好咖啡為何要強調“新鮮”?比"現磨"還重要!

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當一些朋友告別速溶咖啡,開始自己沖煮咖啡,這無疑是非常好的一件事。但是我發現很多朋友並不懂得怎麼喝好咖啡,有很多人習慣在超市或網上買咖啡粉來沖煮咖啡,而有些咖啡粉的生產日期甚至已經是兩年前的,這樣的咖啡也只能說比速溶好一點而已,和好咖啡還差得很遠。

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咖啡從採摘到加工成生豆,生豆烘焙成熟豆,熟豆磨成粉,最後沖煮萃取成咖啡液體,這個過程有多個環節的存儲,每個環節都會影響咖啡的品質和口感。下面科普下,怎樣才算新鮮咖啡!

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咖啡生豆是有保鮮期的

咖啡生豆的保鮮期與生豆的密度、脫水以及儲藏環境有很大的關係。一般來說採摘後的一年之內豆子都算是新豆,在一年期之內的豆子(本篇文章討論的豆子均為精品豆,有其地域之味),只要烘焙水平好,沖煮萃取技術過關,都能喝到迷人的香味、獨特的風味、豐富的層次、順滑的口感、悠長的回味。一年以上的就算是陳豆,兩年以上的叫老豆。

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科學家從咖啡豆里分離出的各種化合物多達1000多種,其中1/3是揮發性芳香物質,當季豆的芳香物質流失最少,口感也最好。而時間較長的豆子,揮發性芳香物質和油脂慢慢氧化,不但風味減退,而且會產生不佳的霉味,不過一年以上的陳豆也不是說不能喝,只是香味、風味、層次明顯衰減了。有個特殊情況就是陳年豆,這種豆子一般是保留咖啡豆外殼倉儲,並且倉儲環境嚴格控制溫度和濕度,經過三年以上的陳年處理,有機酸轉化為糖分,酸味劇減,具有獨特的醇厚度和甘甜感,但是只要存儲不當或處理失敗,則無比難喝。有意思的是,品質越好的咖啡豆,風味流失越快,而低品質的咖啡豆,反而時間造成的風味變化不大,因為品質越好的咖啡豆,酯類含量越豐富,氧化得也越快,而平庸的商品豆,本來就沒有那麼多豐富的酯類,也就談不上風味大減了。

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烘焙工藝對保鮮期的影響

咖啡豆烘焙後會產生大量二氧化碳,所以烘焙後的熟豆都會用單向排氣閥保鮮袋包裝,以便於在養豆期間二氧化碳能夠順利排出,又不至於讓空氣進入包裝內造成豆子迅速氧化。

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通常來說如果是手沖或虹吸用,養豆三至五天就能達到最佳賞味期,但是如果是用於意式濃縮,最好養豆一至兩週,既達到最佳賞味期又能萃取出豐富的油脂。在烘焙後的三到五天,咖啡豆裡面的芳香物質大量釋出,淺中烘咖啡中富含大量香醛和香脂,帶有明顯的花香水果風味。中深烘的咖啡豆主要香味來自硫醇化合物,帶有濃烈的焦糖、奶油、巧克力和堅果風味。

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烘焙後的單品豆半個月後風味開始減退,一個月後基本上離開賞味期,也就是說單品豆(烘焙)一個月後就已經過了保鮮期。而烘焙後的意式豆大概一個月開始進入最佳賞味期,之後後風味慢慢減退,三個月後風味就明顯變差了。烘焙的方法對於賞味期也有較大的影響,急火快烘的豆子保鮮期較短,小火慢烘則保鮮期較長。

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另外,咖啡豆在烘焙出爐冷卻後可密封後迅速冷凍,冷凍可以顯著延長咖啡豆的保鮮期(分小包裝保存,接下來要喝的時候一次取出一包用完)。夏天溫度較高,咖啡豆在室溫下比起冬天風味喪失快得多。所以已經拆封的咖啡豆建議保存在乾燥、陰涼的地方。至於商品豆上印刷的保質期長達18到24個月,那是因為商品豆本來就沒有風味可言,保質期只是咖啡豆沒有霉爛的期限。如果你見到的咖啡豆上面寫著一年以上的保質期,基本上不用想它會有多好喝,也別指望能夠喝到各種花香果味、堅果巧克力等風味。

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科學研究證明,咖啡豆一旦磨成粉,15分鐘內芳香物質會減少一半,因為全豆的狀態,這些揮發性芳香物質被鎖在纖維質內,一旦磨成粉後表面積擴大數万倍,芳香物質迅速揮發,殘存的酯類也迅速氧化。所以追求品質的咖啡師會建議磨好的咖啡粉在5到10分鐘內用掉,如果超過一個小時他們就不會再使用了。

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對於普通咖啡愛好者而言,已經研磨好的咖啡粉差不多兩三天后就可以扔掉了,除非你只是為了攝入咖啡因,對咖啡迷人的萬千風味毫無興趣。永遠不要相信那些咖啡名企各種真空包裝、氮氣包裝號稱可以保鮮一年以上的神話,那不科學。

咖啡一定是新鮮的才好喝,陳豆舊粉只能喝到苦澀味,所以,對不起,我只喝新鮮咖啡。

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