咖啡豆中的水份是如何影響烘焙的？（上）

像所有需要烘焙的東西一樣，咖啡豆的烘焙過程中有如此多的變量，以至於很難只分離出一個影響因素——比如水份含量——並以其為核心進行烘焙。然而，有了對烘焙過程基本原理的紮實掌握以及精確、一致的水份讀數，就可以確定烘焙模式並製定自己的烘焙策略。

烘焙的周期始於咖啡豆積累到足夠量的熱量和壓力，並開始將咖啡豆中的水份排出，通常稱這個過程為“乾燥階段”。這個過程中沒有真正重要的化學反應發生；水蒸氣被排出，豆子內部的壓力開始增加，整個烘焙過程的熱動量正在建立。

如果烘焙的是含水量較高的咖啡，那麼在這個階段需要給予更多的熱能——要么是更高的溫度（溫度不要過高以免灼傷豆表），要么是更大的火力，或者在溫度和火力不變的前提下，拉長干燥階段的時間。

方法很多，但要說到保持乾燥時間的一致性時，較高的溫度或更大的火力，是比較好的方式。咖啡豆的水份含量越高，則豆子能夠聚集的熱量越多，其熱傳遞越好，因此在烘焙初始階段的熱量就越高。

如果所烘焙豆子的水份含量特別高，那麼最初幾分鐘所排出的游離水份會增加滾筒內的濕度。釋放出的水份有冷卻作用，這意味著需要更多的熱空氣來對抗以保持熱能平衡。因此，使用更大火力的一個可靠推論是，在開始時會有更多的氣流，以減輕濕度。

在乾燥且高海拔的地區烘豆，操作則正好相反：會減小風門以保持滾筒內的水份，提高熱傳遞的能力。

不管所選擇的方法是什麼，對於高水份咖啡豆的基本原理是，需要更多的能量來排出豆內水份，一旦排出，水份會起到降溫的作用。重要的操作是，對抗這個過程中所產生的水蒸汽，為後續過程建立足夠的熱能。盡可能多地在豆子中積聚動力，這可以在烘焙早期創造，卻不能在後期彌補。

至於烘焙水份含量低的咖啡豆，則沒有必要想得太多——低溫、小火，即可。儘管如此，了解咖啡豆水份含量低的原因是非常必要的——它是一種高海拔、高密度的埃塞俄比亞咖啡豆，還是一種因為老化而變得乾燥的咖啡豆？當然了，其所涉及到的物理原理是一樣的：更少的水份含量，則需要更少的熱能。

無論採用什麼樣的策略，都擁有同樣的目標——在乾燥階段達到一致性，並以足夠的動量進入“轉黃期”。

最終，烘豆師和烘焙條件將決定如何處理水份含量超出“標準”範圍的咖啡豆。通過密切跟踪待烘豆子的水份含量，烘豆師將能夠根據自身情況進行實驗並得到最佳的解決方案。

編譯| Sandy