大約2013年之後，世界精品咖啡浪潮波及世界，少數激進的、嗅覺敏銳的咖啡業界人士開始提前跑步進入精品咖啡領域，紛紛想要喝到“頭口水”。很多業內人士有條件上，沒有條件創造條件也要上。開咖啡館的，尤其是咖啡師開咖啡館的，首先是吧台設備的無限制升級。然後是不管懂不懂烘焙，幾萬、十幾萬、甚至幾百萬的咖啡烘焙機眼睛也不眨一下就買入裝備起來。前幾年我去寧波考察，看到一家裝修精美的咖啡館內，放著兩台金燦燦的PROBAT德國咖啡烘焙機，但去了三次都是店內門可羅雀，問之，烘焙機一個月開不了一次。其實不問也看得出，烘焙機的冷卻盤，一點污漬都沒有，跟新的沒啥差別，能用的到嗎？

去年下半年，我認識一個人，他的朋友在一個商圈附近的胡同里開了一個被租房中介套路的“商圈概念”門面，門面大，利用率低，卻非常不顯眼，一年房租300萬，裝修等全部下來投資了900萬，幹了不到3個月發現不對勁，通過這位朋友找到我，想讓我去幫忙看看。我到店內里里外外轉了一圈，了解了下周邊商業情況，然後拿出手機測算了開店的成本和每日保本營業額之後，轉身就走了。我的那位朋友隨後趕來，發現我已經走了，趕緊給我電話。我斷言：“ 6個月內閉店歇業。”也許，我的判斷猶如醫生對病入膏肓的人下的病危通知書，讓朋友急出一身冷汗。他趕緊帶他的開店朋友追過來找我。我無奈地說：“你被忽悠了，這個現狀，神仙也救不了。”

前幾天，一個網絡大咖朋友計劃開一家咖啡館，做高端相親主題的。聽說要開咖啡館，身邊的朋友熱情友好地推薦了一位供應商給他，一個200平方不到的小店，吧台設備清單竟然達80萬之多。關鍵是，我問他菜單是怎麼確定的，店裡想賣啥，他竟然一概不知。15萬多的烤箱、8萬多的冰淇淋機、5萬多的冰沙機……天哪，我說你怎麼不配一台烘焙機啊？這朋友倒很實在：“設備商也不懂該買什麼烘焙機，本來是準備配的。”你準備拿烘焙機爆玉米花呢？

我在這裡並不想吐槽這家供應商，開咖啡館的啥也不懂，最終結果是讓大量的設備供應商們摀嘴大笑，賺得盆滿缽滿。咖啡館裝修好，能不能賺錢是你的事情，只要“老子”撈一票就夠了。這大概是不少設備供應商的賺錢秘訣。

不適當的選址、超高的房租、超預算或者說超定位需求的設備投入，是一直以來很多咖啡館開不下去的三大死穴。

2、自家烘焙救了一撥人，也害了一撥人

去年夏天，我們團隊受邀參加了一個創業老闆的活動，在那邊做精品咖啡文化的分享。因為是收了人家錢的，所以我親自帶領幾個美女咖啡師過去，並帶上自以為最高級的咖啡——牙買加藍山AMBER莊園的NO.1。到了現場，我們支好架勢，刀槍劍戟，瓶瓶罐罐，把做精品咖啡的傢伙事全亮出來，然後有模有樣地開始手沖分享。誰知道，來了一波又一波人，品嚐了咖啡之後，普遍有禮貌的反應是：“苦的啊”，然後拿著杯子走了。個別心急不給面子的，則直接把紙杯連同里面的藍山咖啡一起扔進垃圾桶。看到這個情形，我們的小伙伴狡黠一笑，從材料箱裡拿出了一大包速溶咖啡，然後用熱水沖了一大桶，僅僅幾分鐘，周圍的人群就聚攏過來，竟然排起了隊伍……主辦方領導隨後豎著大拇指對我說：“樓老師你們的咖啡真香啊，比外面的速溶咖啡好太多了！”我特麼就是速溶咖啡，好嗎？這大概就是目前整個市場最好的寫照了吧？我們的消費者，還在第一波咖啡浪潮那裡漂浮，可是我們的咖啡行業卻已經提前進化到第三波浪潮了。

話說回來，一般吧台設備是因為投資者不懂才被動配置，情有可原。而配置咖啡烘焙機，實際上是很多咖啡師出身的創業者，自願入坑。

大約在2013年前進入咖啡烘焙領域的朋友，那時在自己咖啡館烘焙，大多數地區的市場監管部門和消防部門還沒意識到管理門檻的問題，烘焙出來的咖啡豆，產品信息不完整也照樣可以在淘寶上賣，既不需要你提供SC，也不用你提供營業執照。而消費者對咖啡豆專業度的認知也沒有那麼深，在選購咖啡豆上，也沒那麼挑剔。因此，很多自家烘焙的咖啡館先驅們，那會兒在烘焙業務上，賺到了一些錢。據我了解，很多年輕咖啡師，從WBC比賽開始打知名度，之後紛紛轉入自家烘焙，經過幾年的發展，很多營銷做得不錯的，都已經升級成咖啡烘焙工廠了。這些自家烘焙咖啡館，通過幾年的積累銷售量已經在那裡了，不開烘焙廠，沒有辦法認證SC，沒有SC就無法在網絡上銷售，所以面臨要么開廠正規化，要不被淘寶等平台停止銷售，不做這個業務。如果咖啡館積累不夠，投資不起烘焙工廠，那麼面臨的就只有在店內繼續小搞搞，偷偷摸摸供應給周邊的一些開店朋友，沒有量，沒有利潤。

那麼後來到2013年之後，尤其是2016年之後新開出的自家烘焙咖啡店，就面臨著更多問題。

一是管理部門不允許店內有明火，更不允許店內冒煙。二是即使你用電烘焙、除煙問題也解決，你依然無法獲得SC認證，也就無法擴大銷售。因為你的產品烘焙出來在自家店裡銷售，管理部門可以睜一隻眼，閉一隻眼，當你越界賣給同樣經營的其他咖啡館，就存在超範圍經營的問題。所以，這些咖啡館往往配置了高價位的咖啡烘焙機之後，基本上是在咖啡館存續期間，連烘焙機的本錢都賺不回來的，除非烘焙師是創業者自己，否則烘焙師的工資，都需要貼進去。

最後落得的下場是：即使咖啡館可以勉強生存，創業者既當咖啡師，又當烘焙師，整體忙碌，苦逼得比磚窯的黑工還慘。夾縫中求生存，日子過得挺緊巴。哇卡卡，要說我怎麼知道的，我就是那樣過來的，朋友們。

3、說給行業主管部門的領導們聽

說實話，從剛開始盲目勒緊褲腰帶往精品咖啡的獨木橋上擠，全然不顧消費者的還在第一波速溶咖啡的浪潮下迷茫，更不管地方管理部門對咖啡行業的一刀切管理趨勢，對各種因素的錯誤判斷和樂觀假設，到現在已經有很多咖啡館或公司處於尷尬的進退兩難之境。

咖啡是什麼？

說到底是樹上長的果實。

為什茶農可以自己種、自己炒、自己包裝、自己賣，咖啡不行？為什麼我們的咖啡農，就要按照食品生產的標準來嚴格監管？你看到有人拿著茶葉直接吃的嗎？你見過有人拿著咖啡豆直接嚼的嗎？都是焙炒之後再高溫加工，為什麼茶葉可以，咖啡就不可以？

作為曾經是工作工作人員的創業者，我深深體會到創業的艱辛。我們自己養活自己，不給國家和社會添一分負擔，我們老了有自己花錢繳納的稅，我們盡可能多提供工作機會給其他就業者，我們規規矩矩繳納稅收，賺取連乞丐都可能看不上的那麼一點利潤。我們並不奢求國家資金扶持、稅收優惠等等政策傾斜，我們需要的是了解咖啡行業的實際發展需求，對行業做出的公平判斷和引導，放創業者們一條生路。

做咖啡不易，做咖啡烘焙更不易，且行且珍惜。