濃縮| 為什麼濃縮咖啡在飲用前應該先攪拌一下?

曾見到很多人,在飲用濃縮咖啡之前,即使沒有加糖,也要用勺子攪拌一下。這樣有助於平衡濃縮咖啡的味道,也有助於咖啡風味的呈現。在了解「喝前攪拌」對咖啡有何影響之前,還是先要了解一下濃縮咖啡的組成部分。

Part 1.油脂 

The crema

濃縮咖啡表面附著的一層厚厚的深褐色的泡沫,被我們稱之為油脂,它是由烘焙時咖啡中產生的二氧化碳和咖啡中的油組成。油脂是萃取出的濃縮咖啡的很重要的一個組成部分,為咖啡增加了怡人的奶油般觸感和咖啡的醇厚度。而且,油脂具有很強的刺激感和每杯咖啡中最強烈的風味,因為它是每杯濃縮咖啡中含有的像是蘋果酸、奎寧酸、綠原酸、磷酸、乙酸和檸檬酸這些元素的超濃縮部分。

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Part 2.咖啡油

The oil

當光線以一定的角度反射黑咖啡表面時,你會注意到咖啡頂部有輕微的浮油,這也就是我們所說的咖啡的油,它實際上是咖啡中的天然糖份的呈現。據食品科學家所示,在烘焙咖啡中,糖分子在190℃下分解,從而使烘焙中的咖啡進入焦糖化。當咖啡被以正確的方式進行烘焙時,它的內部會產生一種天然的甜。這就是為什麼有時我們在飲用一些咖啡,即使不加糖也能感受到其中的甜感。

所以,我們經常鼓勵那些習慣在咖啡中加糖飲用的人,盡量減少糖的加入或不加糖,因為糖的添加會多少掩蓋了許多咖啡中明顯的風味,你會錯過一些更好的飲用體驗。

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Part 3. 咖啡中的可溶解物質

The coffee solids

濃縮咖啡中的第三種最主要的成分即是咖啡中的可溶的咖啡固體,咖啡的大部分味道,都是源自於從咖啡的細胞結構中提取出來的可溶解物質。

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攪拌是如何影響濃縮味道的?

How stirring enhances the flavour

咖啡在萃取之後,隨著咖啡液的沉澱,頂部的油脂蓋在表面,像是一杯Guinness黑啤。然後,咖啡開始在杯中分出現分層,因此,攪拌的動作可以將咖啡中所有分了層的可溶解物體重新融合,從而創造更平衡和完整的風味體驗

在攪拌並降低咖啡的溫度之後,有助於進一步增強咖啡的風味,避免第一口就喝到太苦的咖啡。就像冰箱裡的白葡萄酒一樣,當溫度變熱的時候味道更好,而咖啡時在冷卻後味道更好。

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Espresso是在90-93℃水溫下萃取的,攪拌的動作,有助於將咖啡液冷卻到一個溫度,讓我們可以更好地辨別出咖啡中的風味

而且,我們的氣味和味覺相互影響是很大的,攪拌能夠釋放咖啡中的氣體,還有精緻的可揮發的芳香物質,讓你在喝第一口之前體驗到驚人的體驗。對咖啡中香氣的感受,為品鑑濃縮咖啡奠定了很好的基礎。

所以,下次飲用咖啡之前,試試攪拌一下吧?

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作者:Dom

配圖:部分來自於網絡

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