被WBC規則限制的技術-預浸泡

當下的WBC比賽,大家在追求濃縮Tactile與Flavour的前提下,勢必會加快烘焙進程,並降低烘焙程度,但很多時候又會導致Taste balance失衡,遇到這樣的情況,在WBC賽場上就演化出幾波萃取技術迭代:

磨豆機技術

第一波: 2013年的WBC比賽上,來自澳洲的Matthew Perger首次用了一台香料研磨機來作為比賽展演,突然間大家紛紛找到了淺烘濃縮的解決方案,棄用傳統意式磨豆機,改用更大的平刀盤來增加萃取率,從那以後EK43就成為了競賽標配。

我的觀點:很多咖啡師至今認為EK43細粉少,其實不然,即使簡單的從刀盤構造來看,EK43對豆子的切割原理也是其他傳統小刀盤的意式磨豆機望塵莫及的,更別說後來的EK意式刀盤了(T刀盤),切割次數越多,極細粉也就越多,有條件的同好可以比較下EKK43兩邊的研磨時間也就明白了,所以有時候,當我看到有些店家用T刀盤版本的EK43做手衝,只能說該店老闆可能還不夠了解磨豆機吧。

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左邊為C刀盤、右邊為T刀盤

篩粉技術

第二波: 2014年的WBC決賽上,來自香港的Kapo Chiu在使用EK43研磨的基礎上又進行了一道篩粉步驟,去掉了EK43的極細粉,這使得在避免堵塞粉碗的狀況下,又使我們得以讓濃縮整體研磨度再次細一個階段,由於細粉過萃的情況大幅度減少,濃縮的風味乾淨度與指向性也就更明顯了,而FINISH也會有進一步的加分。

我的觀點:其實篩粉有些許賭博性質,篩粉的目數不同,篩粉的動作不同,甚至粉網的形狀不同,最終獲得的粉粒分佈也不盡相同,最後發現萃取的一致性反而變差了,以上這些都是需要考慮在內的。

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一張經典的粒徑分析圖,但很多人沒看明白

冷凍研磨技術

第三波: 2015年12月,Matthew Perger與Maxwell Colonna-Dashwood聯合眾多科研人員共同發表了一篇論文,談到冷凍研磨俱有增加咖啡表面積的影響,原本的應用方向我想應該是針對速溶等商業咖啡的萃取,以降低咖啡用量成本。
不過具有發散性思維的頂尖選手們,也都紛紛看到了其競賽可行性,第一位使用該項技術成功得冠的是2017年美國咖啡師冠軍Kyle Ramage,最終他也成功打入當年WBC決賽圈,要知道Kyle Ramage的職業並不是咖啡師,而是Mahlkonig的員工,在競賽時憑著EK43+冷凍研磨+布粉器+定壓粉錘完全解決了咖啡師在濃縮技術上的壁壘,當時給我的觸動是相當大的,讓我再一次確信,未來咖啡師的核心競爭力絕對不會是在技術層面
我的觀點記得早年間有看到衝煮賽的選手使用冷凍研磨技術,我想該選手可能還未理解那篇論文中的意義。
那冷凍研磨對於濃縮來說除了增加萃取表面積外,還有其他相當多的好處,首先咖啡的養豆期基本就被鎖定了,那在研磨過程中,某些品種的咖啡具有大量小分子揮發物特性,若使用冷凍研磨,這些物質也就會被更多的保留了下來,光憑這點就已經贏在起跑線上了(說句題外話,很多香料公司在多年前就開始使用冷凍研磨技術了)
雖然冷凍研磨有眾多好處,但此技術從商業運營角度考量並不划算,若要大量冷凍樣品的話,乾冰冷凍很不方便,而液氮冷凍對於運營來說使用成本實在太高,操作起來也有少許風險,所以-19度的冷凍冰箱對於大多門店來說可能是唯一一個相對務實的選擇吧。

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不同溫度下研磨後的數量與表面積

雙研磨技術

第四波:同年2017年WBC決賽上,Miki Suzuki在冷凍研磨的基礎上又增加了雙研磨的概念,這樣也讓原本濃縮裡較粗的咖啡粉,有機會再次被切割成更細刻度的粉徑,配以冷凍研磨的加持,使得萃取表面積進一步提升,此項技術也幫助她獲得2017年世界亞軍的殊榮。

我的觀點:雙研磨確實有助於獲得更為均勻的粉徑,但尷尬的是,當你二次研磨時絕大多數磨豆機都會"吃掉"相當多部分的咖啡粉,並且下次研磨時再隨機"吐出來"這使得我們在運營中無法有效控制咖啡粉用量,以及用粉的新鮮程度。

什麼才是真正適合運營的技術

看到這邊,我想基本你已經發現了,當今第三波浪潮中,除去那些經過特殊處理法的生豆,能夠在我們日常商業運營中使用的淺烘濃縮,圍繞的技術要點即是如何有效增加萃取表面積,所以綜上所述回到實際門店裡,我們除了換台磨豆機外,好像並沒有更好的選擇。

前段時間看到朋友圈轉發一篇推文【競賽對咖啡的推動大嗎?】很多人報以絕對確定的態度,而我恰恰有不同觀點,目前WBC在賽場上展演的絕大多數技術都僅僅限於門店出杯量非常有限的條件下才得以進行,說白了這絕對不是一個可以持之以恆的操作方式,所以至少在我看來WBC這麼多年,在技術方面並沒有帶給我們太多真正可以務實落地的方法。(器具倒是越來越多)

一項技術若經過WBC比賽的驗證,很容易就在全世界被迅速推廣起來,而其規則中參賽選手除了水溫外無法更改咖啡機其他設置的規定,使得一項本可以區分咖啡師能力高下,改變整個萃取格局的技術卻在19年裡沒有被大多數咖啡師關注到,這項區分咖啡師能力分界點的技術就是預浸泡技術

諷刺的是,當WBC限制該技術在競賽中使用時,直接導致眾多頂級一線咖啡機直接淪落為一台二線機型,而自帶isi預浸泡的黑鷹就在這時候凸顯出來了,是的如果你拆過VA388就會知道,他們有一個很"心機"的設計,通過衝煮頭的一個內部配件,實現強制預浸泡功能,而不可被程序關閉,所以在正常條件下測機,VA388的萃取穩定度表現經常會強於其他一線品牌機型,若是打開預浸泡設置再做對比,市面上能秒殺VA388的機器就太多了。

正因為WBC一直限制預浸泡的使用,使得賽場選手們捨近求遠紛紛進行"曲線救國"的技術操作,可惜最後能在繁忙門店中真正落地的技術少之又少,所以近兩年大家才會從處理法上尋求突破口。因限制了萃取技術,反而帶動了產區中的各項新興處理技術,這可能連WCE都沒預料到吧。

預浸泡技術近年來在國外一線大神的圈子里基本都被玩透了,但在國內好像很少被人提起,預浸泡這詞可能大家不會太陌生,但我發現卻很少有咖啡師真正理解其中核心概念,在詢問身邊咖啡師們,要么聽說過預浸泡但不會正確使用,要么還不知道原來咖啡機上還有這一功能。

預浸泡是個有眾多分支的體系,而每家咖啡機廠商,都有著對預浸泡技術的不同理解,那對我來說,其中有些是相當天才的預浸泡設計,而有些則是非常愚蠢的“偽預浸泡”,當你了解了不同廠商預浸泡的設計區別後,或許你也就能恍然大悟,原來市面上的眾多變壓機很多時候對於淺烘濃縮來說,在萃取的底層邏輯上已是逆向為之,怎麼可能會做好喝?

預浸泡對於我而言,有兩個重要的判定標準:

1. 此款預浸泡的設計是否能讓我提高萃取表面積

2. 此款預浸泡時的壓力數值是否可任意調節

3. 如何用手衝悶蒸的概念來設計預浸泡

預浸泡對我自己來說,猶如打開意式萃取的一扇新大門,讓你突破萃取表面積的界限,得以在更寬廣的萃取時間窗口中,抓取到不同的濃縮風格,直到找到屬於你的那一杯。

感謝閱讀

版權信息:

以上原創文章來自【咖啡才鳥】轉載請註明原作者

文章作者:咖啡才鳥James

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