解讀意式濃縮咖啡與沖煮用水

首先我已經默認在讀這篇文章的你,已經熟知水中的鈣、鎂、碳酸氫鹽這三種成分對咖啡萃取的相互影響,如果不知道沒關係,網絡間已經有太多關於水概念的信息,在這我就不再多述。

 

當你開始了解水質結構後,都會漸漸發現一個邏輯問題:我怎麼知道這支咖啡最適合的水質是怎樣的?我又如何知道這支調配水是最佳沖煮用水呢?

並且當我們知道如何調配水後更是迷茫,顯然對於強迫症的我們,這已然升級到了個哲學問題。

是的,自從深入了解水後,我就一直被以上問題困擾著,直到某天,我在做不同水質杯測時,突然領悟到,容錯率大小,是我們對於水質的一個重要選擇標準!

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簡單來說,萃取就是水把咖啡內有效物質帶離出來的一個過程,那由於水中的礦物質結構不同,在同樣的萃取條件下,咖啡最終的風味走向也極其不同,所以我們的思維方式不應該是怎樣的水質適合什麼類型的咖啡,而是需要反過來思考,即是:不同的萃取條件下,應當匹配什麼類型的水質

我想聰明的你應該已經看明白了,意式的萃取用水(濃縮咖啡),與沖煮的萃取用水(單品咖啡)完全是兩個相反的使用邏輯不是嗎?

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意式濃縮

在不使用預浸泡的情況下,我們的濃縮萃取表面積非常有限,這極大的限定了我們的萃取時間範圍(大多萃取情況不會超過33秒)

所以在這極短的時間內,你需要把粉餅中的風味物質有效提取出,其實並不是那麼容易的事情,在第三波的淺烘浪潮下,更是困難重重。

因此在我看來,在意式咖啡的領域中,想要降低萃取率非常容易,但想要拉高萃取率,則是有非常非常多限制的,所以依照這樣的方向思考下去,意式用水則就需要在,能有效平衡濃縮酸度的情況下(碳酸氫鹽不能太少)其中又有較多的鎂來幫助快速萃取,讓我們在有限的萃取時間內,能提取出更多的有效物質。

可能會有人提出異議,這樣的濃縮不是容易萃取過度嗎?

在此我的觀點是,萃取過度通過方案調整就能快速解決,但若總是萃取不足,則需要換磨豆機、改刀盤,甚至換咖啡機改設備,才能達到目的,所以在我的意式萃取思維里,通過不同設備的組合,先期盡可能的拉高萃取天花板,這樣後期在做萃取方案時也就容易多了。

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單品沖煮

有趣的是,相對於意式濃縮來看,單品沖煮的用水,則又是另外一套相反的思路,首先單品沖煮的總萃取時間完全可以按照自己的意願做大範圍調節,那就意味著我們時時刻刻需要小心避免萃取過度的狀況,所以有效控制極細粉的佔比也就是咖啡師們的關注重點,那除此之外,如果我們在水的選擇上,使用碳酸氫鹽和鎂相對較少、萃取能力相對較弱的水質(與濃縮用水相比)來作為沖煮使用,那是不是就可以在一定程度上提升沖煮的容錯率呢?

舉個例子,如果某隻咖啡用正常的水質來沖煮,總萃取時間在2:30-2:45秒(結合研磨度與沖煮手法)是你認為的最佳萃取區間的話,但若是換成一支萃取能力稍弱的水,那這個最佳區間範圍就會被有效擴展開,除了降低沖煮手法的難度,甚至還會增加你的研磨容錯範圍(細粉過度的味道不那麼明顯了)這很大程度上解決了門店沖煮一致性較差的問題。

寫在最後

所以當理解以上思路後,我們大可從以往,【不同咖啡對應不同水質】這個複雜的框架下解脫出來,而換位思考成:【針對不同萃取環境來設定相對應的水質需求】,一個小小的視角轉變就能讓我們從“水質金杯表“中解脫出來,從而更有針對性的達到目的。

咖啡不僅僅是咖啡,而是從種子到杯子的過程中集結了各層領域的複合產物,而對於我們從業者來說,當你了解的越多,視角就會開始有不同,但也正因為隨著知識的深入,很多時候我們又會走進一條新的觀念死胡同,往往遇到這樣的情況,我們需要有意識的再次啟動“上帝視角“拋開固有觀念、成見,再從新審視下每一環節,很多時候,解決方案就在你眼前。

 

感謝閱讀

版權信息:

以上原創文章來自【咖啡才鳥】轉載請註明原作者

文章作者:咖啡才鳥James

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