咖啡豆中的水份是如何影響烘焙的?(上)

在咖啡供應鏈的每一個階段,生豆的水分含量都必須減少——否則豆子可能會有發霉、出現瑕疵風味、品質降低等情況發生。為了激發出生豆的潛質,並最大限度地減少可能出現的問題,確保生豆被正確進行乾燥處理是至關重要的。

對於接近供應鏈末端的烘豆師來說,在控制生豆水份時需要面對兩項任務。一方面,為了咖啡豆的品質,他們必須確保生豆儲存場所的環境不至於使水份流失過多;並且根據消耗量合理採購,使生豆的儲存期不要超過一年。

另一方面,在短短幾分鐘的烘焙時間裡,烘豆師負責通過調控烘豆機、利用其高溫高壓把豆中剩餘的水分排出。這將直接關係到咖啡豆的成敗。由此,不難理解為什麼烘豆師應該關心咖啡生豆的水份含量了。

“理想”的水份含量是多少?

雖然ICO(國際咖啡組織)推薦11%作為生豆水份含量的理想值,但實際上並沒有一個官方的標準。然而,人們普遍認為10-12%的水份含量是一個合理的範圍。任何水份含量低於10%的咖啡豆都會導致杯測得分下降,而較高的水份含量將帶來生長黴菌的風險。

咖啡的水份含量並不是靜態的。雖然出口前的干燥過程大大提高了豆子的穩定性,但水分含量的變化仍然是時刻進行著的。環境因素,如處於特別潮濕或炎熱的地方,是造成這種情況的常見原因。

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測量水份真的必要嗎?

在進入測量水份含量的技術領域之前,有必要深入探討一下生豆的水份含量是否值得測量。對於具有一定規模的烘豆師來說,這一點很簡單:我們按重量支付咖啡豆錢,咖啡裡的水份越多,相當於花在水上的錢就越多。

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對於小型且注重品質的烘豆師來說,有關成本的計算可能不太需要關心。但是水份含量仍在間接地、不可否認地影響著成本。

咖啡的品質與含水量之間沒有直接關聯。10%水份含量的咖啡生豆不一定比12%的更好或更壞。但隨著時間的推移,咖啡生豆將逐漸失去活力,並將最終導致可怕的“陳腐”味道,這個過程與咖啡生豆的變乾有關。

因此,即使對於一個小烘豆師來說,記錄水份含量也是很重要的。如果購買的是12%水份含量、杯測分數在85分的咖啡豆,當它的水份含量降到10%時,杯測分數可能只有83分了。而所支付的卻是85分的價格。

此外,結合水份活度測量,甚至可以預測咖啡生豆的保質期。其中的關鍵點是:有追踪並記錄生豆含水量,以及對應的杯測分數的習慣。

另外,不要過分依賴供應商所給出的含水量數據,一是因為咖啡豆是在水上運輸的,港口的經常性濕度、溫度變化會影響含水量測試讀數;二是所在地的環境濕度也會極大影響咖啡豆的含水量。

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測量水份並非看起來的那麼簡單

在測量咖啡生豆的水份含量過程中,需要三個控制點來確保讀數的準確性:精確的數量、恆定的溫度和精密的儀表。

精確的數量非常簡單:每次測量水分含量時,都稱取同樣數量的咖啡豆。

具有一致、恆定的測量所在環境溫度和样品溫度至關重要。許多儀表公司的含水量測試儀會有溫度自動補償裝置,所以測量場所的環境溫度一般不會影響到測量結果。但最好選擇一個更涼爽的環境,有利於讀數的準確。

此外,如果樣品溫度和測量所在環境溫度之間有很大的溫差,可能會遇到水份在咖啡豆表面凝結的情況。因此,在測量之前,最好先將樣品在測量室放置一段時間,待達到室溫後再進行測量。

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當然,儀表的精度至關重要。如果測量出的讀數始終與供應商所提供的數字不一致,那麼需要檢驗測量儀並根據情況進行校準。

最後需要考慮的是如何抽取樣本以及抽取頻次。建議每次烘焙前都進行生豆水份和密度的測量,此外,當咖啡豆到倉時需要進行測量並記錄。

那麼,從哪裡抽取樣品呢?直接從該批次中抽取樣品是最佳選擇。如果一個批次涉及到多個麻袋,則需要從每一麻袋中取樣測量,然後取平均值。

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(未完,待續)

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