在咖啡供應鏈的每一個階段，生豆的水分含量都必須減少——否則豆子可能會有發霉、出現瑕疵風味、品質降低等情況發生。為了激發出生豆的潛質，並最大限度地減少可能出現的問題，確保生豆被正確進行乾燥處理是至關重要的。
另一方面，在短短幾分鐘的烘焙時間裡，烘豆師負責通過調控烘豆機、利用其高溫高壓把豆中剩餘的水分排出。這將直接關係到咖啡豆的成敗。由此，不難理解為什麼烘豆師應該關心咖啡生豆的水份含量了。
“理想”的水份含量是多少？
雖然ICO（國際咖啡組織）推薦11%作為生豆水份含量的理想值，但實際上並沒有一個官方的標準。然而，人們普遍認為10-12%的水份含量是一個合理的範圍。任何水份含量低於10%的咖啡豆都會導致杯測得分下降，而較高的水份含量將帶來生長黴菌的風險。
咖啡的水份含量並不是靜態的。雖然出口前的干燥過程大大提高了豆子的穩定性，但水分含量的變化仍然是時刻進行著的。環境因素，如處於特別潮濕或炎熱的地方，是造成這種情況的常見原因。
測量水份真的必要嗎？
在進入測量水份含量的技術領域之前，有必要深入探討一下生豆的水份含量是否值得測量。對於具有一定規模的烘豆師來說，這一點很簡單：我們按重量支付咖啡豆錢，咖啡裡的水份越多，相當於花在水上的錢就越多。
對於小型且注重品質的烘豆師來說，有關成本的計算可能不太需要關心。但是水份含量仍在間接地、不可否認地影響著成本。
咖啡的品質與含水量之間沒有直接關聯。10%水份含量的咖啡生豆不一定比12%的更好或更壞。但隨著時間的推移，咖啡生豆將逐漸失去活力，並將最終導致可怕的“陳腐”味道，這個過程與咖啡生豆的變乾有關。
因此，即使對於一個小烘豆師來說，記錄水份含量也是很重要的。如果購買的是12%水份含量、杯測分數在85分的咖啡豆，當它的水份含量降到10%時，杯測分數可能只有83分了。而所支付的卻是85分的價格。
此外，結合水份活度測量，甚至可以預測咖啡生豆的保質期。其中的關鍵點是：有追踪並記錄生豆含水量，以及對應的杯測分數的習慣。
另外，不要過分依賴供應商所給出的含水量數據，一是因為咖啡豆是在水上運輸的，港口的經常性濕度、溫度變化會影響含水量測試讀數；二是所在地的環境濕度也會極大影響咖啡豆的含水量。
測量水份並非看起來的那麼簡單
在測量咖啡生豆的水份含量過程中，需要三個控制點來確保讀數的準確性：精確的數量、恆定的溫度和精密的儀表。
精確的數量非常簡單：每次測量水分含量時，都稱取同樣數量的咖啡豆。
具有一致、恆定的測量所在環境溫度和样品溫度至關重要。許多儀表公司的含水量測試儀會有溫度自動補償裝置，所以測量場所的環境溫度一般不會影響到測量結果。但最好選擇一個更涼爽的環境，有利於讀數的準確。
此外，如果樣品溫度和測量所在環境溫度之間有很大的溫差，可能會遇到水份在咖啡豆表面凝結的情況。因此，在測量之前，最好先將樣品在測量室放置一段時間，待達到室溫後再進行測量。
當然，儀表的精度至關重要。如果測量出的讀數始終與供應商所提供的數字不一致，那麼需要檢驗測量儀並根據情況進行校準。
最後需要考慮的是如何抽取樣本以及抽取頻次。建議每次烘焙前都進行生豆水份和密度的測量，此外，當咖啡豆到倉時需要進行測量並記錄。
那麼，從哪裡抽取樣品呢？直接從該批次中抽取樣品是最佳選擇。如果一個批次涉及到多個麻袋，則需要從每一麻袋中取樣測量，然後取平均值。
（未完，待續）
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