關於咖啡的保質期和變質期

關於咖啡需要養多久才能喝這個話題,我們聽過無數聲音。即使在我們公司內部,也有各種不同的說法,有些說法遵從傳統,有些來自世界比賽冠軍,有些則是個人喜好。

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我們決定用科學方法對這個問題一探究竟,希望用研究回答以下問題。

飲用之前應該讓咖啡養多久?

簡而言之,我們發現:

l  標準包裝咖啡(未充氣包裝)最好在烘焙之後1-3週內(1.5週最為理想)飲用。

l  充氣包裝咖啡在烘焙2週後開始飲用。

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建議飲用前的養豆時間

我們建議未充氣咖啡(例如標準包裝)養豆一周後飲用,充氣咖啡理想養豆期為2週。用於奶基咖啡出品的例外,我們建議充氣咖啡養豆後1週即可,豆子放一周後出現的某些刺激風味會穿過牛奶,完胜未充氣的耳咖啡。

我們是如何發現這一規律的?

首先,什麼是養豆(Ageing)?

養豆指的是通過一定時間發展咖啡風味,通常是正面的作用,老化是朝負面方向發展。咖啡處於養豆期還是進入老化期,需要隨著時間推移,品嚐烘焙的咖啡豆。

咖啡味道的改變來源於以下兩種自然現象:

l  化學成分釋放

l  化性成分轉變

化學成分釋放指的是,混合物從咖啡中通過擴散或質量轉換,逃離到周圍環境的過程。這個過程會影響二氧化碳、揮發物、水分的活動,氣相酮類平衡產物、油脂和其他咖啡矩陣中的固體/液體成分釋放到周圍環境的融合。 

類似的化學成分釋放,同時伴隨著周圍環境中的二氧化碳、可揮發物、水分、空氣和其他化學成分進入到咖啡矩陣中。請見以下圖示。

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烘焙中形成的咖啡風味和其他化學元素會從咖啡中擴散到周圍空氣,同時周圍空氣的成分也會進入咖啡。

第二個指的是隨著時間推移所發生的化學反應,包括蒸汽、液體、固體階段的化學反應,包括氧化、還原、聚合(包括二聚作用)、水解作用和其他。 

這些反應不斷改變咖啡的化學組成,顯著影響著咖啡味道和香氣。

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咖啡持續進行著雙向化學反應,反應的產物再繼續雙向反應,從而不斷改變咖啡的味道。

當你考慮到咖啡產地、烘焙程度、水活性(烘焙前和烘焙後)還有環境條件的差異,一定可以理解這一過程有多麼複雜。 

儘管追踪影響風味的每一個原理和變量如此困難,我們依然在堅持。同時,我們還進行了一些關於烘焙後養豆時間的簡化研究。

我們做了什麼?(如何測試的?)

我們設計了一系列實驗,觀察輕度、中度和重度三種不同烘焙程度咖啡在質和量上的變化。

三種咖啡同一天在同樣的條件下烘焙,我們將其分成兩個批次,一個注入氣體(每100pph氧氣2份),一個不注氣體(21pph),然後在第一周、第二週、第四周和第八週逐一品嚐。

(充氣是指注入氮氣拖延氧化速度,增長保質期的一種做法。)

l  我們讓5位受過訓練的咖啡品鑑者嘗試了咖啡(包括認證Q-grader)。

l  我們考慮到味蕾的不同,並將差異記錄在我們的結果中(例如感知能力的差異)。

l  我們從甜感、口感、觸感、牛奶融合和平衡度等方面對咖啡進行了5分評價(是的,我們同時測試了黑咖啡和牛奶咖啡)。

l  我們還繪製了咖啡的風味圖。

l  此次研究中,沒有對環境溫度進行監控(第二階段將會注意這個問題)——但是我們儲藏間的溫度通常在18C-26C

l  其他在此次試驗中沒有監控的因素,還有烘焙時的濕度、包裝時的保壓時間以及室內氣壓(第二階段)。

眾所周知,科學結果都是相對的。只有存在可比較的標準參照物下,數據才有意義。

那麼,我們用的是什麼標準來校准我們的味蕾的?

不過,此次研究中,我們不知道哪個烘焙保質期可以作為合適的標準(當然我們現在知道啦!-見第二階段!)所以,我們把結果報告區分為充氣和非充氣。

換句話說,我們將未充氣咖啡風味的發展和變質同充氣咖啡進行比較。我們沒有假設注入的氮氣恆定不變,在這些條件下反應仍然會繼續。 

重要的是觀察出最佳質量交叉點在哪裡(例如充氣咖啡在什麼時候勝過不充氣的咖啡),以及在什麼時間之後咖啡就不能喝了。

我們發現了什麼?

我們發現未充氣的咖啡在烘焙後三週更適宜飲用(理想時間為1.5週),我們還發現充氣咖啡在2週後達到最佳狀態。

結果通過常規分數vs 烘焙後數週表現(如下圖)

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常規咖啡新鮮度滿分為10分。縱軸上的誤差條表示不同品鑑者的分數,橫軸上的誤差條表示烘焙度由淺到深的差異(中心店為中度烘焙)。直觀表現,較深烘焙程度的峰值和跌落都較早。

第一周,所有未充氣咖啡風味複雜且均衡(儲存溫度為室溫21 °C ),牛奶融合結果好。兩週之內,充氣咖啡做成的黑咖啡較為尖銳,奶基咖啡在這個階段表現明顯更好。澳大利亞,奶基咖啡佔市場消費量的85%,這個數據也許可以幫助合理養豆,讓咖啡帶來更好的市場。

第四周,充氣咖啡味道柔和,製作黑咖啡時風味調性更佳複雜均衡,奶基咖啡的表現依然在線。同樣在第四周,未充氣咖啡丟失了許多複雜性,和充氣咖啡相比遜色許多。未充氣咖啡做黑咖啡還可以接受,但是已經不建議飲用,尤其是製作奶基咖啡。

第八週,充氣咖啡美味值依然在線,為充氣咖啡風味至少損失50%,這一結果完全吻合已發表的文獻結果。

結論:理想咖啡新鮮度

在這個階段,我們可以自信的說,如果咖啡沒有充氣,請在3週內喝掉它!如果咖啡老於三週,風味盡失,週之內還可以煮黑咖啡喝。

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如果你是咖啡店主,不管淺烘焙、中度烘焙還是深度烘焙,最好使用新鮮的咖啡(烘焙日期1-2週的豆子)。

充氣咖啡新鮮度可以持續超過8週,在品鑑時間表中沒有質量下降的點,事實上質量在該時間內反而有所提升(少量),表明咖啡可以在更長時間保持好的表現。奶基咖啡也在這段時間內表現良好,如果需要出品黑咖啡,我們建議至少在等2週。

僅供參考,在Seven Miles,除少數例外,我們大部分的拼配咖啡豆都是衝氮氣的。

接下來做什麼呢?了解充氣和未充氣咖啡的區別後,我們需要對新鮮度做進一步探究:

l  隨著時間推移什麼化學反應在進行?我們將分析頂端氣體,了解化學成分的變化,包括脫氣率、氧化/還原反應速率。

l  氧氣和其他媒介作用的速率是多少?我們將做一些滅氧實驗。

l  室內濕度對養豆和老化有什麼影響?我們將檢測烘焙後的水活性。

l  最後,我們會再次在不同時間做風味鑑定,根據結果得出結論。

作者:Adam Carr

翻譯:Maggie Yu

原文鏈接:

https://www.sevenmiles.com.au/editorial/coffee-freshness/

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