我們決定用科學方法對這個問題一探究竟，希望用研究回答以下問題。
飲用之前應該讓咖啡養多久？
簡而言之，我們發現：
l 標準包裝咖啡（未充氣包裝）最好在烘焙之後1-3週內（1.5週最為理想）飲用。
l 充氣包裝咖啡在烘焙2週後開始飲用。
建議飲用前的養豆時間
我們建議未充氣咖啡（例如標準包裝）養豆一周後飲用，充氣咖啡理想養豆期為2週。用於奶基咖啡出品的例外，我們建議充氣咖啡養豆後1週即可，豆子放一周後出現的某些刺激風味會穿過牛奶，完胜未充氣的耳咖啡。
我們是如何發現這一規律的？
首先，什麼是養豆（Ageing）？
養豆指的是通過一定時間發展咖啡風味，通常是正面的作用，老化是朝負面方向發展。咖啡處於養豆期還是進入老化期，需要隨著時間推移，品嚐烘焙的咖啡豆。
咖啡味道的改變來源於以下兩種自然現象：
l 化學成分釋放
l 化性成分轉變
化學成分釋放指的是，混合物從咖啡中通過擴散或質量轉換，逃離到周圍環境的過程。這個過程會影響二氧化碳、揮發物、水分的活動，氣相酮類平衡產物、油脂和其他咖啡矩陣中的固體/液體成分釋放到周圍環境的融合。
類似的化學成分釋放，同時伴隨著周圍環境中的二氧化碳、可揮發物、水分、空氣和其他化學成分進入到咖啡矩陣中。請見以下圖示。
烘焙中形成的咖啡風味和其他化學元素會從咖啡中擴散到周圍空氣，同時周圍空氣的成分也會進入咖啡。
第二個指的是隨著時間推移所發生的化學反應，包括蒸汽、液體、固體階段的化學反應，包括氧化、還原、聚合（包括二聚作用）、水解作用和其他。
這些反應不斷改變咖啡的化學組成，顯著影響著咖啡味道和香氣。
咖啡持續進行著雙向化學反應，反應的產物再繼續雙向反應，從而不斷改變咖啡的味道。
當你考慮到咖啡產地、烘焙程度、水活性（烘焙前和烘焙後）還有環境條件的差異，一定可以理解這一過程有多麼複雜。
儘管追踪影響風味的每一個原理和變量如此困難，我們依然在堅持。同時，我們還進行了一些關於烘焙後養豆時間的簡化研究。
我們做了什麼？（如何測試的？）
我們設計了一系列實驗，觀察輕度、中度和重度三種不同烘焙程度咖啡在質和量上的變化。
三種咖啡同一天在同樣的條件下烘焙，我們將其分成兩個批次，一個注入氣體（每100pph氧氣2份），一個不注氣體（21pph），然後在第一周、第二週、第四周和第八週逐一品嚐。
（充氣是指注入氮氣拖延氧化速度，增長保質期的一種做法。）
l 我們讓5位受過訓練的咖啡品鑑者嘗試了咖啡（包括認證Q-grader）。
l 我們考慮到味蕾的不同，並將差異記錄在我們的結果中（例如感知能力的差異）。
l 我們從甜感、口感、觸感、牛奶融合和平衡度等方面對咖啡進行了5分評價（是的，我們同時測試了黑咖啡和牛奶咖啡）。
l 我們還繪製了咖啡的風味圖。
l 此次研究中，沒有對環境溫度進行監控（第二階段將會注意這個問題）——但是我們儲藏間的溫度通常在18C-26C。
l 其他在此次試驗中沒有監控的因素，還有烘焙時的濕度、包裝時的保壓時間以及室內氣壓（第二階段）。
眾所周知，科學結果都是相對的。只有存在可比較的標準參照物下，數據才有意義。
那麼，我們用的是什麼標準來校准我們的味蕾的？
不過，此次研究中，我們不知道哪個烘焙保質期可以作為合適的標準（當然我們現在知道啦！-見第二階段！）所以，我們把結果報告區分為充氣和非充氣。
換句話說，我們將未充氣咖啡風味的發展和變質同充氣咖啡進行比較。我們沒有假設注入的氮氣恆定不變，在這些條件下反應仍然會繼續。
重要的是觀察出最佳質量交叉點在哪裡（例如充氣咖啡在什麼時候勝過不充氣的咖啡），以及在什麼時間之後咖啡就不能喝了。
我們發現了什麼？
我們發現未充氣的咖啡在烘焙後三週更適宜飲用（理想時間為1.5週），我們還發現充氣咖啡在2週後達到最佳狀態。
結果通過常規分數vs 烘焙後數週表現（如下圖）
常規咖啡新鮮度滿分為10分。縱軸上的誤差條表示不同品鑑者的分數，橫軸上的誤差條表示烘焙度由淺到深的差異（中心店為中度烘焙）。直觀表現，較深烘焙程度的峰值和跌落都較早。
第一周，所有未充氣咖啡風味複雜且均衡（儲存溫度為室溫21 °C ），牛奶融合結果好。兩週之內，充氣咖啡做成的黑咖啡較為尖銳，奶基咖啡在這個階段表現明顯更好。澳大利亞，奶基咖啡佔市場消費量的85%，這個數據也許可以幫助合理養豆，讓咖啡帶來更好的市場。
第四周，充氣咖啡味道柔和，製作黑咖啡時風味調性更佳複雜均衡，奶基咖啡的表現依然在線。同樣在第四周，未充氣咖啡丟失了許多複雜性，和充氣咖啡相比遜色許多。未充氣咖啡做黑咖啡還可以接受，但是已經不建議飲用，尤其是製作奶基咖啡。
第八週，充氣咖啡美味值依然在線，為充氣咖啡風味至少損失50%，這一結果完全吻合已發表的文獻結果。
結論：理想咖啡新鮮度
在這個階段，我們可以自信的說，如果咖啡沒有充氣，請在3週內喝掉它！如果咖啡老於三週，風味盡失，8 週之內還可以煮黑咖啡喝。
如果你是咖啡店主，不管淺烘焙、中度烘焙還是深度烘焙，最好使用新鮮的咖啡（烘焙日期1-2週的豆子）。
充氣咖啡新鮮度可以持續超過8週，在品鑑時間表中沒有質量下降的點，事實上質量在該時間內反而有所提升（少量），表明咖啡可以在更長時間保持好的表現。奶基咖啡也在這段時間內表現良好，如果需要出品黑咖啡，我們建議至少在等2週。
僅供參考，在Seven Miles，除少數例外，我們大部分的拼配咖啡豆都是衝氮氣的。
接下來做什麼呢？了解充氣和未充氣咖啡的區別後，我們需要對新鮮度做進一步探究：
l 隨著時間推移什麼化學反應在進行？我們將分析頂端氣體，了解化學成分的變化，包括脫氣率、氧化/還原反應速率。
l 氧氣和其他媒介作用的速率是多少？我們將做一些滅氧實驗。
l 室內濕度對養豆和老化有什麼影響？我們將檢測烘焙後的水活性。
l 最後，我們會再次在不同時間做風味鑑定，根據結果得出結論。
作者：Adam Carr
翻譯：Maggie Yu
原文鏈接：
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