毫無疑問沒有人喜歡喝過期的咖啡，但是烘焙好的咖啡豆直接沖煮，其風味一定會讓你大失所望，究其原因咖啡這時仍在大量排氣的狀態。

不論你是烘焙者還是沖煮者，你都必須了解排氣，本文讓我們了解什麼是排氣（養豆），排氣如何影響你沖的咖啡、以及要如何進行這些動作。

烘焙後的頭幾天會有許多氣體釋出，而問題在於這些氣體會在你沖煮時釋出小氣泡，從而影響你沖的咖啡，這些氣泡會破壞咖啡粉跟水的接觸，導致風味及香氣物質的萃取不均。

換句話說，如果你沖煮剛烘好的咖啡，這些氣體會對你咖啡的風味帶來負面影響。

為此，烘焙後等待數天再沖咖啡是較好的做法。而排放二氧化碳及化學變化的這段時間就稱為排氣。

降解反應是烘焙結束時最重要的化學反應，因為當降解會轉化成糖。當能量釋放時就會產生氣體。

「二氧化碳是咖啡新鮮度的重要指標，在保存期限與包裝上扮演重要角色，影響了萃取咖啡的過程，影響濃縮咖啡crema的形成，也可能影響咖啡在感官上的風味特性。」

當咖啡豆排氣過頭時，風味就會較不鮮明。秘訣就是排氣的時間要適中，而不是等到豆子放太久變老豆才使用。

但烘焙後要放多久則取決於許多種因素，通常咖啡豆烘焙後三天到兩週、三週的時間都很適合沖煮，然而每種咖啡的差異也會讓所需的排氣時間不同，沖煮方法、處理法、烘焙程度都會影響排氣時間的長短。

如果咖啡豆是用於手沖或是法壓壺，可以在烘焙後數天盡快使用完，因為咖啡跟水有較長的接觸時間，所以不需排太多氣。

相反的，當我們要煮濃縮咖啡時，因為沖煮時間很短（通常只有20多秒），代表氣泡會更大程度影響萃取結果。

「濃縮咖啡很特別，它需要更長的養豆期，你不會看到有人把新鮮烘焙的咖啡直接拿去萃濃縮，當中的關鍵在於養豆、排氣，讓咖啡沖煮時能發揮其風味。」

咖啡處理法影響養豆期

咖啡主要的三種處理法：水洗、日曬、蜜處理，也會影響咖啡的排氣，Mark表示：「我們認為日曬的咖啡豆需要比水洗更長的排氣期。」

「日曬豆烘焙後如果在三到五天沖煮，常常還是會有太新鮮的問題。日曬豆需要花更多的時間進行排氣。」

深焙的咖啡會加速咖啡豆的排氣，因為咖啡豆降解程度較高。糖會被更大量轉化，並且有更多小裂縫造成更多二氧化碳的釋放。

「淺焙的咖啡豆較接近未烘焙的狀態，而這代表越淺烘焙的咖啡豆需要更多時間排氣。」

注意：如果咖啡豆烘焙的不均勻，可能會導致咖啡豆物質發展不均；降解時間的不同將影響咖啡豆的發展程度，進而影響熟豆排氣的速度。

如何確認你咖啡在喝的時候已經養豆養得恰到好處？

「確實的紀錄烘焙日期非常有幫助，特別當烘豆量很大的時候。」

使用氮氣充填咖啡豆袋，搭配氮氣，咖啡豆的保存期可以維持更長。

它通常會在烘焙後20分鐘到一小時將咖啡裝袋，但前提是咖啡豆袋要有排氣閥。當顧客拿到我們的咖啡時，通常都已是烘焙後三天，排氣閥是為了讓咖啡豆在運送過程正常排氣，如果有碰撞，可以防止豆袋爆裂。