咖啡課堂丨關於養豆你知道多少~

咖啡越新鮮越好…對吧?這個說法其實不完全對。   

 

毫無疑問沒有人喜歡喝過期的咖啡,但是烘焙好的咖啡豆直接沖煮,其風味一定會讓你大失所望,究其原因咖啡這時仍在大量排氣的狀態。

不論你是烘焙者還是沖煮者,你都必須了解排氣,本文讓我們了解什麼是排氣(養豆),排氣如何影響你沖的咖啡、以及要如何進行這些動作。

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什麼是排氣?

排氣是咖啡豆烘焙後排放氣體的過程,當你烘焙咖啡時,咖啡豆內部會產生大量的二氧化碳及氣體。

烘焙後的頭幾天會有許多氣體釋出,而問題在於這些氣體會在你沖煮時釋出小氣泡,從而影響你沖的咖啡,這些氣泡會破壞咖啡粉跟水的接觸,導致風味及香氣物質的萃取不均。

換句話說,如果你沖煮剛烘好的咖啡,這些氣體會對你咖啡的風味帶來負面影響。

為此,烘焙後等待數天再沖咖啡是較好的做法。而排放二氧化碳及化學變化的這段時間就稱為排氣。

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為什麼咖啡會有二氧化碳?

當咖啡烘焙到第一爆及第二爆之間時,咖啡豆會發生降解反應,大約達到220°C時,糖分會分解成數種不同的化合物,其中包含二氧化碳。咖啡豆開始轉為褐色,因為水分流失也會變小。

降解反應是烘焙結束時最重要的化學反應,因為當降解會轉化成糖。當能量釋放時就會產生氣體。

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排氣讓咖啡恰到好處

但咖啡豆裡面的二氧化碳並不是壞事,它在咖啡的品質中起著重要作用。2018年農業與食品化學的期刊提到:

「二氧化碳是咖啡新鮮度的重要指標,在保存期限與包裝上扮演重要角色,影響了萃取咖啡的過程,影響濃縮咖啡crema的形成,也可能影響咖啡在感官上的風味特性。」

當咖啡豆排氣過頭時,風味就會較不鮮明。秘訣就是排氣的時間要適中,而不是等到豆子放太久變老豆才使用。

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排氣需要花多久時間?

排氣會讓咖啡在烘焙過程中產生的二氧化碳分散,但我們不希望這些氣體完全消失,而是在我們要喝的時候咖啡的氣體含量恰到好處,適當含量的二氧化碳會讓咖啡喝起來不那麼平淡。

但烘焙後要放多久則取決於許多種因素,通常咖啡豆烘焙後三天到兩週、三週的時間都很適合沖煮,然而每種咖啡的差異也會讓所需的排氣時間不同,沖煮方法、處理法、烘焙程度都會影響排氣時間的長短。

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沖煮方法決定養豆期多長

如果咖啡豆是用於手沖或是法壓壺,可以在烘焙後數天盡快使用完,因為咖啡跟水有較長的接觸時間,所以不需排太多氣。

相反的,當我們要煮濃縮咖啡時,因為沖煮時間很短(通常只有20多秒),代表氣泡會更大程度影響萃取結果。

「濃縮咖啡很特別,它需要更長的養豆期,你不會看到有人把新鮮烘焙的咖啡直接拿去萃濃縮,當中的關鍵在於養豆、排氣,讓咖啡沖煮時能發揮其風味。」

咖啡處理法影響養豆期

咖啡主要的三種處理法:水洗、日曬、蜜處理,也會影響咖啡的排氣,Mark表示:「我們認為日曬的咖啡豆需要比水洗更長的排氣期。」

「日曬豆烘焙後如果在三到五天沖煮,常常還是會有太新鮮的問題。日曬豆需要花更多的時間進行排氣。」

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烘焙程度影響排氣時間

深焙的咖啡會加速咖啡豆的排氣,因為咖啡豆降解程度較高。糖會被更大量轉化,並且有更多小裂縫造成更多二氧化碳的釋放。

「淺焙的咖啡豆較接近未烘焙的狀態,而這代表越淺烘焙的咖啡豆需要更多時間排氣。」

注意:如果咖啡豆烘焙的不均勻,可能會導致咖啡豆物質發展不均;降解時間的不同將影響咖啡豆的發展程度,進而影響熟豆排氣的速度。

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如何維持咖啡豆的新鮮度

如何確認你咖啡在喝的時候已經養豆養得恰到好處?

「確實的紀錄烘焙日期非常有幫助,特別當烘豆量很大的時候。」

使用氮氣充填咖啡豆袋,搭配氮氣,咖啡豆的保存期可以維持更長。

它通常會在烘焙後20分鐘到一小時將咖啡裝袋,但前提是咖啡豆袋要有排氣閥。當顧客拿到我們的咖啡時,通常都已是烘焙後三天,排氣閥是為了讓咖啡豆在運送過程正常排氣,如果有碰撞,可以防止豆袋爆裂。

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自家烘焙的排氣養豆秘訣

建議一旦打開生豆儲存罐就會盡快烘焙,並將其放置四天。並且使用自然循環的方式,讓咖啡不會一次烘焙太多,這樣可以喝到狀態最好的咖啡。」記得咖啡豆是什麼時候烘焙的,同時考量到儲存空間、沖煮方法也會影響排氣。每種咖啡豆所需的排氣時間也不太一樣,有些會需要較長時間排氣。如果咖啡喝起來的風味不如你預期,可以試著再放幾天排氣,只是要注意不要放到變成過期豆。
JasDaily

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