【人機大戰】咖啡沖煮裡的兩幅面孔:「杯中物」與「儀式感」

 

  這幾年開始,中國咖啡市場對於機器沖煮的重視度開始初現苗頭,但總體上看只能算小打小鬧。其實在咖啡文化興盛的歐美、澳洲等地咖啡店裡,早就大量使用機器進行咖啡沖煮——我說的是除了意式咖啡以外的咖啡哈。一部分的店家裡是沒有人幫你手沖的;另外一部份的店家手沖比機器煮的貴不少,但不保證比較好喝…

尤其這幾年,甚至連一些咖啡賽事都加入了機器沖煮的比賽項目。日本、美國、德國…許多咖啡大國,相繼投入更尖端的技術製造咖啡機器人,甚至在這波「以機器取代人工」的技術發展之前,美式機等滴漏式的機器早已通過良好的沖煮配置和方便性,以求在商業上達到風味與出杯效益上的平衡。

從阿法狗擊敗李世石、柯潔後,人對於人自身的信心是越來越下降了。

  「在一件可被邏輯推導的事情上,人終將被機器取代。」

那麼,萃取咖啡這件「科學」的事情上,人是否也終將被機器取代呢?要明白這件事情,我們要先理解咖啡沖煮的兩副面孔:「杯中物」與「儀式感」

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「杯中物」指的當然就是杯子裡的東西。不管是黑咖啡、拿鐵還是特調什麼的,杯子裡的東西當然指的就是明面上我們花錢所購買到的「物件」。花錢嘛,當然至少希望能買到「物有所值」的物件

如果可以「物超所值」更好,買起來更開心,在咖啡這件事情上,「主觀的好喝」似乎是最大的標準,其次還有拉花、漸層顏色之類的美觀性,美觀就先不提了,機器都直接可以印照片到咖啡上了,當然人的拉花還是有它的價值在,後面提到的概念也適用,我們這邊只先比較,機器與人,誰的咖啡煮得更好喝一些?

來自澳洲咖啡大佬Scott rao的統計數據是這樣告訴我們的:

「在1000杯的數據中,我們得到的批量沖煮(batch brew)分數平均顯著高於咖啡師沖煮分數(pour over),而不是低於;並且在這其中好喝的批量沖煮( batch brew)杯數是高於咖啡師沖煮(pour over)的好喝杯數的。」

當然,這邊涉及了一個文化性的問題是,去過澳洲的人多半知道,澳洲大多數咖啡師煮手沖時的狀態都很匆忙,因為客人實在很多。所以會有這項數據說實話並不令人感覺意外,畢竟手沖的變因多。但這數據的確告訴了我們一件事——「只要有好的設定,機器煮的比人穩定也不比人差」

當然,這項數據目前並不能套用到真的醉心於沖煮之道數年之久的咖啡師。

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日本近十幾年來都致力開發法蘭絨沖煮用的機器,企圖讓做工繁複的法蘭絨文化能以機器取代,在現代的咖啡店裡被保留。但至今為止,老師傅沖煮出來的法蘭絨盲測上仍能顯著勝過機器沖煮(十人份以下)。機器沖煮的法蘭絨技術目前還僅能使用在如上島珈琲店這種大型連鎖店家上,這是因為許多沖煮技術在沖煮中的調整都還須仰賴人本身的感官,而非僅僅靠一套參數,照本宣科的煮就能拿滿分的。

許多精緻的沖煮調整都需要人在作業時間內全神貫注,精緻、個性、因豆子狀態施予沖煮調整……這些因素是小型獨立店之所以不會被大企業吞噬的原因,同樣也是人目前優於機器的地方。

雖說目前如此,但難保未來人類神經工程、仿生學、AI等技術起來之後,人還能在頂尖的風味領域中立於不敗之地(雖然這樣的機器保證很貴,可能比訓練一個相同等級的員工貴,但比較穩定也不會要求加薪) 。所以在這邊,就必須提到另外一個機器永遠無法取代的部分「儀式感」

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上島珈琲店的沖煮機器

  「儀式感」是指什麼?

村上春樹說:「儀式是一件很重要的事。它讓我們對在意的事情心懷敬畏,讓我們對生活更加銘記和珍惜。」

在咖啡中,為什麼手沖或者虹吸等始終具有不可取代性的地位?因為這些沖煮模式在過程中帶給人「我正要喝下一杯另一個人用心煮出來的咖啡」的預期感。並且由於對方是「人」,你能從認知中自我代入對方是用「心」在為你煮咖啡,而不僅僅是一套參數的外顯。

如果剛好,那位咖啡師是個厲害的,你還能自然而然的對自己說一套關於:「這杯咖啡是這咖啡師和他背後的人經過多少努力、嘗試、歲月用心鍛鍊出來的成果」的故事。

若你也是個愛咖啡的人,你會從這位咖啡師身上得到激勵:「他可以,我也可以。」而機器形像是無法觸發一個人的投射心理的,於是乎「被用心對待」、 「他可以我也可以」這些心態都無法出現在機器人幫我們沖煮咖啡的過程中,就算結果再好也一樣。

哪怕我們今天是為自己煮咖啡,我們也都享受那個煮咖啡的過程。我們能自己掌控自己將要喝下的咖啡,並且「為自己」用心、用時間……哪怕結果不一定很好。但這樣美好的感受和按一下美式機就有咖啡截然不同,不是嗎?

這也是為什麼一家店如果機器沖煮和人的手沖假如價格相去不遠,大多數人都會點手沖的原因,而且如果坐在吧台區,小編相信這個意願會更高。

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已經退而不休的日本咖啡界傳奇─大坊勝次先生在他的書「珈琲屋」裡提到:

「人走進珈琲店,期待的不僅是一杯好喝的珈琲;期待看到咖啡液的緩緩流下,期待滿間咖啡香和音樂的交織,期待看到咖啡師注水的方式、認真工作的眼神…總之,每個人對自己來到咖啡店都有他為其賦予的意義,例如我們店在新宿表參道,所以大多客人都是為了逃離工作的壓力進來的,是因為這些意義,所以那杯咖啡有了味道之外的價值,例如趣味、莊嚴或者幸福。」

魯迅先生也說過:

「不是人為我煮的咖啡再好喝都是假的。」(好啦~這是小編瞎掰的)

「儀式感」便是機器在咖啡師這個職業上永遠也無法取代的價值。因為它是在人與人的互動之下才會產生的額外價值,咖啡師如果一味在味道上追求,卻忽略了這點,就跟職業棋士一味在運算上追求贏過電腦一樣,終會失望。

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單純論「咖啡」,人要被取代是可預見的,畢竟人的訓練成本高,穩定性又不如機器。但要論「沖煮咖啡」整件事,機器要取代咖啡師,除非咖啡師自己自甘墮落……否則,人和機器之間有著不可逾越的鴻溝。

許多杯子外的故事和交流,為自己沖泡一杯咖啡的時間…這些才是我們開始愛上沖煮咖啡的初衷不是嗎?(不,我只是為了省錢……)


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