咖啡豆中的水份是如何影響烘焙的?(下)

在咖啡供應鏈的每一個階段,生豆的水分含量都必須減少——否則豆子可能會發霉、出現瑕疵風味、品質降低等情況。為了激發出生豆的潛質,並最大限度地減少可能出現的問題,確保生豆被正確進行乾燥處理是至關重要的。

對於接近供應鏈末端的烘豆師來說,在控制生豆水份時需要面對兩項任務。一方面,為了咖啡豆的品質,他們必須確保生豆儲存場所的環境不至於使水份流失過多;並且根據消耗量合理採購,使生豆的儲存期不要超過一年。

另一方面,在短短幾分鐘的時間裡,烘豆師負責通過調控烘豆機、利用其高溫高壓把豆中剩餘的水分排出。這將直接關係到咖啡豆的成敗。由此,不難理解為什麼烘豆師應該關心咖啡生豆的水份含量了。

咖啡豆中的水份是如何影響烘焙的?(上)

如何烘焙不同水份的咖啡豆?

像所有需要烘焙的東西一樣,咖啡豆的烘焙過程中有如此多的變量,以至於很難只分離出一個影響因素——比如水份含量——並以其為核心進行烘焙。然而,有了對烘焙過程基本原理的紮實掌握以及精確、一致的水份讀數,就可以確定烘焙模式並製定自己的烘焙策略。

烘焙的周期始於咖啡豆積累到足夠量的熱量和壓力,並開始將咖啡豆中的水份排出,通常稱這個過程為“乾燥階段”。這個過程中沒有真正重要的化學反應發生;水蒸氣被排出,豆子內部的壓力開始增加,整個烘焙過程的熱動量正在建立。

如果烘焙的是含水量較高的咖啡,那麼在這個階段需要給予更多的熱能——要么是更高的溫度(溫度不要過高以免灼傷豆表),要么是更大的火力,或者在溫度和火力不變的前提下,拉長干燥階段的時間。

方法很多,但要說到保持乾燥時間的一致性時,較高的溫度或更大的火力,是比較好的方式。咖啡豆的水份含量越高,則豆子能夠聚集的熱量越多,其熱傳遞越好,因此在烘焙初始階段的熱量就越高。

20190707_081255469_iOS

如果所烘焙豆子的水份含量特別高,那麼最初幾分鐘所排出的游離水份會增加滾筒內的濕度。釋放出的水份有冷卻作用,這意味著需要更多的熱空氣來對抗以保持熱能平衡。因此,使用更大火力的一個可靠推論是,在開始時會有更多的氣流,以減輕濕度。

在乾燥且高海拔的地區烘豆,操作則正好相反:會減小風門以保持滾筒內的水份,提高熱傳遞的能力。

不管所選擇的方法是什麼,對於高水份咖啡豆的基本原理是,需要更多的能量來排出豆內水份,一旦排出,水份會起到降溫的作用。重要的操作是,對抗這個過程中所產生的水蒸汽,為後續過程建立足夠的熱能。盡可能多地在豆子中積聚動力,這可以在烘焙早期創造,卻不能在後期彌補。

至於烘焙水份含量低的咖啡豆,則沒有必要想得太多——低溫、小火,即可。儘管如此,了解咖啡豆水份含量低的原因是非常必要的——它是一種高海拔、高密度的埃塞俄比亞咖啡豆,還是一種因為老化而變得乾燥的咖啡豆?當然了,其所涉及到的物理原理是一樣的:更少的水份含量,則需要更少的熱能。

無論採用什麼樣的策略,都擁有同樣的目標——在乾燥階段達到一致性,並以足夠的動量進入“轉黃期”。

最終,烘豆師和烘焙條件將決定如何處理水份含量超出“標準”範圍的咖啡豆。通過密切跟踪待烘豆子的水份含量,烘豆師將能夠根據自身情況進行實驗並得到最佳的解決方案。

編譯| Sandy

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s