冷萃咖啡的味道與高溫萃取然後放涼的咖啡的味道是完全不同的。它的酸味會明顯的弱很多，有更多的「棕色物質的」味道，通常帶有一些複雜的香氣，能夠從咖啡的味道中明顯的區分咖啡的產地、種類以及處理法等。那為什麼冷萃咖啡的味道會有這樣的表現？讓我們一起來了解冷萃咖啡，以及咖啡中的酸性。

Is Oxidation a Factor?

氧化是因素之一？

高溫萃取的咖啡隨著時間的流逝，會失去香氣和復雜性，芳香減少同時提升了苦味。這是由於在咖啡在萃取之後，咖啡中的化學物質開始發生了變化，其中包括咖啡的油脂、酸質和芳香化合物等化合物質的氧化，還包括綠原酸的分解，以及可揮發性的香氣在空氣中的揮發。在越高溫的環境下，氧化和香氣揮發的速度會進行的更快，而另一方面，綠原酸似乎在80-85°C的環境下會處於一個更穩定的狀態。

雖然，冷萃咖啡的過程中依然是在不斷的有氧化反應的發生，但萃取時間的延長(至少8小時)給咖啡的萃取提供了更長時間的反應空間。似乎沒有任何有關「室溫或更低溫對氧化反應速度的影響」的研究被發佈在網絡上，所以我們也無法確切的認為這些反應是否會對風味有所影響。

然而，將高溫快速萃取的咖啡冷卻之後再儲存8小時，它的味道仍然非常不同於冷萃咖啡—— 所以即使這些反應會對冷萃咖啡的味道有所影響，也不能成為其根本原因。

Acidity in Cold Brew

冷萃咖啡中的酸質

費城的托馬斯杰弗遜大學化學家，最近的兩項研究揭示了高溫萃取的咖啡和冷萃咖啡的主要區別之一，就是酸質。冷飲通常被宣傳作：比高溫萃取的咖啡擁有更低的酸質，而且口感柔和。然而，作者梅根·富勒(Megan Fuller)和尼尼·拉奧(Niny Rao)指出，冷萃咖啡的pH值與高溫萃取的咖啡的pH值幾乎相同。然而，他們發現兩種咖啡在「可滴定酸度」 (衡量咖啡中酸的總量)方面存在著明顯的差異。

What is Titratable Acidity?

什麼是「可滴定酸度」？

在水中,由於溶質的解離或水解(無機酸類硫酸亞鐵和硫酸鋁等)而產生氫離子，其與鹼標準溶液作用至一定pH值所消耗的量，定為酸度。水中氫離子濃度與pH值有關——氫離子含量越高，酸性越高，pH值越低。有些酸只有在溶解在水中時才釋放出一些氫離子。

當你加入一個鹼時，它會與一些氫離子發生反應，從而降低酸性。

發生反應之後，這些酸可以釋放更多的氫離子，這意味著水中需要加入更多的鹼，來中和水中的酸度。借中和咖啡的酸質的標準鹼滴定來測定，故被稱為「可滴定酸度」。而且，水化學怪才們會注意到，pH和TA之間的關係非常類似於鹼度和總鹼度之間的關係。

Why is Titratable Acidity Important?

為什麼可滴定酸度這麼重要？

對咖啡中酸度的研究表明， pH值與我們對酸感的感知並沒有非常密切的聯繫，換句話說，嘗起來更酸的咖啡並不以為它的pH值更低。另一方面，TA與人們對酸性的感知有更強的相關性。pH值和TA之間的差異，也解釋了為什麼高溫萃取的咖啡的酸味更明顯的原因，高溫萃取的咖啡咖啡中可能含有一些特殊的酸質，而這些酸，在低溫的情況下不易被萃取出。

「冷萃咖啡萃取出的物質的酸性化合物的濃度較低，化學成分的多樣性也可能較低。」這樣會促成高溫萃取的咖啡的味道更加複雜——尤其是從萃取一開始咖啡的味道就很複雜。在他們的研究中發現，在埃塞俄比亞和哥倫比亞的高海拔咖啡產區生產的咖啡中，高溫萃取咖啡和冷萃咖啡的TA值差異最大；差異最小的是來自巴西和緬甸的低海拔產區生產的咖啡。

“這是一個對「隨著生長地區的變化，咖啡中的化合物的多樣性也會有所變化」的很好的假設。”Rao說：“咖啡中的化合物多樣性也會隨著生長季節和農業實踐而變化”。

What About Extraction?

對於萃取來說？

考慮到有一些酸在冷萃咖啡中，無法有效的被萃取出來，那有沒有可能通過增加萃取量來提高冷萃咖啡的風味，並試圖將這些酸提取出來，改善其風味呢？

研究表明，研磨顆粒粗細對冷飲中提取的綠原酸和咖啡因的含量沒有顯著影響。在低溫萃取緩慢的速率下，水有時間去滲透到所有咖啡粉的中心部分，所以表面積對萃取的影響並不大。這意味著調整研磨刻度，對提升冷萃咖啡的萃取率沒有幫助。

所以推測，在高溫萃取的咖啡中能夠被萃取出，而在冷萃咖啡中缺失的化合物成分，要么是只能溶於熱水的大分子物質，要么是與纖維素緊密結合在一起的分子。如果缺少的化合物無法溶於冷水，那麼再多的時間或攪拌也不會將這些難溶於水的分子萃取到咖啡中。

這樣看來，能夠影響冷萃咖啡的萃取，就只剩下水溫了。但到目前為止，對此還未給出明確的研究答复，請期待後續報導。

對於此，可愛的你有何看法呢？

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原創作者：BH Learn

翻譯編輯：JOYCE

配圖：部分來自於網絡

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