當你開始了解水質結構後，都會漸漸發現一個邏輯問題：我怎麼知道這支咖啡最適合的水質是怎樣的？我又如何知道這支調配水是最佳沖煮用水呢？
並且當我們知道如何調配水後更是迷茫，顯然對於強迫症的我們，這已然升級到了個哲學問題。
是的，自從深入了解水後，我就一直被以上問題困擾著，直到某天，我在做不同水質杯測時，突然領悟到，容錯率大小，是我們對於水質的一個重要選擇標準！
簡單來說，萃取就是水把咖啡內有效物質帶離出來的一個過程，那由於水中的礦物質結構不同，在同樣的萃取條件下，咖啡最終的風味走向也極其不同，所以我們的思維方式不應該是怎樣的水質適合什麼類型的咖啡，而是需要反過來思考，即是：不同的萃取條件下，應當匹配什麼類型的水質
我想聰明的你應該已經看明白了，意式的萃取用水（濃縮咖啡），與沖煮的萃取用水（單品咖啡）完全是兩個相反的使用邏輯不是嗎？
意式濃縮
在不使用預浸泡的情況下，我們的濃縮萃取表面積非常有限，這極大的限定了我們的萃取時間範圍（大多萃取情況不會超過33秒）
所以在這極短的時間內，你需要把粉餅中的風味物質有效提取出，其實並不是那麼容易的事情，在第三波的淺烘浪潮下，更是困難重重。
因此在我看來，在意式咖啡的領域中，想要降低萃取率非常容易，但想要拉高萃取率，則是有非常非常多限制的，所以依照這樣的方向思考下去，意式用水則就需要在，能有效平衡濃縮酸度的情況下（碳酸氫鹽不能太少）其中又有較多的鎂來幫助快速萃取，讓我們在有限的萃取時間內，能提取出更多的有效物質。
可能會有人提出異議，這樣的濃縮不是容易萃取過度嗎？
在此我的觀點是，萃取過度通過方案調整就能快速解決，但若總是萃取不足，則需要換磨豆機、改刀盤，甚至換咖啡機改設備，才能達到目的，所以在我的意式萃取思維里，通過不同設備的組合，先期盡可能的拉高萃取天花板，這樣後期在做萃取方案時也就容易多了。
單品沖煮
有趣的是，相對於意式濃縮來看，單品沖煮的用水，則又是另外一套相反的思路，首先單品沖煮的總萃取時間完全可以按照自己的意願做大範圍調節，那就意味著我們時時刻刻需要小心避免萃取過度的狀況，所以有效控制極細粉的佔比也就是咖啡師們的關注重點，那除此之外，如果我們在水的選擇上，使用碳酸氫鹽和鎂相對較少、萃取能力相對較弱的水質（與濃縮用水相比）來作為沖煮使用，那是不是就可以在一定程度上提升沖煮的容錯率呢？
舉個例子，如果某隻咖啡用正常的水質來沖煮，總萃取時間在2:30-2:45秒（結合研磨度與沖煮手法）是你認為的最佳萃取區間的話，但若是換成一支萃取能力稍弱的水，那這個最佳區間範圍就會被有效擴展開，除了降低沖煮手法的難度，甚至還會增加你的研磨容錯範圍（細粉過度的味道不那麼明顯了）這很大程度上解決了門店沖煮一致性較差的問題。
寫在最後
所以當理解以上思路後，我們大可從以往，【不同咖啡對應不同水質】這個複雜的框架下解脫出來，而換位思考成：【針對不同萃取環境來設定相對應的水質需求】，一個小小的視角轉變就能讓我們從“水質金杯表“中解脫出來，從而更有針對性的達到目的。
咖啡不僅僅是咖啡，而是從種子到杯子的過程中集結了各層領域的複合產物，而對於我們從業者來說，當你了解的越多，視角就會開始有不同，但也正因為隨著知識的深入，很多時候我們又會走進一條新的觀念死胡同，往往遇到這樣的情況，我們需要有意識的再次啟動“上帝視角“拋開固有觀念、成見，再從新審視下每一環節，很多時候，解決方案就在你眼前。
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文章作者：咖啡才鳥James
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