩繳納稅收,賺取連乞丐都可能看不上的那麼一點利潤。我們並不奢求國家資金扶持、稅收優惠等等政策傾斜,我們需要的是了解咖啡行業的實際發展需求,對行業做出的公平判斷和引導,放創業者們一條生路。

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做咖啡不易,做咖啡烘焙更不易,且行且珍惜。

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文章轉載自:啡徒來了

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